Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

フレンチデザートの定番!ムース・オ・ショコラのマル秘レシピ

子どもから大人まで、みーんな大好きなフランス家庭の超定番デザートといえば

「ムース・オ・ショコラ」。

マクロン大統領だって、お仕事帰りにぜえったい、召し上がっていらっしゃいます。

レシピも驚くほどシンプル。ずぼらなkotorioさんでもチャレンジできそう。

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クレール先生がおっしゃるには

「一人分ずつお洒落なグラスに入れてサーヴィスするのが今風」なんですって。

最後までご覧いただくと「隠し味」にも納得。さあ、レッツ・トライ!

~ムース・オ・ショコラのレシピ~
材料(6人分)
• 板チョコ(デザート用) 200g • 卵 6個 • 塩 少々

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1. 板チョコを割って、ボールに入れます。
2. 水を少量たしてレンジで30秒入れチョコレートを溶かします。
3. 溶けたチョコレートをしっかり混ぜて冷まします。
4. 卵の白身と黄身を分けます。
5. ミキサーで白身を泡立たせます。
6. 黄身を3に入れて混ぜます。
7. エスプレッソのコーヒーを一杯ほど6に加えます
8. 泡立てた白身を最後に加えて出来上がりです!

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【kotorioからのひとこと】

この3番の「溶けたショコラを木製ベラでゆっくりまぜます」ってところから先、

行ったことない未知の世界なんですよねえ。「あっ、いい感じ、美味しい!」って、

ボールを抱えたまま、ここで私のお料理、終わっちゃうんです、いつも・・・・

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パリ8区「獺祭ロブション」夢の日仏コラボ 「日本酒スイーツ」など続報

夏前にアップした、パリ8区、フレンチの神様ジョエル・ロブション氏の「獺祭・ジョエル・ロブション」。

www.kotorio.com

日本酒とフレンチの珍しいコラボ店舗オープンを取り上げたところ、まだあまり知られていないためか、かなりの反響がありました。

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ロブション氏という世界的シェフと、山口県「獺祭」の常識を覆すビジネス戦略、そしてパティスリー作り手の、中村シェフの確かな腕あってこそ。

今日は前回お伝えできなかった情報を、さらにパワーアップしてお届けしましょう。

店舗は2018年4月、オープンしました。1階がパンとパティスリーが並ぶフロア、その上がサロン・ド・テと獺祭バー、最上階がレストラン、という3階建て構造。

総額15億円だそうですが、ロブション氏は世界に星27個をもつ、年収71億を叩き出すスーパーシェフ。(現在、アラン・デュカスのほうが収入としては上まわっています)

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ショップ&サロン・ド・テ&日本酒バー&高級ガストロノミー・レストラン、というマルチ店舗、意外にもパリではあまりお見かけしません。

白を基調としたブティックは、モダンで明るいイメージです。入ってすぐ正面の棚に飾られた、白い花装飾にご注目。ふんわりと形作られた八重桜ではないですか!

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装飾を手がけたのは、パリで活躍するフラワーデコレーターの濱村純さん。ここにも、日仏の新しいマリアージュが隠されていたのですね!

「スタイリッシュな内装は、硬質的な印象になりがち。なので、薄紙で軽い感じを出しました」。

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獺祭とのコラボ店であること、和モダンな要素を取り入れること、天井の内装デコレーションが強いのでやわらげる効果を狙うこと。

ロブション氏本人のリクエストとして、この飾り棚には生花を置かないこと。それらを考慮し、柔らかさを演出できる「ペーパーフラワー」の装飾を考案したそうです。

五つ星ホテル並みに、こだわり抜かれていますねーーー内装だけは。

濱村さんの創作は、店内にもうひとつあります。2階へ上がる階段の踊り場、深い森林を切り取ったようなグリーンのオブジェです。

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モダンな空間に現れた、森林への入り口。「パティスリーからサロン・ド・テ、バーと、インパクトのある空間を経て、レストランにたどり着く、その前にホッとひと息つける場所を差し込みたいと思いました」
まさに、森林を覗き込むようなスポットです。

あの花も森もお菓子でできていればいいのにーーーそんなあなたに、はい、お次はスイーツの話題に移りましょう。

パティスリーのショーケースの中を見たら釘付けです。

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パリでここまで丁寧に並ぶタルト・オ・シトロンや、サントノレ、マカロン、ショコラは珍しい。パリではめったにお目にかかることのない、ロールケーキも。

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このdéjà vu(デジャヴュ)感。DNAレベルで懐かしく、ほっとする感じーーー

そう、実はパティスリーを手掛けるのは、日本人シェフである中村忠史さん。

六本木のラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションにてシェフパティシエを務め、香港で10年間実績を収めました。

今回、獺祭ロブションオープンに伴い、シェフパティシエとしてパリへ。ロブション氏の厚い信頼をうけ、15年以上の経験の持ち主です。

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15歳から料理の道に入り、今、73歳のロブション氏、曰く

「また一つ夢が叶いました。私自身は日本酒も好きですし、日本の食材と調理技術にも興味を抱いてきました。フランスのお客さまもきっと魅了されるにちがいありません」。

世界に名だたる「フレンチの神様」が、フランス人にどうしても紹介したかったもの、ーーなんだと思われますか?なんと、日本の「惣菜パン」なんです!

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店内入って左手のパンコーナーには、なんと日本ではおなじみのカレーパン、ソーセージパン、が並んでいるのです。おおおお〜〜フランスでは見たことのない風景。

お昼には近隣の官庁・ビジネスマンらで売り切れ続出。フランス人、ハマってる?

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余談ですが、フランスでテイクアウトが流行り出したのはここ数年のこと。

日本の惣菜パンの専門店やフードトラックなんかやったら、少ない軍資金で、今、爆発的にヒットしちゃうんじゃないでしょうか。ビジネスチャンスですよ。興味ある方、ひとりで頑張りたい方、いらっしゃいましたら、連絡ください。手伝いましょう。

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さてパティスリーの話に戻って。こちらでは現在、ひとり用のケーキ9種、アントルメと呼ばれる大きいサイズのケーキ4種、マドレーヌなどの焼き菓子5種、全てに獺祭を必ず盛り込んでいるのだそう。

レモンとゆずの「タルト・シトロン」。

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日本酒ジュレが上にキラキラとかかっています。獺祭50を合わせていただきましょう。

そのお隣は、獺祭の酒粕たっぷりの「ケーク・オ・獺祭」。

レーシーピー・・・知りたいっ!!

蔵元からは、日本酒と食べておいしいパティスリーを、とリクエストされているそうですが、ここまで合うとは、誰が想像したでしょう!ノーベルパティスリー賞モノです。

ãDASSAà JOÃL ROBUCHONãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ 代表作のムース

日本酒とパティスリーはとても相性がいいのです」と中村シェフ。

タルトシトロン(レモンタルト)にしても、タルト生地は、神レベルで丁寧ですね。

ざっくり感が、とてもきれいに作られている。バターがいい、クリームの鮮度が違う、などは前提ですが、フランス人パティシエさんだと、こういう繊細さは出せない。

タルト生地「どう?こんなもんっしょ?」的な、とりあえずザクザクしとけ、という・・・ね(笑)。

この繊細なグランメゾンのクオリティーいっぱいにお口に広がったころ、獺祭50なんぞを一口いただいてごらんなせえ。文字通り「口福」ってやつです。

ãDASSAà JOÃL ROBUCHONãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

楽譜は読めなくても「ハーモニー」という言葉が、今、理解できたぁぁぁ、みたいな。

フランスでは、パーティーのデザートが終わったら、最後の締めに、もう一度、乾杯の時のシャンパンに戻ることがあります。

でもこのケーキに獺祭を合わせるのがこんなにもハマって、エレガントだなんて知らなかった。目からうろことはこのこと?

ãDASSAà JOÃL ROBUCHONãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

シャンパンはかなりそれ自身主張しますが、日本酒は、それよりずっと控えめで、謙虚で、パティスリーの上品さにそっと寄り添う乙女のよう。

これから私は個人的に、このマリアージュ「なでしこ」と名付けたいと思います。「うわ、なにこのなでしこっぷりったら!」「すごいなでしこ度です」とか。

・・・・いつ、誰に、つかうんだろ・・・

 サービスがダメです。全く洗練されていません。空飛ぶシェフロブション氏なので、星の数を合計する意味も全くわからないですし(笑)現場にそもそもいないですし。

コンセプトとパティスリーはいいのですから、サービスや電話対応をなんとか教育してください、頼むから・・・。

ãDASSAà JOÃL ROBUCHONãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ  DASSAÏ JOËL ROBUCHON
  184, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris 01 76 74 74 74
  パティスリー 7:30-21:00 

  12-15h (ランチ) 15-18h (ティータイム) 18:30-22:00(ディナー)

ピエール・エルメのアトリエ潜入、マカロンのレシピ公開!

日本でもこの名を知らぬ人はいない、名パティシエ、ピエール・エルメさん。

パリのアトリエに、いつもかわいいレポーターの(笑)ミッシェルさんが潜入。

巨匠エルメ氏のもと17年のベテランシェフが、看板スイーツのマカロン作りを

なんとカメラの前で大公開!これって、企業秘密じゃないのかなあ。

スイーツ好きにはたまらない独占映像です。以下レシピをノートしてあります。é¢é£ç»å

マダガスカルのチョコマカロン
材料 (40個分)
 生地
  アーモンドプードル 250g グラニュー糖 250g
  卵白 190g   カカオペースト100g
  食用色素 赤 微量  粉糖 275g   水 80g
 ガナッシュ
  生クリーム 550g マダガスカルのチョコ 600g 無塩バター 175g

1. ガナッシュを作ります。チョコをレンジで溶かします。

2. 生クリームを沸騰させます。溶かしチョコに生クリームを3回に分けて混ぜます。

3. バターを入れ混ぜます。ガナッシュを鉄板の上に広げて室内で冷まします。

4. 生地を作ります。下準備としてアーモンドパウダーとグラニュー糖をふるいます。

5. カカオペーストを細かく刻み、レンジで溶かします。

ãpierre herme paris macaronsãrecetteãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

6. 4で合わせたものに卵白半分と食用色素と混ぜ合わせます。

7. 水と粉糖を火にかけ(118℃)シロップを作ります。残りの卵白を泡立てます。

8. 角が軽く立つまで泡立てたらシロップを入れ、ハンドミキサー高速で泡立てます。

9. 8のメレンゲを溶かしたペーストに混ぜ、6のアーモンドパウダーと混ぜます。

10. 絞れる硬さになったら、隙間をあけながら絞り出し、165℃で10分焼きます。

11. マカロンが冷めきったら絞り袋にガナッシュを入れ、サンドして出来上がり。

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字幕付き、とってもわかりやすい5分程度の動画で、サクサクあの巨匠のマカロン

おうちで再現できちゃうなんて!!やっぱり重要なのは「温度」なんですね。

一方、ライバル「ラデュレ」の「シークレット!マカロンの作り方」

フランス一般番組での動画を発見してしまいました。

4分程度で、字幕もないですが、なんとなく雰囲気だけは感じ取れると思います。

こちらは絞り出しは機械で均一を保っていますね。

www.youtube.com

さて、あなたのお好みはどちら?

Pierre Hermé Paris – Créateur Macarons, Pâtissier, Chocolatier - Pierre Hermé Paris
72 rue Bonaparte 75006 Paris

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ウィリアム王子のお気に入りレストランはなんとあの庶民派の・・・

メーガン妃、キャサリン妃エリザベス女王と、女性陣ばかりの話題が続いたので、

ここはひとつ、ウィリアム王子のネタを。

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普段は「おロイヤル」な、豪華なお食事を召し上がっているであろう王室一家。

ところがまだキャサリン妃が第3児を妊娠中に、ウィリアム王子が

「お忍びレストラン」を英紙に語っていました。

ãNandoâsãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

なんとそれは南アフリカ生まれのチェーン店、チキン料理レストラン「ナンドス」! 

日本で言えば、びっくりドンキーや、フォルクスに皇族の方が来たぁぁ〜〜って感じでしょうか。とってもカジュアルな、大衆食堂です。

胸にハートマークのついた風見鶏のイラストが目印。

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世界に1000以上の店を展開する大チェーンで、もとは1987年に南アフリカ

ヨハネバーグでスタート。1992年に英国に進出し、350店舗と最も多い国だそう。

驚くべきはその安さ。外食がとても高いロンドンで、

予算1人£10〜15というコストパフォーマンスの良さなのです。

一番人気はスパイスの効いたポルトガル風ローストチキン「ペリペリチキン」。

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注文はセルフ・サービスで、以下のような流れです。

その1)メインのペリペリ・チキンのサイズを選ぶ
Whole(丸一羽) / Half(1/2羽) / Quarter(1/4羽)

その2)味付けを選ぶ
Plain…(ish) / Mango&Lime / Lemon&Herb / Medium / Hot / Extra Hot

左から右へ行くに連れて辛さはアップします。

その3)サイドメニューを選ぶ

単品でもオーダーできますが、サイドをつけることができ、サイズはRegular / Large。

10種類中から2種類選ぶーーー以上がオーダー。

王子・・・これを全て、ご自身でやっていらっしゃるのでしょうか?

ご家族で?あるいは若き独身時代に、ヘンリー王子と兄弟揃って召し上がったのか。

ど、どの辛さがお好みか、オーダー内容が気になるところです。調査が待たれます。

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チキンのみならず、タコスやバーガーなどメニューも充実。

これも辛さが選べるのかな?

特製ソースは販売もされており、スーパーでも購入できるそう。

ペリペリソース(辛さによって5種類)、マリネ用ソース、クッキングソースなど、

おうちで、ナンドスの味が楽しめるように。

HPではレシピも公開していおり、最近では、ペリペリソース風味の

ポテトチップスもヒットしているとか。

ãPrince William, Duke of Cambridgeãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

ロンドンにある「クイーン・エリザベス2世 カンファレンスセンター」での

フォーラムに出席したウィリアム王子。

「ナンドス」の共同創業者、ロバート・ブロジン氏とご対面。

王子は護衛にあたっていたロンドン警視庁の警官の1人を連れ、

「彼はあなたの大ファンで、私にナンドスを教えてくれたのです。
 とてもおいしいですね」

とお声がけしたそうです。

ãNandoâsãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

ナンドスファンのセレブは、ウィリアム王子だけでなく、デビッド・ベッカム

オブラ・ウィンフリーなども、このお店での目撃証言が。

気がついたら、あなたの隣の席に、いるかもしれませんよ。

こちらはナンドスで使われる新鮮な素材を作る農園、その名も「ペリ・ファーム」。

モザンビークの動画をご覧ください。1分59秒。

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【kotorioからのひとこと】

ウィリアム王子、いつの日か大きくなったジョージ王子を連れて行かれるのかな?

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そういえば夫妻はバーベキューも大好きだとか。

意外と庶民派。ロンドンの街のどこかで、いつか、

ご一家がチキンを召し上がっている姿をお見かけするーーーかもしれませんよね。

Nando's | The official worldwide home of Nando's

それにしても、日本に店舗はないのでしょうか?東京五輪に向けて、進出したら

どうなんどす?

英国はおいしい13 最終回・イギリススイーツの代名詞「トラディショナル・スコーン」レシピ 

13回にわたる連載のラストを飾るのは、イギリス菓子の代名詞、スコーン。

ãTraditional sconeãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

小学校の頃、スコーン、スコーン、コイケヤスコーンってCMがありましたが、

皆様、ご存知ないですよね・・・この続きを歌える方は、kotorioと同世代でしょう。

スコットランド発祥のパンのお菓子で、イギリス伝統のアフタヌーンティーは、

このスコーンにジャムとクロテッドクリームをたっぷりとぬっていただきます。

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クロテッドクリームとは、イギリス南西部デボン州の伝統的な濃厚クリームです。

ロンドンと田舎ではレシピ、食感が異なります。

さらに「ジャムが先か、クリームが先か」も英国スイーツラバーの永遠のテーマ。

この歴史をたどるだけで、博士論文一本は書けるでしょう。

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《材料》 直径5cmの丸型 10 個分

薄力粉225g 粉砂糖25g ベーキングパウダー 1.5ティースプーン

バター45g レーズン40g 牛乳100ml

《作り方》

1)薄力粉、ベーキングパウダー、粉砂糖をふるい、バターを小切りにして加えます。

2)パン粉状になるまで粉とバターをなじませます。

3)レーズンを加え牛乳を少しずつ入れてなめらかにまとめます。

4)打ち粉をした台の上で、生地を麺棒で2cm厚さにのばします。

5)5cmの丸型で抜き、天板に並べ、180℃のオーブンで10~12分焼きます。

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打ち粉(強力粉)をして麺棒でのばす際のポイント。

生地をこねてしまうと、膨らまなくなるのでくれぐれも気をつけましょう。

 

【kotorioからのひとこと】

全13回連載ご愛読、有難うございました。メニューを振り返ってみましょう。

「英国は美味しい」ことりおさんちの、あまりにズボラなレシピシリーズ

1)バノフィーパイ

2)レモン・ドリズルケーキ

3)イートン・メス

4)トライフル

5)エクルズ

6)ダンディ・ケーキ

7)バタフライ・ケーキ

8)ビクトリア・スポンジケーキ

9)アップルクランブル

10)サマープディング

11)クリスマスプディング

12)ショートブレッド

13)トラディショナル・スコーン

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ニューヨークなら、ティファニーで朝食を

ロンドンなら、スコーンでアフタヌーンティーを。

パリなら・・・?その答えは、今後も当ブログで日々発信して参ります。お楽しみに!

Classic scones with jam & clotted cream recipe | BBC Good Food

3つ星レストランのレシピ紹介 プレ・カトラン「手長エビのラビオリ」

手長エビのラビオリ、フレンチっぽくないけれど、ふわふわソースで

前菜にもメインにもおすすめの一品です。

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半生状態のラングスティーヌ(手長エビ)を包んだラビオリに、

ミントとコショウの香りを利かせて泡立てたエミュルジョンをのせて。

洗練された、高級レストランらしい一品。

シンプルな材料も、独創的な味の取り合わせと繊細なテクニックで、

奥深〜い三ツ星の味に生まれ変わります!

〜手長エビのラビオリ ミント&ペッパーのソース和えのレシピ〜
材料(4人分)
手長エビ 4個 ミントの葉 4枚 オリーブ油 20g 鶏のブイヨン 800g
ラビオリ
小麦粉 240g ラード 20g 塩 4g 水 90g
ソース
鶏のブイヨン 150g オリーブ油 40g ミントの葉 8枚 黒胡椒 大豆レシチン 

ãRavioles de langoustinesãLE PRE CATELANãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

(↑こちら、ホントのプレ・カトランのレストランで出された手長エビです)

1. 手長エビの殻と腸を取り、形を丸く整え、ミントの葉をのせ冷やして冷蔵庫に。
2. ボールに小麦粉と塩、小さく切ったラードを入れてお湯を加え混ぜます。
3. 1時間冷蔵庫で冷まします。
4. パスタマシーンを使い、生地の端に手長エビを3㎝の間をあけて置きます。
5. エビを包み生地を折り畳みます。押し抜き器でラビオリの形を取ります。
6. 指で縁を押してラビオリを閉めます。
7. 鶏のブイヨンを沸騰させます。沸騰したらミントの葉とペッパーを入れ煎じます。
8. 最後に大豆レシチンを加え、全体を漉し機に通します。
9. オリーブ油を加えて乳化させ、泡立て器でムース状にします。
10. 鶏のブイヨンを沸騰させます。ラビオリを入れて4分ほど茹でます。
11. お皿に盛り、ブイヨンのムース、胡椒を少々ふって、出来上がりです!

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【kotorioからのひとこと】

やはりソース命!のフレンチ料理です。今回はミントの葉を効かせてさっぱりと

仕上げましたが、秋にはエシャロット風味など、季節のソースも合うと思います。

何れにしても、手長エビの味を壊さず、繊細に仕上がって、さすが三ツ星レシピ!

ããLE PRE CATELANãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

バカンスに出かけていたパリジャンが今週戻り始めて、只今ラッシュ。

9月1日から再開するところが多いのかな。

ちらほらレストランやカフェ、スーパーなども開き始め、

新しい1年への、期待と希望に満ちた秋が、もうすぐそばまで近づいています。

心なしか、涼しくなったパリの夜から。kotorioでした。

追記・ナンノ(南野陽子)の「秋からもそばにいて」って歌える人います??

好きだったなあ・・・小学生でしたよ(笑)

 

 

英国はおいしい12 シンプルな味が世代を超えて人気「ショートブレッド」レシピ 

スコーンと1、2を争う、イギリスを代表する伝統菓子といえばショートブレッド

スコットランド発祥の焼き菓子です。

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クッキー、サブレに近いスイーツですが、違いは砂糖、バター、小麦だけで作り、

液体は一切使わないこと。

スコットランドの老舗、ウォーカー社のショートブレッドが真っ先に浮かびますが、

日本でもあのチェックのパッケージをご覧になった方は多いと思います。

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ちなみに、カロリーメイトじゃありませんよ!

(大好きですが。ってか中学時代の主食でした。

 ダンサーなので、フルーツ味、一日一本しか口にしませんでした)

カロリーメイトは、じゃない、ショートブレッドはですねーーーー

星の数ほどレシピが存在しますが、なんといっても「サクサク感」が命です。

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油っぽくなく、けれど紅茶と合わせた時に、お口の中できちんとコクを味わえる、、

そんなショートブレッドに出会いたい。

「ないのなら つくってしまえ ショートブレッド」(字余り)

ということで、レシピ公開です。

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《材料》 直径5㎝でおおよそ20枚

バター 125g カスターシュガー 50g 薄力粉 125g コーンフラワー 60g

《作り方》 

1)バターとカスターシュガーをハンドミキサーで混ぜます。

2)薄力粉とコーンフラワーをふるいにかけ(1)と合わせます。

3)ひとまとめにして冷蔵庫で30分寝かせます。

4)まな板に5ミリ幅に伸ばしましょう。カロリーメイト型(ブロック型)、
  あるいは星やハートなど、好きな形型で抜き天板の上に並べます。

5)170℃のオーブンで20分焼き、粗熱をとったら出来上がり♪

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ブロック型にする時はフォークで穴を開けるといいですね。

お星様などで型抜きした場合は、その後にチョコやシュガーでコーティングするのも

また楽しいですね。

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このレシピをベースに、フロランタンなどもできちゃいます。

バター不使用スイーツを作りたい場合、薄力粉、グラハム粉、ごま油あるいは

オリーブオイルに置き換えてみてください。

軽めの仕上がりで、植物性原料を使用した、カラダにやさしいお菓子になります。

Shortbread recipe - BBC Food

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【kotorioからのひとこと】

来週、シリーズ第13回はいよいよラストです!皆様もうお分かりですね。お楽しみに♪