Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

星付きシェフの手がけた アットホームなセカンドレストラン 

プラザ・アテネで経験を積み、ホテル・ドゥ・クリヨンの2つ星時代にシェフに。

2008年に晴れて独立、パリでもレストラン激戦区であるサン・ドミニック通り、

自身のお店で2つ星を獲得しました。

このシェフの名は、ジャン=フランソワ・ピエージュさん。

フランスTVの料理番組でおなじみの、人気シェフの一人です。

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 星付きレストランでなく、気軽に、カジュアルに入ってもらおうと、

シェフが奥様と手がけたのがこの「クローバー」です。

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サンジェルマン・デプレの裏通りで、細長い店内の奥はオープンキッチンに。

美しい器に盛られてでてくるお料理は、よく計算された食材の使い方。

見た目以上に、ハーブの使い方やソースの味わいが独特で、

お口の中で複雑なハーモニーと、想像をかきたててくれます。

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流行りの、星付きシェフによる「セカンドレストラン」的な存在ではなく、

ほんとうに、気軽にお料理を「楽しめる」お店なのですね。

白のタイルを組み合わせた壁、ぬくもりのある照明も居心地のよい空間です。

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 Clover / クローバー 
 5 rue Perronet 75007  01 75 50 00 05 日月定休 

Restaurant Clover | Paris | Jean-François Piège

アメリに会えそう モンマルトルの美食レストラン「レ・タント・ジャンヌ」

アーティスト、特に画家の住んでいる街、といったイメージのモンマルトル。

映画に出てきたアメリのカフェ「Café des 2 Moulins カフェ・デ・ドゥ・ムーラン」、ご存知でしょうか。

その近く、ヴェロン通りに、この付近では珍しいガストロノミー(美食)系の

フレンチレストラン、Les Tantes Jeanne レ・タント・ジャンヌがあります。

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オープンは5年前で、最近改装しメニューを一新したため、話題になっていました。

メニューの1ページがお肉となっているほど、ここの看板料理。

フランス肉、熟成肉、そしてなぜか日本の肉の3タイプ。

ブラック・アンガス、オーストラリアの和牛、神戸産など、熟成庫を持っています。

フランスでは、今、ヘルシー志向が高まり、また魚料理も人気が出てきたために

「肉離れ」が進んでいると言われます。

そんな中クオリティーに最大限にこだわり自慢の肉料理で勝負し続けています。

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もちろん、お肉以外のメニューも。シェフのオクターヴ・カサコリュさんは、

季節とクオリティを大切にていねいに魚、野菜を選んで、ベジタリアンの人にも

満足してもらえる、マルチなメニューを提供しています。

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シェフは子供時代に親しんだという黒レモン、赤い桑の実、乳製品カシュクを

さり気なく使うのが上手。

他では味わえない独特な風味をフレンチにもたらしています。

最後にデザートの演出もナイス。食用花をあしらって、ビジュアル的にもお味も。

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Les Tantes Jeanne/レ・タント・ジャンヌ
 42, rue Véron 75018 Paris 01 42 51 14 21

RESTAURANT PARIS | LES TANTES JEANNE

パリのエスプリがつまった夢のコラボ!?小さくてキュートな「クルマとスイーツ」

ルノー・ジャポン」が、ピエール・エルメ・パリのプランド誕生20周年を記念して、限定車「ルノー トゥインゴ PH マカロン」を発売しています。

“小さくてキュート”が合言葉、夢のコラボが話題です。

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限定車「ルノー トゥインゴ PH マカロン」とデザートの

「ラ トゥインゴ パリ ヴュ パー ピエール・エルメ・パリ」

芸術、モード、グルメ、なんでもその人なりの美意識にこだわるパリジェンヌ、

長く愛用できるものだけを選ぶ傾向が強いとか。

パリの街角で日常的に見かけるのが、石畳の狭い路地を軽快に走り回る

ルノー トゥインゴ。

小回りの利く性能や見晴らしのいい大きなフロントウィンドウは、

女性でも運転しやすいですね。

ボディや内装のこだわりも、ハイセンスなパリジェンヌのお墨付き。

日本の軽自動車とほとんど変わらないコンパクトさでありながら、パリのエスプリを

感じられるルノー トゥインゴ、日本の女性の間でも話題となりそうな予感です。

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「ブルー ノクターン」「ブラン クリスタル」というふたつの車体カラーがあり、

サイドにはそれぞれオレンジとボルドーをアクセントカラーに採用しています。

後部サイドには「PH(ピエール・エルメ)」のエンブレムが見えますね。

シートカバーは、ピエール・エルメ・パリの世界観を象徴するカロンカラー!!

ピエール・エルメのマカロンのなかでも人気の「アンフィニマン」「モガドール」

イメージしているそう。シトロン×ピスタチオ、パッションフルーツ×ミルクチョコ

を思わせるカラーコーディネートで、車内はスイートで洗練された空間に。

こんな遊び心のあるクルマなら、毎日のちょっとしたドライブやお子様のお迎えも、

ウキウキの時間に変わるかも?

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さらに、期間限定カフェで味わえる贅沢プレートのご紹介です。

今回のコラボを記念して、ピエール・エルメ・パリ 青山2階のカフェ「ヘブン」が、

7月22日(日)まで「Café TWINGO(カフェ トゥインゴ)」を開催中です。

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ルノー トゥインゴ PHマカロンをイメージしたオリジナル・デセールが登場。

デザインモチーフとなった「アンフィニマン」シリーズから、ピスターシュ、シトロン、カラメル、プラリネ ノワゼットの4フレーバーに、「モガドール」を加えた5つの味わいが楽しめる贅沢プレートです!

またマカロンとドライブをテーマにしたコラボアイテム(マカロンバッグ、ポーチ、コインケースのセット)も販売。

 期間限定でカフェ トゥインゴとなるピエール・エルメ・パリ 青山2階では、クッションやコースター、スタッフのユニフォームがルノー トゥインゴをあしらったものに。

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ルノー トゥインゴ PHマカロンを購入すると、”マカロンとドライブ”をテーマにしたコラボアイテムをプレゼント。

カロンとウォーターボトルを収納できるバッグ、ドライブに便利なポーチ、コインケースの3アイテムセットで、ドライブがますます楽しくなりそうですね。

この夏のお出かけ、みなさま楽しんでください!

期間限定「カフェ トゥインゴ」
開催中~7/22(日)まで  ピエール・エルメ・パリ 青山店2F「ヘブン」
渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山2F  tel: 03-5485-7766

美食の達人 第4回 フレンチ アラン・デュカス氏

フランス料理界の巨匠、アラン・デュカス氏

「自然食」にグローバリズム。フランス料理の未来とはーーー。

16歳で料理人となり、33歳でモナコの「ル・ルイ・キヤーンズ」に料理長として就任、

33ヶ月で三ツ星を獲得。

以降、フランス料理界のトップを走り続けるアラン・デュカス氏の今をお伝えします。

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料理人の枠を超えて世界に20を超えるレストランを経営するアラン・デュカス氏。

クリエイター、実業家としても名をはせ、右に出るものはいません。

日本におけるフランス料理を気軽に楽しめる食のイベント

ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2017」の元となった

「Tous au Restaurant」の提案者の一人でもあります。

――「ナチュラリテ」(自然)を提唱するようになりましたね。

パリのお店【アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ】では肉を出さず、

野菜、魚、穀物を中心とした料理に変わっています。

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ナチュラリテ」はまだ開始して間も無く、根付いていない状態です。

ナチュラリテ」とは地元で採れる野菜、穀物を中心とした食材を使い、

脂質と砂糖、塩味を抑えて、動物性たんぱく質を控えるという考え方です。

健康にはもちろん、環境にも優しい。

ãAlain Ducasse,ãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

海産物であれば、その旬にも十分関心を持たなければならないし、

資源を枯渇させないサスティナブルな漁業を考えなければいけません。

その考え方は「トレ・ボン!日本のテロワール」というフランスレストランウィークのテーマにも通じます。

日本では、生産者や食材業界の方々の情熱にとても感銘をうけています。

そういう方々の協力なしにシェフは料理を作ることができません。

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「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」の一品。「ナチュラリテ」をテーマに魚と野菜だけでコースを構成

――「日本のテロワール」で印象に残っていることは?
 

日本の野菜には情熱を感じます。例えば、大根。きっと私たちフランス人にとっての

蕪のように庶民的なものでしょうが、大根は好きです。

京都の「祇園さゝ木」で食べた大根は、完璧だった。大根は目立たない、

控えめな存在の野菜だけれど、だからこそ土地の味がする。

土地の味とは“京都で食べている”、と実感できるということ。

東京で食べるとまた違う味がする、ということです。

ãAlain Ducasse,ãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

そのテロワールを活かすには、食材、料理人の双方が必要です。【祇園さゝ木】で食べた大根の料理は、完璧に取られただし、ビーフと一緒に出てきた白みそのソースも素晴らしかったですが、それだけでは成り立たない。

どう野菜が育てられたのか、それをどう料理するのか、どう盛り付けするのか。

野菜を育てた人、それを提供する料理人を含めたコンビネーションが大切です。

――日本におけるフランス料理レストランに足を運ばれるなか、今の日本のフランス料理の変化は感じますか?
 それはもちろん感じます。フランスと日本が近くなっている。私たちフランス人は和食を、そして日本人はフランス料理を知ろうとしている。その歩み寄りで近づいていく進化がもっとも面白い。若い日本人の料理人がフランスに来て、フランスでも日本でもない料理がつくられている。技術と食材が調和し、ハーモニーを生み出す。

――日本とフランスだけではなく、世界中でジャンルを超えた食のグローバル化が進んでいることについては?
 国を超えて、相互の好奇心が料理のレベルを高めている。お互いがお互いの料理に興味を持ち、料理の個性が生まれてくる。

私は料理人個人の食材の組み合わせや発想に興味を惹かれます。グローバル化は進化しているということ。新しいものが生まれる、ポジティブなできごとだと思います。

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(C)Pierre Monetta 【アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ】の店内

――デュカス氏がオススメするお店のポイントは?
 シンプルで、自分のレストランとは異なった魅力があるところ。または、自分のレストランとは異なった傾向があるところ、とも言えるでしょうか。

パリでは私が選んだ好きなレストランのガイドブック『J’aime Paris アラン・デュカスのおいしいパリ』(朝日新聞出版)もあります。

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――デュカス氏がオススメする東京のレストランは?

「オテル・ドゥ・ミクニ」。古典的な基礎がしっかりありながら、

コンテンポラリーな料理。フランスに行かなくても、フランスらしさに出会えます。

【kotorioからのひとこと】

生涯現役、を貫くであろうデュカス氏。子どもたちへの食を通した教育にも熱心で、

ますます、世界にその名を轟かせています。

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最近ではデュカス・ショコラ(デュカス氏監修のチョコレート専門店)が日本上陸したことでも話題になりました。

その意欲、行動力、日本の若者よ、疲れている場合ではありませんよ。

最後に最近徒然なるままにおもふこと。

「料理人」って、マスコミに持ち上げられすぎてしまっている感があります。

「料理人」だから偉いわけではない、「料理人」だから、きつい労働に耐えているわけではない。どんな業界でも同じではないかなあ。もっと、死ぬ気で頑張っている人たちだって、たくさんいるんだってこと。

自分たち料理の世界だけが特別、とふんぞりかえってしまうフランスの日本人シェフ、

若者たちをみてきた中で、時々、思うことです。

もちろん、夢と目標を持ってぶれずに頑張っている若者もたくさんいて、

そんな人たちは顔と目を見るだけでわかりますから、応援したい。

どんな世界だろうと、一生懸命仕事をするからその姿は美しいんだと私は信じています。

パリ一人気のアイス屋さん「ベルティヨン」100%ナチュラルジェラート体験

パリ中心、セーヌ川に浮かぶサン・ルイ島の目抜き通りーーといえば、

アイスの老舗『ベルティヨン』さん。

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夏のみならず、一年を通していつでも大行列。

ガイドブックにも載っていて、もはやこれを食べずしてパリを語れず、ですね。

1954年創業以来変わらぬ家族経営のメゾン。もともとはホテルを経営していたそう。

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新鮮な季節の食材を使用し、昔ながらの製法でつくられている評判のアイス。

今回はオーナー自慢の定番フレーバー、バニラと果実がふんだんに入った、

木イチゴ味のダブルをレポーターのミッシェルさんが試食しています!

www.youtube.com

動画で紹介していた他では、日本ではあまり見かけないヌガー味 (メレンゲとナッツ類でできた、キャラメルのようなフランス伝統菓子)や、色合いが美しいピスタチオ味も人気です。全て無着色。

コーンとカップタイプが選べ、ホイップクリームなどトッピングもできます。

70種類ほどあるので、夏なら毎日でも通ってしまいたい・・・

併設カフェもあり、その場でいただく事もできます。

ããã«ãã£ã¨ã³ ã㪠ã¢ã¤ã¹ãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ カフェ名物「イチゴのメルバ」

【kotorioからのひとこと】

毎朝4時に、その日のアイスを手作りするという新鮮、安心なアイス。どの種類も

ハズレなし。パンがなければアイスを食べればいいじゃない(笑)

é¢é£ç»å GLACIER BERTHILLON
31 rue Saint-Louis en l'Île 75004 Paris

Berthillon | La qualité est notre passion !

英国は美味しい6 ジェントルマンの「ダンディーケーキ」・・・じゃなかった?

ダンディーケーキと呼ばれても、大人の紳士 dandy ダンディーじゃなかった・・・

Dundee、それはスコットランドで4番目の大きさの都市で、エジンバラ北部、

ティ湾の北部にある街の名前です。確かマーマレードの生まれ故郷でもあったような。

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ダンディーは、発見の都市(City of Discovery)としても有名。

南極探検家のロバート・スコット(1868-1912 )が南極探検に使った船

ディスカバリー号(RRS Discovery)が保存されているのもここですね。

ãDundee cakeãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

そんな街で生まれたダンディーケーキ。(スコットさん、食べた?)

起源は16世紀、スコットランド女王メアリーさんまでさかのぼります。

メアリーさんは、当時ブームだったフルーツケーキの中に、チェリーが入っているのが

お好きではなく、ケーキ屋さんが、代わりにアーモンドにして差し上げたのですって。

19世紀には、より高級な材料で焼かれ、スコットランド全土に広がっていきました。

ãDundee cakeãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

英国のお菓子はどれも長い歴史を持つものばかり、とても興味深いですね。

昔ながらの名残があり、どこか懐かしい記憶を呼び覚ますーー

プルーストさんもびっくりなのが、英国菓子の特徴かもしれません。

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ドライフルーツがぎっしりと詰まった食べ応えのあるケーキ。

混ぜて焼くだけーー簡単そうに見えて、焼くのに2時間はかかります。

焼き始めてから30分を過ぎると上の方が色づき茶色になりますので、

焦げ付かないよう、ホイルなどをかぶせ、気をつけながら作るのがポイントです。

《材料》18㎝型
レモン・オレンジの皮 各1 薄力粉 225g  ベーキングパウダー
バター 150g グラニュー糖 150g  卵 3個 牛乳 3カップ
カレンツ 175g  サルタナレーズン 175g  ドレンチェリー50g
オレンジピール 50g アーモンドパウダー2カップ 皮無アーモンド 60g 

《作り方》

1)バター、グラニュー糖、卵、牛乳を、ハンドミキサーで混ぜる

2)材料(カレンツ、サルタナレーズン、ドレンチェリー、オレンジピール

  アーモンドパウダー、レモンとオレンジの皮)を入れ、ベラで混ぜる

3)型に流し、アーモンドをサークル状に並べていく

4)170度に予熱したオーブンで約1時間45分焼く。

5)竹串を刺し、生地が付いてくるならあと15分。何もついてこなければ焼き上がり。

  ラックの上で完全に冷まします。

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アーモンドを並べる時に強く押すと、焼いている間にアーモンドが沈んでしまい、

出来上がりが沈没船になっちゃうので注意! スコットさんも泣きます。

出来上がり直後ではなく、1日か2日置いてからだと、生地とドライフルーツが

よく馴染んで、味わいもぐっと深いものになります。洋酒にもよく合いそうですよ!

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これまでご紹介してきた他の英国伝統菓子と違って、このダンディーケーキだけは、

どのレシピも、出来上がりも、ほぼ同じ様相で、バリエーションやアレンジは

殆どありませんでした。伝統の古き良き味が、今にそのまま、伝わっているのですね。

Dundee cake recipe | BBC Good Food

【kotorioからのひとこと】

フランスにももちろん、素朴な伝統菓子はたくさん存在します。

ただ、現にパリでは、奇をてらったものや流行を追った新作が次から次へと発表され、

季節とともに忘れ去られてゆくーーーそんな風潮も。

フランス人と英国人の決定的な違いが、お菓子を通じて垣間見えるような気もします。

それにしてもスコットさんはダンディーだったのだろうか。

・・・その昔、真矢みきさん宝塚花組トップ時代「♪ザ・ダンティ〜ザ・ダンディ〜」

って歌っていたの、覚えている方いらっしゃいますか?

あれ、一度歌うと、頭から離れなくなるんですよね・・・♪ クール&ジェント〜ル・・ 

パリ7区、自然に学ぶレストラン David Toutain/ダヴィッド・トゥタン

パリの3ツ星「アルページュ」など、フレンチ名店で経験を積んだのち、

「アガペ・シュブスタンス」で1つ星を獲得。

2013年末、32歳にして、満を持してオープンしたパリ7区のレストラン、

ダヴィッド・トゥタン氏の才能が至る所で感じられるお店です。

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天井が高く、開放感のある店内は、木の家具で統一され、シンプルなインテリア。

 

ランチコース(45€)と、デギュスタシオンコース(72€、105€)の3種類。

シェフのインスピレーションと食材次第で内容が決まります。

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個性的な器はシェフがデザインしたもの。

お皿で感じるのは、ハーブや花、シードなどの香り。

塩や胡椒だけではできない、構築の奥行き、広がりまでをも感じます。

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「調味料は、野にある素朴な素材こそが、引き立て役となってくれる」

自然の小さき命に目を向ける、そんな発想の自由の楽しさを、

このレストランは教えてくれるような気がします。

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David Toutain / ダヴィッド・トゥタン
29 rue Surcouf 75007  01 45 50 11 10 土日定休

Restaurant David Toutain

【kotorioからのひとこと】

変化に富んだ自然が師匠。無限の素材から組み合わせを選び、それをお皿に映し出す

シェフ・トゥタン氏の作業は、「素材のデザイナー」とよべるものでしょう。