Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

Michelin 2018 ミシュラン・レストラン フランス発表!

フランス2月5日、2018年の「ミシュランガイド フランス版」が発表されました。

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今年はミシュランの歴史の中で初めて、三ツ星返上が。

昨年「セバスチャン・ブラス」さんからの要請があったことはずっと話題になっていましたが、本年のミシュランへ「ル・スーケ」の掲載、ついにそれを受け入れて、取りやめになったと報道されています。

「ル・スーケ」 は、フランスに27軒ある三ツ星レストランの一つ。

Site de la Maison Bras et du restaurant le Suquet - Restaurant Bras le Suquet

毎年予告なく訪れる匿名のミシュラン調査員や三ツ星を維持する重圧を感じ、
2018年のミシュランガイドに掲載しないよう星の返上を要請していました。

世界中のシェフの憧れ・三ツ星。格付けされるお店側のプレッシャーも相当なものでしょう。

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「ル・スーケ」は、セバスチャン氏のお父様、ミッシェルさんの代に三ツ星に格付けされ、それを受け継いだ形でしたから、その辺りの事情も察することができます。

今年、三ツ星を失ったのは、「ル・スーケ」一軒。
2軒が新たに三ツ星を獲得したため、フランスの三ツ星は本年、合計28軒になりました。うち一軒は、フラン人名シェフのマルク・ベイラ(Marc Veyrat)氏。三つ星に返り咲きです。

ベイラ氏は9年前にスキー事故で大けがを、3年前にはフランスアルプス(French Alps)で経営していたレストラン「ラ・メゾン・デ・ボワ (La Maison des Bois)」が火事に見舞われるという悲運続きでしたから、本当に今回の昇格はお店にとってもシェフにとっても、感激ひとしおだったのでは。

La Maison des Bois - Marc Veyrat - Relais & Châteaux 5 étoiles - 2 étoiles au guide Michelin

二つ星には、新たに5軒のレストラン入り。
2軒は日本人のシェフによるレストランです。いずれもパリではなく、地方での大健闘。
一つ星からの昇格になります。おめでとうございます。

タカノ・タカオ シェフ「Takao Takano」

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Restaurant Takao Takano : cuisine française sur Lyon

 

浜野雅文シェフ「au 14 fevrier vieux lyon」

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https://www.ly-au14fevrier.com/

ミシュラン国際ディレクター、マイケル・エリス(Michael Ellis)氏は「日本人シェフの技術は非常に高く、その料理は極めて精密」と述べています。

【kotorioからのひとこと】

パリは大雪で真っ白です〜〜こんな日は「Risotteria.GAKU」さんのリゾットでほくほく温まりたい。

札幌・旭川の気軽においしいリゾットが楽しめるお店 | リゾッテリア ガク

フォンダン・オ・ショコラ フランス流レシピ

みんな大好き「フォンダン・オ・ショコラ」。フランス語でfondant au chocolatと書き、この国発祥のチョコケーキなんですよね。

日本語では「フォンダン・ショコラ」と書かれることが多いです。fondant はちなみに「溶ける」という意味の動詞 fondre 。

中にガナッシュを入れ、チョコレートソースがとろーり出てくるのが特徴。

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もちろん、星付きレストランのデセールとしても出てきます。

ル・フィガロ紙が選ぶ「パリで最高のフォンダンショコラ」入りしたパティスリー・レストランから、今日はkotorio好みの幾つかをご紹介しましょう。

Patisserie Reve

こちらはご存知、パティスリー・レーヴさん。チョコ愛好家には欠かせない一品。

柔らかいガナッシュ、チョコレートのビスケット、フルーティーなクリスピー、全てが完璧な形で、主役であるチョコの味を引き立たせているまさに夢のような。

f:id:kotorio:20180206182512j:plain(一人用:5,90€; 5/6人用:37€)

Cyril Lignac

ミルフィーユで有名なシリル・リニャックさんちのフォンダンは「しっとり感」が最高。これで実は、バターを使用していないんです!

どうやってこのしっとり感を出すのかというと、秘訣はバターを置き換えた、マスカルポーネにあるそう。レシピがいくつか巷で話題になり、早速おうちでトライしてみるひとが続出。甘さは以外と控えめです。

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PUERTO CACAO

ホットチョコレートがその場でいただける、ショコラドリンクの専門店。パリ西部Puerto Cacaoプルエト・カカオさん。ホットショコラはなんと4ユーロから。この時期フォンダンショコラがあるかなーーと覗いてみると、はい、ありました!さすがチョコレートバーだけあって、こちらの中身、とろっとろ系です。

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ところで、オーストラリアで1週間に35,000個も売り上げた「ドミノ・ピザ」の「焼き立てフォンダンショコラ」2月7日に日本上陸とか。

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なぜにピザ屋さんのフォンダンが?と思った方、どうやら、外はサクサク、中はチョコがトロリと流れ出す完璧な状態に焼き上げるのに、ピッツァ作りの技術が応用された、ということらしいです。

素材にはベルギー産のクーベルチョコレートを使用しているそう。

おうちでは、大きめの丸いホール型や、ココットのほか、おなじみのパウンド型でも作れちゃう。お好きなメゾンのフォンダンが見つかったら、バレンタインに向けて自分で作ってみるのもいいですよね。

【kotorioからのひとこと】

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フォンダンショコラは普通バターを使いますが、シリルさんちでも成功しているように、オイルで代替して、軽やかな生地にすることも十分可能。生地が軽めなら、中に甘酸っぱい苺ジャムを、なんて自分なりのアレンジも楽しめますね。

サロンデュショコラ初登場・フランスショコラティエご紹介第5回NOEL JOVY ノエル ジョヴィさん

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ブーランジュリー・パティスリーとして1850年代より続く実家を、1997年から引き継いでいます。ノエルさんがバトンを渡された当時は若干22歳のとき。

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受け継がれた伝統のレシピのみに頼りすぎず、新アイデアや、時代の技術を盛り込んだ自分なりのショコラを着々と発表し続けてきました。

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ガナッシュに定評あり。2014年にC.C.C.で期待されるシェフに贈られる「審査員のお気に入り賞」を受賞。
フランスでもその洗練さが非常に評判の良い、まさにサラブレッド・ショコラティエです。

Thés 2018(4個入)

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煎茶、ネパール茶、プーアル茶ユンナン紅茶。「テ」=お茶の香りや味わいを、それぞれ存分に引き出してガナッシュに仕立てたものです。香り立つお茶のアロマをイメージしたカラーリングも上品ですよね。

Heureux 2018(8個入)

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フランス語で幸せ、ハッピーの意。各素材に対し、相性の良いカカオを選んでいます。栗の花のハチミツ、ラズベリー、女王と呼ばれる品種のアーモンド。職人技が光ります。

Noël Jovy - Chocolatier Bourges Saint Germain du Puy

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BOURGES
3 rue Bourbonnoux (Place Gordaine) 18000 BOURGES  02 48 24 11 64

【kotorioからのひとこと】

こちら幸せ8粒は、アーモンドの女王と呼ばれるスペイン産マルコナ種アーモンドを使用していますね。厳選した素材がしっかりと味わえ、しかもハッピーになれちゃう、そんなスペシャルボックスです。

サロンデュショコラ・フランス期待の新星紹介 その4 Gilles Cresno ジル・クレスノさん

この少年のような笑顔をまずはご覧あれ!ショコラはこうでなくっちゃ。

親しい人と、いつも唇に微笑みを。

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サロンデュショコラ、日本初登場のフランス期待の星、四人目は、ジル・クレスノさん。

フランス西部の、ヴァンデ出身です。歯科医・薬剤師の理系一家に育ち、16歳からお菓子の道へ。パリの名店で経験を積むなかで、いつしかショコラの魅力に引き込まれて。

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「ショコラで人に喜びを与えること。それが私にとっての喜び」

モードや、流行を追いかけず、あくまで自らの求める味を求めて。

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2003年に自身のお店をオープン。ひたむきに歩んできた結果は、輝かしい受賞歴が証明しています。

2006年にはイル・ド ・フランスの最優秀ショコラ賞、C.C.C.での最高位4回獲得。2014年から3年連続「欠かすことのできないショコラティエ賞」にも選ばれています。

Quinze Chocolats 2018(15個入)こちらが目玉商品、キャンズショコラ。 f:id:kotorio:20180202030309p:plain

渾身の新作「ユズ」。フランスで人気フレーバーのカカオの風味や香りを堪能できる「フォルティシマ」や「アラグアニ」も並んでいますね。

フルーツの味をダイレクトに感じる「フランボワーズ」、ヘーゼルナッツのコクや滑らかな口溶けを楽しむ「ジャンドゥージャ」など、15の表情を楽しんで。

対してこちらは、Quatre Chocolats 2018(4個入)キャトルショコラ。

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実力派ショコラティエとして知られるきっかけとなった口どけ自慢の「パッション」。

生クリームを使わずフルーツの酸味を生かしたまさに氏の顔そのものと言える一粒、お見逃しなきよう。

カリカリ感とナッツの香ばしさが素晴らしい「プラリネ ノワゼット レ」「プラリネ アマンド」。上質な塩が、優しい甘みを引き立てた「キャラメル」。

どれも自慢の匠の技です。これからも目が離せませんね。

Gilles Cresno Chocolatier

63 rue Gallieni 92500 Rueil Malmaison France  01 47 32 32 47

【kotorioからのひとこと】

チョコ作りの楽しそうな現場の空気まで、ぎゅっと閉じ込められたかのような一粒!

チョコはあなたをきっと幸せにする。だって、チョコを食べながら泣くことなんてできないのだから。

 

Quentin Bailly カンタン・バイィさんちの大注目フランスショコラ!2018バレンタイン第3弾

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あらら、もう春が訪れたかのような爽やか好青年。

こちら、日本のサロンデュショコラ初登場のフランスの若きショコラティエさん、Quentin Bailly カンタン・バイィ氏です。

ベルギー国境近くにあるフランス北部の街リールに、2017年3月にオープンしたばかりというから驚きですよね。まだ一年足らず。

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すぐに、バイィ氏の人柄、その味が、街の人々に愛され人気大爆発。

16歳から6年間お菓子学校に通っていた彼は、地元リールの街への愛着ひと一倍。

その温かで豊かな想いがショコラづくりに溢れ、大きな賞の受賞にもつながりました。

日本のサロンデュショコラでのオススメ3点をご紹介しましょう。

「ブリケットデュノール」

フランス北部で見られる家の赤レンガの屋根から着想を得た一品。

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箱のデザインから味わいまでバイィ氏の郷土愛が行き届いていますね。

ミルクチョコ、バニラ、塩をミックス。エピスを使ったスペキュロスというクッキーをパウダー状にして、楽しい食感も加わっています。

「クルストルーズ ノワール

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こちらも、フランス北部でよく食べられるお菓子。エピスのようなスパイスを感じるスペキュロスクッキーにプラリネをはさみ、ノワールのショコラでコーティングしたものです。分厚くしっかりとしたカタチで食べ応えがあります。

「ショコラアソート」

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バイィ氏のおすすめショコラをセレクトしたBOX。ジャスミンやハチミツのガナッシュピーカンナッツのプラリネなど16種、こちらのお写真はフランス店のもので、東京ではまた違ったセクションになっている模様です。情報求む!

【kotorioからのひとこと】

老若男女から愛されそうな氏のお人柄といい、郷土愛といいーーー、本当にこれからヒットしそうな予感大の、注目のフランス新人ですよ!みなさん、どうかお見逃し無きよう!

ナンシー菓子 ベルガモットのボンボン 

フランス・ロレーヌ地方のナンシー Nancy というかわいい街を訪れて参りました。

その昔、ロレーヌ地方を収めていたガトー大好き・グルマンな王様、レクチンスキーさん。

リュクスな祝宴やお料理に目がなく、この時代、ナンシーではたくさんのレシピが生まれたと言われるほどです(笑)

ナンシーの街、スタニスラス広場に行くと、王様に会うことができます!f:id:kotorio:20180130181540j:plain

皆さんもよくご存知の「ババ・オ・ラム」もそうなんです!

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ブリオッシュをラム酒がたっぷりなシロップにつけ込んだお菓子。生クリームを添えていただきます。

歯痛に苦しむスタニスワフ王がクグロフを食べやすくするため、ラム酒をかけたのが始まり。その後、ロレーヌ出身の菓子職人、あのストレー(Nicolas STOHRER)さんによって、1836年、このお菓子がパリにもたらされたんだそうです。歯痛に感謝!

さて、本日ご紹介しますのは、ナンシー銘菓、1897年から続く、ベルガモットのボンボン Bergamotes de Nancy。

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ベルガモットというフルーツを使ったシンプルなキャンディーです。街のお菓子やさんではいろんなところで置いてあります。

作り方は、ベルガモットの皮から抽出したエキスに、カラメル状の砂糖を加えるのみ。f:id:kotorio:20180130183743j:plain

ベルガモットはイタリアの地中海沿いにある柑橘系の植物。例のスタニスラス王様がわざわざ取り寄せたそうです。

ナンシー菓子は、スタ王に始まりスタ王に終わる・・・素晴らしいですね!ガトーの王様です。

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缶のデザインはメーカーによって異なるのですが、あの有名なフランス映画「アメリ」の中で、ブルトドーさんの子ども時代の宝箱に使われていた箱もこちら!!f:id:kotorio:20180130190702j:plain

というわけで。2018年バレンタイン企画として、kotorioブログ史上初、日頃愛読してくださっている皆さまへのお土産です!

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Bergamotes de Nancy, 7 oz Sachet 12.55 euro

Size: 7 oz (200 g) Manufacturer: Confiserie Stanislas Origin: France

 

当企画、大人気につき締め切りました。ありがとうございました!次回お楽しみに。

「ルノートル」新作 日本の「サロン・デュ・ショコラ」限定で!

1957年から続くパリのパティシエ、ショコラティエルノートル」さん。

フランス人なら誰でもお菓子界の父と仰ぐ存在です。

新作ショコラコレクションを発表、日本で開催中の「サロン・デュ・ショコラ」で限定販売が行われるそう!

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昨年、60周年を迎えた「ルノートル」は、現在、キュイジニエとトレトゥールの両部門でM.O.F(フランス最優秀職人章)2冠に輝く、ギー・クレンザー氏のもと、ますます飛躍を遂げています。

「人の手によって生まれたショコラが、人々に懐かしい記憶や思い出を呼び起こす。

 ラビリンスのような輪廻にショコラの素晴らしさがある」f:id:kotorio:20180129034028j:plain

人から人、かたちのないものをつなぐショコラ。
だから一切妥協はできないとクレンザー氏。
美食を追求する「グルマン」への意識が脈々と先代より受け継がれています。

f:id:kotorio:20180129193326j:plain Gaston Lenotre氏

創業者ガストン・ルノートル氏をオマージュするショコラも作られています。

焙煎やキャラメリゼ、アンフュージョンには、このメゾンならではの伝統職人技がふんだんに使われています。

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これぞフランス菓子、といった欠かせない要素ーーキャラメル、サブレ、フルーツコンフィのピューレ、を加え、さらに世界が深まりました。

今回の新作は、4個、6個、8個、12個のアソートです。

昨年10月にフランス・パリで開催された「サロン・デュ・ショコラ」で、C.C.C(フランスのショコラ愛好会「Club des Croqueurs de Chocolat=チョコレートをかじる会」の略)のTradition Chocolatièreを受賞した4種も含まれるそう。楽しみですね。f:id:kotorio:20180129033656j:plain

ルノートル」は、日本での常時販売店舗がないために、今回は新作が味わえる絶好のチャンスです。

バレンタイン前に、ご自分用に、また、お友達や普段お世話になっている方への贈り物用に、ぜひ覗かれてみてくださいね。

Lenôtre フランスのサイトです。

 

f:id:kotorio:20180129032833p:plain36 Avenue de la Motte-Picquet 75007 Paris ほか