Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

農業大国を感じよう!パリ「国際農業サロン2017」

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Salon International de l'Agriculture 2017 

開幕とともに春到来を感じる、もはやフランスの季語「国際農業サロン・パリ」の季節がやってまいりました!その年のウシ界のセレブモデルさん一頭が選ばれ、ポスターに掲載されます。今年のスーパースターはファインちゃん、6歳(メス)。Bretonne Pie-Noir という品種で、おとなしい性格だそうです。

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フランスは食糧自給率100%を超える農業大国。それを実感できるこのイベントには、毎年、大統領から政府高官も詰めかける国家的行事でメディアの一面を飾ります。選挙を控えた今年は、各候補者さんたちも駆けつけている様子が報道されています。今年は畜産農家の規制緩和を巡っての議論が熱く、国民の注目の中での開幕となりました。

テーマとしては、畜産、食品、農業、農業に関わる職業、の4つに大別されます。子供達や家族連れにも人気なのは何と言っても動物たち(牛、馬、ロバ、山羊、羊、ウサギ、豚、犬など4000頭以上)のパビリオン。

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晴れ舞台のためにフランス各地から上京?してきた、ちょっと緊張気味の牛さんや豚さんたちがメイクアップしていらっしゃいます。

オススメはチーズ、フォアグラ、シャルキュトリー、ワインなどなどフランスの美食が一堂に会するパビリオン。地方料理を楽しめるレストランや試食ブースも充実しています。また22の地方ごとに、特産品やその土地ならではの食材が買えるのも魅力。

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フランスの「おいしい」が詰まった農業見本市、フランス各地の食を一度に見て味わうことができます。フランス食材ファンにとっては生産者と直に会話を交わし、知識を深める絶好のチャンス。大人から子供まで、興味の対象に応じた楽しみ方ができます。

www.salon-agriculture.com

国際農業見本市 2017/ Salon International de l'Agriculture 2017
ポルト・ド・ヴェルサイユ  3月6日(日)まで開幕中
9:00~19:00 1 Place de la Porte de Versailles 75015  13Euro〜5歳以下無料

《今日のひとこと》♪ドナドナドーナドォナ〜 出口はどこさ〜・・・迷いながらふと思った。全国から美男美女が集まるこの場で恋に落ちてしまった牛さん同士に幸あれ。

おうちで三ツ星レストランの味「ロブション」さんちのブイヨン

洋風出汁、取るのが大変だそうで(←他人事)。材料を揃え、長時間煮込んで…

kotorio.hatenablog.com

先月の記事中においても、フレンチ出汁を要求され「さくっとスープの素で」代用している筆者です。お仲間がたへ、今日はマル秘のあの品をこっそりささやいちゃいます。

日本でも「フレンチの神様」として知られるジョエル・ロブション氏。史上最多の星を持つフランス料理界巨匠の味が、なんとご家庭でも手軽に作れてしまう〜〜!

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添加物・化学調味料不使用の100%ナチュラル、こちらは貝類のブイヨン。

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サッシェ(ティーバック)なので、お湯に入れて5分煮込むだけ。風味豊かな本格洋風だしがとれる、魔法のグッズです。実際、パリにあるロブション氏の星付きレストランでも、スープやソースの素として使われているそう。ご本人も絶賛のこの商品、本場のプロも手放せないとか。

フランス料理はメインとして使う素材と、同種類のだし汁を使うのが基本のようですね。(←他人事)この商品、シリーズも豊富で、甲殻類の他にも、ビーフ、チキン、野菜、タイなど。いつもの料理がワンランクアップ間違いなしです。

硬くなったバゲットをちょっと浸すだけでも美味しくいただけそうですし、春先には、アスパラを使ったお野菜スープなどもいいかも。

親日派のロブション氏。恵比寿や六本木にレストランを展開しています。昨年は新宿南口にカフェもオープンしたそう。実はこのブイヨン…アリアケジャパンという日本の会社が作っています(笑)。

パリのスーパーで気軽に買えます。お土産に日本製フランスブイヨンはいかが?

ロブション氏オフィシャル、およびミシュランに輝くレストランのサイトは下記を。

Le Monde de Joël Robuchon - Accueil FR

Joël Robuchon Restaurant » Joel Robuchon

《今日のひとこと》パッケージ写真の巨匠のお顔に見つめられてしまってはーーパックを湯に入れる手元が緊張のあまり狂いそう。さて、無事に出汁はとれたとして、、、あれ、何に使おう?

フランス高級ホテル御用達・ナッツ専門店「エスプリ・グルマン」

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Gilles Pudlowskiさんというフランスのジャーナリスト兼文芸評論家の文章が好きで、よく彼の料理評論を読んでいます。メッスというフランスの小さな地方都市で、高級ホテルや星付きレストランにナッツを卸す専門店を紹介した記事があります。

エスプリ・グルマン(Esprit Gourmand)」マルセイユ港の近くで、ご夫婦で経営されています。貿易港だけあって、国内産のみならず、カシューナッツベトナム産、ピーカンナッツはテキサス産、マカデミアナッツはオーストラリア産と世界中を飛び回り良品を探し求めます。さらに2500平米のラボで分析・加工を行うほどの研究肌。

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パリのパラスホテル(5つ星のそのまた上の特級格付け)であるフォーシーズンズ、ジョルジュサンク、マンダリン・オリエンタル、プラザ・アテネ、その他、ヨーロッパはもちろん、モロッコシンガポールまで世界30カ国に800の顧客を持つそうです。

業務用専門かな?とサイトを覗いたら、こんな可愛らしいセットも店舗で購入可能。ちょっと珍しい、定番以外のフランス土産としていかがでしょう。

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一番人気は、プロヴァンスの黒トリュフをふんだんに使用した《トリュフ味のカシューナッツ》。ナッツの甘みと塩加減のバランスが最高!そこに黒トリュフの豊かな香り〜駅伝や野球でも見ながら開けたら最後、キケンです。くれぐれもお気を付けください。

ローズマリー&塩の花、パルメザンチーズなどフランスならではのバリエーションが面白い。ピーカンナッツキャラメリゼ+ゴマ+スパイスはどこか異国を思わせる組み合わせ。アーモンドプードル、プラリネやピスタチオペーストなど製菓用も豊富です。

平日の仕事帰り、また週末には友人や家族と食事の前に軽くおつまみとワインを飲む文化「アペリティフ」の国フランス。特別な日でなくても、人が集まればワインと軽い前菜でおしゃべりに花が咲く、そんな食卓のおともに。

f:id:kotorio:20161212014406p:plain  Esprit Gourmand エスプリ・グルマン社 公式サイト

《今日のひとこと》

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コストコ「カークランドシグネチャー」のアンソルテッド(無塩)ミックスナッツ1.13kg、を主食にしているのは私だけ?カシューの割合が神バランス。フランスにコストコはありません。どなたか、愛の手を。

幸福の青いチョコレート「ケルノン ダルドワーズ」

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インパクト大のブルーのチョコレート。ロワール地方アンジェの銘菓で、青色はアンジェの屋根瓦をイメージしているそう。

メーカー名の「Quernons」ケルノンは、ロワール地方のスレート屋根瓦の原料となる粘板岩のこと。ロワール河のお城の屋根にも使われています。瓦の形になる時には黒い色ですが、原料の岩は青に灰色がかったカラー。

斬新なチョコ、さぞ現代的ーーと思いきや、なんと1966年から独自のレシピを守り続け、国際菓子展で最高のブルーリボン賞を受賞した伝統商品!毎年ワインサロンにも必ず出品されるほどの実力と人気ぶり。パリではなかなか手に入らない。

今日は読者の皆様に感謝を込めて、バレンタイン番外企画「幸福の青いチョコ」誕生秘話をお届けします。

時は遡ることローマ時代。ユリウス・カエサル(ジュリアス・シーザ)から続くアンジェの街の歴史は古く、アンジェ城は9世紀に建てられたもの。そのアンジェに1950年創業のチョコレート屋さん「ラ・プティ・マルキーズ」がありました。

創業当時の売り上げは実はイマイチで・・・街の人からも相手にされなかった。創業者兼ショコラティエのRené Maillot ルネ・マイヨーさん、経営上苦悩の日々が続くのです。ああ、どうしよう、もうチョコ作りやめちゃおっかなぁ・・・
そんな時、マイヨーさんの目に飛び込んできたのが、アンジェの建物の上に並べられている青味がかった瓦。ここからの逸話はホントかウソか、マイヨーさんここぞと一念発起、従業員全員に休みを取らせ、店を閉めきって作り出した新作がこれーーー
アンジェの銘菓Quernon d'ardoise ケルノン・ダルドワーズ

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「ただチョコを青くコーティングしたんじゃショコラティエの名が廃る!」とばかりのマイヨーさん、さすがに手が込んでいます。アーモンドとヘーゼルナッツをキャラメリゼさせヌガーのように柔らかくし、ホワイトチョコでコーティング。ナッツのサクサク感を残しました。まさにアンジェの青い瓦。瓦を焼くときに混ぜる石膏が青みを帯びる、そこからヒントを得たそうです。

ブルーリボン賞を受賞するや否やアンジェの人々は手のひらを返したように連日マイヨーさんのお店に詰めかけ「これはアンジェ銘菓になる」と絶賛。観光客からヨーロッパ中にまで知れ渡り、フランス銘菓になっちゃった。まさにどん底マイヨーさんのサクセスストーリー。それが幸福の青いチョコの呼び名の由来です。

今でも大量生産をすることなく、創業当時と変わらぬアンジェの小さなお店で作るのみ。小さな幸せが、一番なのかもしれませんね。

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ところが!!フランス人もとりこの青チョコが、マカロンに!?なんと昨年、期間限定で、日本のショコラティエさんとのコラボが実現。アンジェで作られたミニサイズの青チョコを日本に空輸して、ひとつずつ青いマカロンに詰めたのだそう。

Artisan chocolatier : Achat - Vente chocolat, ballotin, confiserie : Chocolat quernon

Magasin La Petite Marquise
22 rue Lices 49100 ANGERS 02 41 87 43 01

《今日のひとこと》食べるより作るより(お菓子の)記事を書くのが一番幸せ♪な小鳥が1羽。この"kotori"、幸せのカケラを探して明日もちいさく羽ばたく。

 

パリの兆候・チョコフォンデュ専門店

バレンタインまであと僅か!フランスのSaint Valentin(サン・ヴァランタン)は、女性が主役。またの名を「恋人たちの祝祭」カップルでディナーを楽しむ一日です。

愛のシンボル、赤いバラを男性から女性へ贈ります。赤いランジェリーや香水も定番。一ヶ月後にお返しなんてありえない。原始も今もフランス女性は太陽なのね〜。

ロマンティックと縁のないエトランジェはこの日どこへ向かったらいいのでせう。そんなわけで、パリで話題のチョコフォンデュのお店を下見して参りました。

17世紀パリ、サンルイ島にプロヴァンス料理レストランとして人気を博したAux Anysetiers du Roy(オー・ザニスティエール・デュ・ロワ)。

むかしむかし、食事後に、おみやげとして素焼きポット入りのハーブをプレゼントしていたのがチョコフォンデュ のはじまり。2009年、改めてサンジェルマン通りにチョコフォンデュの専門店をオープン。

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可愛い素焼きポットに入ったチョコレートフォンデュ、フタを外してそのまま電子レンジか、あるいは湯煎でゆっくり溶かせば、香り高いカカオの香りにうっとり。

ミルクのクリーミーなコクと甘さは、お子様から大人まで楽しめます。コスタリカ産カカオを使用、フルーツやバゲットとの相性も抜群。

シナモンパウダーやブランデーで香りづけするとまた違った味わいに。

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ダーク・ミルク・ホワイトの3種類のチョコをベースに様々なアロマと組み合わせ様々な種類があります。塩キャラメル・バニラ・フランボワーズ・プラリネ、ココナツ、冬季限定のお味も!

チョコフォンデュと相性がいい具材としてはイチゴ・マスカット・オレンジなどのフルーツ、無花果・アプリコットなどドライ果実。もちろんビスケットやパンケーキ、マシュマロも定番ですね。

まだまだ寒さの続く日々、仲間との週末チョコフォンデュパーティーも楽しそう♫

f:id:kotorio:20170102051011p:plain General Information - Aux Anysetiers du Roy - Les Fondues au Chocolat

 45bd St Germain 75005 Paris 01 43 25 06 81 10:30~19:30 月14:00~日11:00~無休

《今日のひとこと》フォンデュは余ったら冷凍保存できるのだろうか?食べたい時にチョコっとおひとりさま分、解凍できたら便利。

売り切れ御免!マスタードの老舗「マイユ」パリ冬季限定品

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マスタードの聖地なら迷わずフランス・ブルゴーニュ地方DIJON(ディジョン)。マイユ(MAILLE)社は1747年創業のディジョンマスタードの老舗。マスタードの原料でもあるヴィネガーの製造・販売から始まった「マイユ」社の特徴は、このポット。18世紀、フランス貴族はこぞって自分のポットを店に持ちこみ、できたて新鮮なマスタードをゲットしていたそうな。
ポット発案の諜報人はなんとルイ15世。作りたてのマスタードの美味に驚き、こりゃいかんわとフランス王家専属マスタード(?)に認定。隣国訪問に必ず「お持たせ」にばらまいたおかげで、当時の欧州王族の間で大ヒットーーという、偉大なる歴史を持つ老舗中の老舗です。

本店はディジョンではなくパリ。ポット販売があるのはパリ本店、ディジョン、ロンドン店(世界初のマイユ海外店)NYの4店舗のみで、オーダーのち、このビアサーバーそっくりの口から、神々しくポットに注がれます。

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マイユの瓶入りのマスタードならスーパーでも並んでいますが、では店頭ポットと瓶とは何が違うのでしょう?お店のマダム曰く「お店のマスタードは全て作りたて、新鮮さが比較にならないでしょ〜〜」(直訳)。

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定番は白ワイン、シャブリ、粒入り(シャルドネ)の3種類。すべて味見ができるのでお気に入りのマスタードを心ゆくまでお探しあれ。

人気No. 1は、年に1度発売される冬季限定高級マスタード。なんとシャブリと黒トリュフのマスタード(Moutarde au Chablis Et Brisures de Truffe Noire)入り。ブルゴーニュの名高いシャブリ白ワインと、プロヴァンス地方最高級黒冬トリュフの香りのマリアージュには言葉を失います。天にも昇るまろやかさに「マスタード=辛い」の常識もふっとび、他のマスタードが食べられなくなる危険性がありますので、ご注意ください。

食べ方としては、パンにつけてマスタードの風味を味わうのが王道でしょうが、料理に少し加えるだけで、普段の味がプロシェフ並みに大変身!肉類(ステーキ、鶏のロティー、ソテー)魚類(フライ、ソテー)何でも可、だそうです。

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とはいってもお土産には少々高価すぎ、重すぎ、と思った方。小瓶セットやヴィネガーもオススメです。

f:id:kotorio:20161229054041p:plain  Place de la Madeleine www.maille.com/fr_FR

6, place de la Madeleine Paris, 75008 Tél : 01 40 15 06 00  月〜土10h à 19h

《今日のひとこと》蓋に書かれた年月は賞味期限?いえいえこれは「辛さを保つ期限」で、マスタードはこの期日からどんどん熟成し、マイルドさを増していくのだそうです。マスタードって、みんなみんな生きているんだ!!ともだちなんだ!

quatre-quarts(4分の1ずつ)謎のフランスケーキ

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フランス語で「1・2・3」は「アン・ドゥ・トロワ」。じゃ「4」ってなんて言うのだろう。このレベルで「4」年前に単身パリへ乗り込んだkotorio。1年通った語学学校最後の日、ベテラン教師のフランス人マダムが振る舞った手作りケーキがこれ。「quatre-quarts(キャトル・カール)」。

キャトルは「4」カールは「4分の1」。小麦粉、バター、卵、砂糖の4種類の材料を4分の1ずつ使って作るパウンドケーキ(pound cake)です。

あれ?英語で「パウンド・ケーキ」も、これら4種を1ポンド(1pound=454g)ずつという意味ですね。世界共通の素朴なバターケーキ、紅茶にもよく合います。

ル・モンド紙「シェフ・シモン」欄は写真付きでレシピ工程があり、参考になります。今回のレシピを元に、チョコマーブルやフルーツなど、バリエーションも広がりそう。シモンシェフいわく「1人用カップケーキにも」。

プレーンな一口おやつは、お年寄りからお子さんまで美味しさを分かち合える普遍の一品。素敵な時間と会話のおともに。

f:id:kotorio:20161203054400p:plain Quatre-quart - recette du quatre-quart (gâteau) par Chef Simon

日本の素敵な洋菓子屋さんをご紹介。10年ほど前、実際お店に立ち寄らせて頂いた、岐阜県の「フランセヤノ」さん。

上之保の豊かな自然と、長良川源流のきれいな水で育てられた柚子を使ったシリーズが見事。安心・安全な和の素材を、フィナンシェ、タルト、マカロンなどのフランス菓子にアレンジされています。牛乳は全て飛騨高原牛乳100パーセントを使用。ミルクやバター、素材勝負のパウンドケーキなど、シンプルな焼き菓子ラインが充実しています。マドレーヌもバウムクーヘンも欠かせないけれど、最も気になるのは「ヤノさん家のレモンケーキ」かなぁ。

f:id:kotorio:20161228212858p:plain 岐阜のおいしい洋菓子店|フランセ ヤノ

《今日のひとこと》愛と勇気と友情と生きる喜びの4成分で構成されているパンなら我々もよく知るところ。寒さに負けず、2月も元気にアンパーンチ!春はもうすぐ。