Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

フラン・フラン〜♪フランスの伝統お菓子フラン

フランス中、どこのパティスリーにも、ブーランジェリー・パン屋さんにも、必ずと言っていいほど置いてある、代表的なお菓子、フランです。

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パイ生地の中にカスタードクリームとプリンの間と言っていい感覚のアパレイユ液を流して焼いたもの。表面には程よい焦げ目が付いています。

19世紀にはもう「フラン」という名でこのガトー、登場していたようなのですが、実のところはよくわかっていません。もとは、ブルターニュ菓子「ファー・ブルトン」だといわれているそうです。

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ちょっと感じ、ちがいますよね。プルーンを入れるのが定番らしいですが、私はナチュラルタイプが好みです。

www.cuisineactuelle.fr

そういえば、Euroになる前のフランスの通貨も「フラン」でしたが、言語的には私のフランスの教授曰く「フランシュ」=リベルテ=自由という語源説が強いらしいです。

お店の数だけ、街角の数だけ味がある、超国民的お菓子。

マクロン大統領だって、絶対子どもの頃学校帰りに「ママ買って〜」っておねだりしてたに違いないのに、日本ではそれほど知られていない気がします。

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見た目が「ちょっと焦げ目のついたベイクドチーズ的」で少々地味なんでしょうか・・・?いえいえ、このお菓子の奥深さを知ったら、ハマりますよ!!

 

サクサクの生地に、コクのあるカスタードクリーム。バニラビーンズの香りもお好みで。どこか懐かしい、心にもからだにも優しいお菓子です。生地をアレンジし、創作フランも無限の楽しみ。

cuisine.journaldesfemmes.com

《今日のひとこと》

以前、ブーランジェリーでバイトしていた時、現代では既製の「フラン・パウダー」を使うことが多く、伝統的なフラン作りが失われつつあると伺いました。

フランスの素敵な伝統お菓子フラン、日本でも広まるといいのになあ。

メール・プラールおばさんのジャム Confiture de lait

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120年前からの伝統製法、ブルターニュのガレットで有名なラ・メール・プラールさん。以外と知られていない様ですが、おいしいフルーツジャムを数多く取り揃えているんですよ。

今週のお題今年買ってよかったもの

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ベーシックな美味しさ ピレネー懐の伝統菓子「トゥルト・ピレネー」

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フランス南部、ミディ=ピレネー山脈ふところに伝わる、伝統のお菓子です。

スペイン国境との国境近く、もちろん、ピレネー山を見上げて、イメージして作ったお菓子、ということなんでしょうね。

「トゥルト」は「丸いパン」の意味。大きなブリオッシュ型で、こんもり、山盛りに焼きあげるのがコツのようですね。

http://www.aurois.fr/bitmap/tourte.gif こんな感じの「トゥルト型」というのがお料理グッズのお店に行くと必ず売っています。大小様々。 

パスティスと呼ばれる、アニスのリキュールを使うことも特徴。独特の強い香りで、南仏で食前酒としてよく好まれるお酒です。

私は本当にシンプルな味を楽しみたいので、プレーン派ですが、チョコチップや、オレンジ、ラズベリーなど様々なアレンジがあるようです。

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ブーランジェリーではこんな小さなマフィンタイプも売っていて、ついつい大人買いしてしまいそう。お家に着く前になくなっちゃうかも。

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白い雪をかぶったものも多く見かけます。小さい頃、うちの近くのパン屋さんで売っていたマドレーヌにそっくり。こういう形をしていました。ーーーまだあるかなあ。

http://www.lerocherparfaby.fr/wp-content/uploads/2013/04/Tourte-nature-Le-rocher-par-Faby-1.jpg「ゴンファノン」さん。甘食も好きでした。

不思議ですね。フランスにいて、自分は異邦人なのに、フランスのお菓子を書いていて、自らの母国での幼い日の味を懐かしく思い出すなんて。

プルーストの魔法にかかってしまったのかしら?

www.marmiton.org

何はともあれ、シンプル、ベーシック好きのkotorioでした。

アルザス地方「リンツァートルテ」オーストリア発祥のお菓子

リンツァートルテ(独:Linzer Torte)は、オーストリア北部のリンツ地方発祥のお菓子です。

てっきり、ドイツ、オーストリアだけのものと思っておりましたら、フランスのドイツ国境の町、アルザス地方でも、よく見かけるお菓子なんですね。

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名前は「リンツ地方発祥のお菓子」という説が有力ですが、「リンツァーさんのトルテ」という言い伝えも。

でも「リンツァーさん」って誰なのか、誰も知らないそうです(笑)つまりは、最初に作った人らしいのですが。1600年代からの古いお菓子だということだけがわかっています。

 

アーモンドやクルミと、シナモンやナツメグ等の香辛料を入れた生地、その上に赤スグリのジャムをのせて、格子状に焼き上げます。

スパイシーな香り、ナッツのこく、ジャムの酸味のバランスが絶妙なお菓子です。アールグレイとあいそう!

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ウィーンでは生地とジャムの間にオブラートをはさんで焼くのが主流とか。

フランスのアルザス地方では、サブレ生地とフランボワーズのジャムで作ったタルトとして、少し形を変えて、今でも伝わるお菓子だそうです。

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Linzer Torte リンツァートルテ、Tarte Linz タルト・リンツ と呼び名はいくつか違います。今日は本場、オーストリアより、レシピをお借りしました。

www.austria.info

ロワール地方アンジェ名物・天使のデザート「クレメ・ダンジュCrémet d’Anjou 」

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フランス西部、ユネスコ世界文化遺産に登録されたロワール渓谷に位置するアンジェは、ロワールの古城と美味しい料理、30種のAOCワインを生産するワイン畑に囲まれています。 

アンジュワインの中には、コトー・ド・ローバンスCoteaux de l’Aubance、サヴォニエールSavennières、アンジュ・ヴィラージュ・ブリザックAnjou Villages Brissac、コトー・デュ・レイヨンCoteaux du Layonなどがあり、年間を通して味わえる、手軽さがいいですね。ボルドーなどのようにかしこまらずにいただけます。

そして何と言っても郷土料理。 渓谷沿いとあって、カウカマスbrochetやサンドルsandreなど川魚のバター風味が有名ですが、今日は隠れた逸品、クレメ・ダンジュCrémet d’Anjouというデザートをご紹介いたしましょう。

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「クレームダンジュ」とも呼ばれるこのデセール、ふわふわした食感と、ガーゼに包んまれた、巾着のような形が特徴。
クリームチーズをホイップして作られます。


フランス特産のフロマージュブランに生クリームや泡立てた卵白をあわせ、ガーゼで水切りをしておいしさを凝縮される、フェルミエ(酪農家)特産デザートです。

レシピ本によると、バターを作る機械「ハバット(攪拌機)」でクリームをねる過程で生まれたという背景があるようです。


フランスの美食家キュルンスキー曰く「アンジェのクレメは神様のごちそう。どのようなクレームシャンティも、この泡をたっぷりと含んだ、香りのある、ジューシーで軽いかたまりには近づけるものはない」と絶賛。

そもそも、アンジェって、フランス語で「天使」の意味ですもんね。

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どうやら、盛り付けアイディア勝負かなーー。

フランスのレストランでは人気のデザートですが、日本ではあまり聞き慣れないせいか「ふわふわしたヨーグルト?」、正体不明の謎のデセールになってしまっています。

通常、ラズベリーソースを添えていただきます。うーん、ロワール産ワインとの相性も抜群。惚れ惚れしちゃう天使のデザート。生まれ故郷の豊かな自然に思いを馳せつつ、ふわふわの新食感、心ゆくまでお楽しみください。

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Restaurant traditionnel à Angers dans le Maine-et-Loire (49). - Le Crêmet d'Anjou

クレムダンジェ専門のアンジェのレストランといえば、知る人ぞ知るこちら!

Le Crêmet d'Anjou
21 rue Delage 49000 Angers Tél. 02.41.88.38.38

ご家庭で楽しみたい方に。日本語のレシピサイト、発見しました!!

クレームダンジュの作り方|料理レシピ[ボブとアンジー]

こちらはフランス語サイトです

Recette le crémet d'Anjou - Histoire

《今日のひとこと》

ロワール周辺、アンジェといえば、フランスで一番美しい仏語発音の地方だとか。

筆者も若かりし頃、アンジェ大学の美しさに衝撃を受け憧れていました。が、しかし、

天使じゃないと入学許可がおりませんでした。

今週のお題「得意料理」

美セレブ夢中・パリで今ブームの中東料理「フムス」

移民大国フランスの中でもパリには特に世界各国の料理が揃いますが、最近ブームなのがセレブも通っているという中東料理。ヘルシーでおいしく、専門店が続々と誕生。

なかでも評判の「YAFO」は、カジュアルな雰囲気で居心地もとってもいいです。

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今週のお題「得意料理」

パリジャンはビオやヘルシーに目覚めているようですね。

オリーブオイル、野菜をたくさん使うイタリアンの流行もその一つ。その流れが、中東にまで拡大中。

ヤフーは、イスラエルの都市・テルアヴィヴの南部のこと。隣接するのはレバノンベイルート。とても個性的で、健康的なお料理が日常にあふれています。

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スライスしたゆで卵、ゆでたひよこ豆、オリーブオイル、パセリが乗ったフムスの一品「デリ」で8ユーロ。右が店主兼パティシエでもあるロタンさん。

レバノンにもイスラエルにも共通する料理として真っ先に名があがるのが「フムス」です。ひよこ豆のペースト。

シンプルなだけに、素材のよさと、適切な調理で全てが決まります。

フムスをベースに、アレンジが楽しめるのも魅力の一つです。「フランス人はフムスをアペロのつまみだと思っているけど、きちんとした料理なんだ」と店主のロタンさん。

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フムス好きセレブとしてフランスで知られているのは、ミランダ・カーと、アン・ハサウェイアン・ハサウェイは、役作りで減量のため、6日間フムスとラディッシュだけでデトックスしたそうです。

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フムス、はい、美味しいです。はまる人ははまります。ナッツのペーストのような味。スパイスはフランス人の嗜好に合わせて少しマイルドに調整したそうです。

ロタンさんは元パティシエで、ラデュレなど名店を経た折紙付。

ひよこ豆にはビタミンB1豊富で疲労回復や美容にもいいです。高タンパク、低カロリーなのでそりゃ、新婚の上記おふたりセレブも好んで食べているのもわかりますね。

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ここに来たらフムスだけでなく、ぜええったいに忘れてはならないのが、イスラエル風のパンナコッタ「マラビ」

ココナッツやローズ・ウオーター入りで、バラの香りがかぐわしいデザートです。ゼラチンを使用せず、アミドン(澱粉)なのでビーガンの方もOK。コーヒーはカルダモン入りCoffeeに、こちらのゴマのサブレを合わせておしゃべりは続きます。うーん、サクサク食感が素晴らしいです!
 
店を出る頃にはパリからエスニックな世界へプチトリップした気分になれちゃう、素敵な空間でした。

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かもめ食堂そっくりな感じもまた・・・・(笑・kotorio)

YAFO houmous deli - 96 rue d'Hauteville Paris 10
96 rue d’Hauteville 75010 Paris 12:00~14:30 土日定休