Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

フランス・リムーザン地方菓子・修道院で生まれた「クルーゾワ」

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リムーザン地方は、フランス中部、焼き物で有名なリモージュのあるところです。

トリュフの本場でもあり、フランス料理の器や素材に興味のある人なら、一度は訪れてみたい街。

さくらんぼの産地で、以前ご紹介した焼き菓子「クラフティ」もこの地方の名物です。

 

クルーゾワの由来は14世紀にまで遡ります。焼き瓦のへこんだところ(creuse)で焼かれていたことからつけられた名前とのこと。

その後、忘れられた存在なっていましたが、1969年に、修道女の家から偶然、古いフランス語文書のレシピが発見されて復活した、伝説のお菓子なんですってーーーというエピソード自体が、作り話という説もあるのですが、まあ真意のほどは別として、今ではクルーゾワ協会もあり、地元クルーズ特産のノワゼットを使った「公認」クルーゾワがいただけるそう。どちらにしても、そんな想像力を掻き立ててくれるフランス菓子、ふふふ。楽しいではありませんか。

この地方、何代も続く老舗のパティスリーやブーランジェリーがとても多い地域なんですよね。本物の瓦で焼かれた現地のクルーゾワに出会いたい!

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ヘーゼルナッツのコクのある風味が特徴的なお菓子で、回りの生地はさっくり、中はパウンドケーキのようにふんわり軽いお菓子です。

作り方もとてもシンプル。材料は小麦粉、バター、砂糖、卵白、そして主役のノワゼット(フランス語、英語でヘーゼルナッツ)です。卵白を泡立てたメレンゲの配合が多いので、ふわっと軽めの仕上がり。表面にノワゼットを散らして見た目も食感も楽しめますよね。

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材料(直径18cmのタルト型1台分)

・バター 60g  ・グラニュー糖 100g ・卵白 75g(約2ヶ分)
・ヘーゼルナッツパウダー 50g  ・薄力粉 60g ・粉砂糖 適量

1)型にバターを塗っておきましょう。

2)バターをにグラニュー糖半分を混ぜる。

3)残りのグラニュー糖で卵白を泡立てます。

4)ヘーゼルナッツパウダーと薄力粉を加えて残り全て混ぜます。 

5)200℃で20分焼く

最後に粉砂糖を上から雪のようにふりかけてもきれいです。
ヘーゼルナッツの味が強いので、これから秋口にかけてや、Coffee好きな人にはオススメです。さあ、あなたも週末、修道女になってみましょう。

www.cuisineactuelle.fr

フランスのトリュフ専門店「アルティザン ドゥ ラ トリュフ パリ」日本上陸

フランス発トリュフ専門店「アルティザン ドゥ ラ トリュフ パリ(Artisan de la TRUFFE Paris)」が、東京・六本木の東京ミッドタウン、ガーデンテラス一階に日本初となる旗艦店をオープンしました。

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パリのお買い物どころ、かつ、観光名所としてもよく知られる「ベー・アッシュ・ヴェー(BHV)」の中にある、トリュフ専門店です。

東京店では、パリ本店と同様、オーガニックにこだわって、フランス産の高品質なトリュフを使った料理、そのほか、トリュフ塩やトリュフオイルなども取り揃えています。

ブラック、ホワイトの両方のトリュフ、サマートリュフからブルゴーニュトリュフまで、旬の味をラインナップ。それぞれのトリュフに合わせた食材、それに合わせたワインを提供していきます。

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今回、メインシェフに抜擢された佐藤シェフは「ホテル・ドゥ・ミクニHOTEL DE MIKUNI)」本店で10年のち渡仏された方です。帰国後「マンダリン オリエンタル 東京」のフランスレストラン「シグネチャー」を経て、今回の就任となりました。おめでとうございます。

木を基調とした店内、シンプルですが、お洒落な配置。カウンター席では、シェフたちの手元を間近で見ながら、お食事をいただくことができます。

インテリアはパリ本店と同じもの。木の暖かみある、モダンな雰囲気を演出します。

南仏プロヴァンスから取り寄せたトリュフも購入可能。食通の方へのお手土産に、これは話題となりそうですね。

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黒のダイヤモンドの名を冠したトリュフ。より気軽に楽しむことができそうです。

アルティザン ドゥ ラ トリュフ パリ ジャポン(日本店のサイトこちらです)

Artisan de la Truffe Paris - Japan | Home

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プロフィットロール Profiterole Chérie

プロフィットロール」というフランス菓子、ご存知ですか?

ジャン=フランソワ・ピエージュさんや先日もブログでご紹介したシリル・リニャックさんなど、星付きシェフがパティスリーを手がける傾向にあるフランス・パリですが、モードの最先端、マレ地区にその「プロフィットロール」のお店はありました。

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2018年東京進出!パリのブーランジェリー「LIBERTÉ リベルテ」

パリに3ヶ月ぶりに戻ってきて、嬉しいkotorio。ようやく荷物の整理も終わり、さあ、今日は特別サービスで記事をお届けしちゃいます♪

パリ10区 サンマルタン運河から一本裏の道の角に、ブノワ・カステル氏が ブーランジュリー&パティスリー「リベルテ(Liberté)」をオープンさせたのが今から4年前の2013年11月。

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ポンパドール夫人への愛 今よみがえる伝説のジャム

「Puits d’Amour」(ピュイ・ダムール)といえば、フランスでは、カスタードクリームを中に詰め込んだシュー皮のお菓子のこと。

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ルイ15世がポンパドゥール夫人のために作らせた最高のお菓子。

当時は赤いフルーツのジャムを詰めていたはずが、いつしか時代とともに、クリームに変わってしまったそう。

そんな逸話を思い起こさせる、ジェリーのジャム「ピュイ・ダムール」が今年5月の発売以来、パリジャンの「愛」をとらえているとか。f:id:kotorio:20170827054519j:plain

パッケージの可愛らしさ、まるでお気に入りの香水瓶みたい! 中身をいただく前に、しばらく眺めていたいですね。

肝心のお味はグロゼイユ、フランボワーズ、スミレといった、ポンパドゥール夫人の愛する花々。果実の甘酸っぱさに、スミレのエレガンスが加わりました。

朝食に、あるいは紅茶のおともに。ルイ15世の寵愛を一心に受けた愛の妙薬

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 Confiture Parisienne × Antoinette Poisson
La Grande Epicerie de Paris(Bon Marché) 38, rue de Sèvres 75007 Paris

《今日のひとこと》

愛のお菓子、ピュイダムールをおうちで作って見たい方は、こちらのレシピを参考になさってくださいね。うまくいったその際は、ひとつ、kotorioにも分けてください。

www.iletaitunefoislapatisserie.com

 

りんごを使ったフランス地方菓子「クルスタッド・オー・ポム」

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フランス南西部のトゥールーズマルセイユのお菓子屋さんを覗くと、この時期よく見かけるのがりんごを薄い生地で包んだCroustade aux Pommes「クルスタッド・オー・ポム」という独特のお菓子。

 

フランス南西部は、8世紀ごろまでアラブ領で、当時から伝わる地方おかしの一つです。伝統的に、生地は女性が作るそう。現在でも、中東ではアーモンドのクリームを包んだもの、また、シロップに浸したものが売られているそうです。さらに、このサクサク生地は、オーストリア、イタリア、ドイツに伝わる「アップルシュトゥルーデル」(ドイツ語っぽい響きですね)りんごのお菓子のベースにもなっているそう。

フランス国内では、ボルドーバスクなど、南西部広域で見かけるお菓子ですが、パスティス、トゥルティエールジェルソワなど別の名前でも呼ばれることがあります。

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作り方は意外とシンプル。粉と水に少量のオイルを加え、全卵、塩と混ぜます。生地作りが命、この薄さがパリパリッとした食感を生み出します。

生地にりんごを包み、たっぷりとりんごのジュースを閉じ込め、上の生地はパリパリに焼き上がります。

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熱々の焼きたての生地に、仕上げは、ぶどうの蒸留酒アルマニャックを振りかけて風味を高めます。アルマニャックは白ブドウを1回だけ蒸留してつくるブランデーで、アルコール度数は40度位。男性的で荒く、素材のうま味を引き出してくれる最後の魔法です。

クルスタッド・オー・ポム、土地の歴史と産物の味わいの染み込んだ、パリパリだけれど、とっても深みのあるお菓子なんですね。

こちら3分半の動画付きフランス語ルセット(レシピ)です。音が流れますので、ご注意下さい。

www.marmiton.org

《今日のひとこと》紅玉、サン津軽、フジなど季節に応じたりんごで試してみると、その都度、違った味わいが楽しめそう。火を通しても煮崩れしにくく、甘みが残る種類だとなお良いかも。

皮もオーガニックシュガーなどで煮詰めて、カラメルとバターと一緒にソテーして利用できます。一晩寝かせれば、旨味をぎゅっと閉じ込めることができます。

 

いつまでも飾っておきたいブリオッシュ〜Goût de Brioche

皆様、しばらく間が空いてしまって、申し訳ございませんでした。実はボルドーに3ヶ月行ったことはすでにブログでお伝えしております通りですが、昨日、パリへ戻ってきました。

パリ、ニューヨーク、ボストン、ロンドン、・・・自分は、知的刺激があり、そして、常に新しいものを生み出す街で生きて行きたいのです。

そしてそれを書き手として「伝える」ことが好きで、一つでも多く、皆様に読んでいただける記事をお届けしたい、との思いで、ブログを続けています。

ですから、結局、自らの意志で、昨日、パリへ戻りました。

このあとは実は米国へ渡るかもしれず決定次第、当ブログでおしらせします。

改めて、読者の皆様には、突然更新が途切れてしまった一週間ほどの無礼をお詫び申し上げます。

その分、精一杯、皆さんに笑顔になっていただける文章を、綴っていきます。

さあ、本日の記事の始まりですよ!!

 

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あれれ・・・?おかしいなあ。先日、クイニーアマンの記事をアップしましたよね。

ふと気づいたのですが、私、ブリオッシュの専門店、当ブログでご紹介していなかったようです・・・我ながらショック。

エクレアやシュークリームなど、フランス・スイーツ専門店が軒並み登場し始めたのが2014、15年頃だったでしょうか。その後、3ツ星シェフ、ギー・サヴォワ氏が、シェフ・パティシエのクリスチャン・ブダールさんとブリオッシュの専門店を立ち上げて久しいです。もう1年以上になって、すっかり落ち着いた感があります。

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シックで落ち着いた店内。やはり三ツ星の品格がありますね〜。

これは食するためのブリオッシュではなくもはやオブジェ(飾っておくもの)では・・・・美しきブリオッシュが並ぶ姿は圧巻。

商品自体は徒歩3分のギー・サヴォワ本店で作られ、お店に運ばれるので、出来たてを味わえるんですよ!

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フレーバーがいろいろあるのも、ここの特徴。困りますねえ。。

プラリネが入り「Brioche feuilletée Pralines roses」

チョコレート「Brioche feuilletée Chocolat Gianduja」

さっぱり塩味系もありました。

スペシャリテはなんといっても「Brioche feuilletée Champignons」表面はサクサクして、中はしっとり、上品なマダム系のお味です。

Goût de brioche, boutique de brioches feuilletées par Guy Savoy

Goût de Brioche / グ・ドゥ・ブリオッシュ

54 rue Mazarine 75006 (サンジェルマン・デプレ)01 40 46 91 67
Mabillon 10、Odéon 4、10 平日8:30〜19:30(土・日は8:00〜) 月曜定休

《今日のひとこと》

https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSNq1Nh3FgtHDOCVIrtuhYGoH_0Y-BKi84LAbNkzXd7BbaCijd2KA 個人的に、ここのパンオレザンが魅力的です。