Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

保存版!「オマージュ・フロマージュ」パリで至高のフロマージュリーに出会う

今日はkotorioと一緒に、パリ市内で「最高の」フロマージュリーをいくつか一緒に訪ねてみましょう。

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パリでは、道を歩けばチーズ屋さんにぶつかる。

そう、フランス人にとってチーズはあくまで「専門店で」、店員さんと話しながら、一つ一つ買うものなのです。バゲット同様、毎日の生活に欠かせない必需品。

タイプも驚くほどあり、ドゴール大統領の有名なセリフ「365種類以上ものフロマージュのある国をどうやって治めろというのか・・・」。実際のところ、400とも500とも言われています。

パリの街では、散歩がてら、商店街のチーズ屋さんを覗いてみてください。一流のチーズ屋さんは、製品の選び方、並べ方一つとっても個性と独自性にあふれています。

 

 1)国家最優秀職人賞! MOFの Laurent Dubois(ローラン・デュボワ)さん。

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市内3店舗は、国内のチーズ製造業者と密接な信頼関係を築いています。

5区のサンジェルマン大通りが本店。

さらに、今年2018年1月オープン、今パリで話題騒然のプランタン(百貨店)のグルメゾーン8階に堂々登場!!

こちらはまた、改めて、記事でご紹介するとしましょう。

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Laurent Dubois氏のチーズの世界、最高峰の技術と情熱を持って熟成されたチーズは、一口食べたら、世界観、変わります。ほんとうです。

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Laurent Dubois / 97-99 rue St Antoine, 4th / 01 48 87 17 10 / 火-土 9:00-20:00、日 9:00-13:00 

Contact Fromagerie | Laurent Dubois

2)1909年創業・フランスチーズの老舗といえば Androuët(アンドルーエ)さん。

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左岸のLa Mouffe(ラ・ムッフ)含め、パリに7軒。

カマンベール、サン・ネクテール、リヴァロもオススメですね〜〜。店員さんが丁寧に試食をさせてくれます。各種盛り合わせ、ワインとの相性などについてもアドバイスをいただけますよ。

f:id:kotorio:20180217225825j:plain アンドルーエさんのカーブです。

Androuët / 134 rue Mouffetard, 5th /  01 45 87 85 05 / 火-金 9:30-13:00 & 16:00-19:30、土 9:30-19:30、日9:30-13:30 /

Plateau fromage et recette au fromage : Fromagerie Androuet

3)チーズ女王!!Fromagerie QUATREHOMME(フロマジュリー・キャトルオム)f:id:kotorio:20140630125258j:plain

その名も、マリー・キャトルオム(Marie Quatrehomme)さんです。

1953年創業以来家族で経営しこられた4代目店主にして女性初のMOF取得者です。

パリ市内に数軒ですがkotorioの通い付けは7区。このお店では、旅行者のお土産用に、真空パックも頼めますよ。

苦手、なんていわないで、シェーブル(ヤギの乳のチーズ)を試食してみてください。こんなにも食べやすいお味だったのかと驚くこと間違いなし。パラスホテル、三ツ星レストランにもおろしています。

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Fromagerie QUATREHOMME / La Maison du Fromage / 62 rue de Sèvres, 7th /  01 47 34 33 45 / 火-金 9:00-19:45  

Fromagerie à Paris - Fromagerie Quatrehomme

 4)モンマルトルの商店街 Chez Virginie (シェ・ヴィルジニー)さん

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3代目チーズ熟成士、ヴィルジニー・ブーラルーア(Virginie Boularouah)さん。

マダムとお話をさせていただくことができました。

古風なスタイルの店内で、低温保存室でチーズを熟成させることで知られています。

数百種類もの生乳チーズのバラエティがご自慢。18区に二店舗あります。

Chez Virginie / 54 rue Damrémont, 18th / 01 46 06 76 54 / 火-土 9:30-13:00 & 16:00-20:00、日 10:00-13:00   

Chez Virgine : Fromagère - Affineuse

 

さていくつかMOFという言葉が出てきましたね。これは?f:id:kotorio:20180217231132j:plain


フランスでは、チーズ熟成士たちが腕を競うコンクールが多く開かれ、中で最も権威あるのが、4年に1度行われる「M.O.Fコンクール」です。

厳しい審査を経て勝ち残った者だけが、職人にとって最高の栄誉「M.O.F(MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE)」=「フランス国家の最優秀職人」の称号を授与されます。

日本で例えるなら、人間国宝のような存在です。

さああなたも、知られざるフロマージュの世界へ!

フランス最高「チーズ熟成士」ーーチーズの声を聴く3人の魔法使いたち

皆様こんにちわ。季節はあっという間にプランタン(春)!

パリでは現在、大雪の中、恒例の「農業サロン」絶賛開催中です!

Sia 2018 - Salon International de l'Agriculture

そこで今回は酪農ーーチーズ(フランス語でフロマージュにまつわるお話を。

突然ですが、フランスの「チーズ熟成士」という職業をご存知ですか?

五感を総動員してチーズと対話し、その魅力を最大限に育て上げる、職人さんです。

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まず、農家やメーカーから選りすぐったチーズを買い付けます。

それを入念に熟成させ、味そのものをより上質なものへと変えるマジシャンと言ったら良いでしょうか?

f:id:kotorio:20180217220223j:plain  チーズの熟成庫

チーズへの知識を持ち、愛情をもって、コンディションを確かめていきます。

それはほとんど、音楽や絵画にも通ずるようなーーー芸術的な「国家職人」。

今日は、フランスを代表する3人の熟成士さんをご紹介します。

「チーズ熟成士の巨匠」フィリップ・アレオスさん f:id:kotorio:20180217212825j:plain

パリにショップを構え、地下に4つの熟成庫を持っています。
1年で扱うチーズは、180~250種!

熟成士さんとしての仕事は、最適な温度・湿度などの管理・洗い方を熟知し、

チーズのコンディションを最高の状況にまで高めることです。

パリでここまで充実した施設かつ徹底した衛生管理を行っているのは彼のお店の特徴。

その熟成技術は料理界でも評判で、もちろんミシュラン星付きレストラン御用達。仏大統領、英国女王を始めとした各国VIPの晩餐会に数多く徴用され、世界的に高く評価されています。

労働省はその功績に対し、世界でただ一人「Maître artisan fromager affineur “チーズ熟成士の巨匠”」の称号をアレオス氏に授与しました。

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 「天才M.O.Fチーズ熟成士」 ロドルフ・ムニエさんf:id:kotorio:20180217214050j:plain

親子3代にわたってチーズ熟成に携わってきた家系です。

フランス地方のトゥーレーヌに工房を構え、数多くのコンクールで入賞。

2007年「カゼウス・アワード(国際フロマジュリーコンクール)」「M.O.Fコンクール」とも優勝し、フランス最高峰の熟成士として一躍躍り出ました。

趣味はピアノと音楽という芸術的な感性の持ち主

上品で洗練されたチーズの声を聴くことのできる熟成士さんでファンも多いです。

 

f:id:kotorio:20180217213724p:plain Rodolphe Le Meunier – Fromager

 三ツ星レストラン御用達  フランソワ・ブルゴンさん

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美食の町トゥールーズにショップ「グザビエ」を構えています。
歴代17人目の「フランス国家最優秀職人(M.O.F)」チーズ熟成士部門を受勲。

「世界一予約が難しいレストラン」スペインの元三ツ星レストラン「エルブリ」からも信頼を得ていました。

毎年「リッツ・カールトン」で行う」食とワインの祭典」にもフランスのチーズ熟成士代表として参加、世界にその名を轟かせています。

地元トゥールーズへの思いは強く「フランス南西部のご当地チーズの守護神」と呼ばれます。農家が手作りしたチーズを大切にしているメゾンです。

f:id:kotorio:20180217215412j:plain  Xavier - Meilleur Ouvrier de France

【kotorioからのひとこと】

このブログのタイトルも「アントレ・ポワール・エ・フロマージュ」=洋ナシとチーズの間。フランスのコース料理が終わって、デザートの前のチーズが出てくる頃、つまりリラックスして打ち解けた頃に、という意味の、フランス語の言い回しなんです。

www.kotorio.com

ほかにもスター的なフロマージュリーがパリ市内にいくつかあります。今日はほんのお手始め。今後、何人かメゾンをご紹介していきますね。

ワインとの組み合わせやフロマージュを使ったレシピなどもお伝えしていきましょう。

ナンシー修道院生まれのお菓子「ヴィジタンディーヌ」

いよいよ3月、春ですね。チョコご紹介もひと段落、ここは心機一転、

心うきうき、午後のティータイムにぴったりの、フランス伝統クッキーはないかな〜〜

「ショコラ・モワルー」はおなじみ、とろけるガナッシュが特徴のチョコレート菓子です。パティシエでお菓子歴史家のピエール・ラカン氏の古い文献には「マカロン・モワルー」という言葉が出てくるほど。

ん?カロンのモワルー(柔らかくって、しっとりとして、とろけるような)ってなんでしょう?

調べてみたら「ヴィジタンディーヌ」という初めて聞くお菓子が。今日はこちらを紹介させていただきますね。

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舞台は、なんとロレーヌ地方の都市ナントです。こちらの伝統菓子、アーモンドと焦がしバターの風味たっぷりの、可愛らしい、素朴な焼き菓子です。

たいていは、舟型、または、小さなクグロフ型(王冠の形)で焼き上げます。

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このお菓子が生まれた背景は、どうやらにあるよう。

もともとフランスのパティスリーでは、カスタードクリームや、ムースのベースになるクレーム・アングレーズなど、卵黄を使うお菓子が多いため、卵白のみが余ってしまいました。そこで、卵白を使った、マカロンメレンゲなどが発明された訳なのですが、「ヴィジタンディーヌ」もご多聞にもれず、その一つ、と言われているのですって。

さて、このお菓子、見た目も作り方も私たちのよく知るフィナンシェそっくりではありませんか?

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ヴィジタンディーヌは、砂糖、焦がしバター、小麦粉、卵白が原料。

対して、パリ生まれのフィナンシェ、「金融家」という面白い意味のお菓子は、四角い型で焼きますが、材料は全く一緒です。

違いといったら、フィナンシェが生地の卵白に合わせるのに対し、ヴィジタンディーヌは、卵白を泡立てて混ぜるところでしょうか。

食感としては、フィナンシェは、しっとりはしていますが生地感の強い噛み応えがあります。焼いた翌日以降、しっとり感が増します。

対して、ヴィジタンディーヌは、表面はカリっと揚げたように香ばしく 中はしっとりとしていて、焼きたてに勝るものはありません。

まったく同じ材料でも、作り方と型が違うだけで、ふたつのお菓子と物語、歴史が存在します。

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フィナンシェは100年前にパリで、ヴィジタンディーヌは中世ごろと言われていますから、ヴィジタンディーヌの方が先輩だったのですね。

今ではフィナンシェのほうが市民権を得ている形でしょうか。ヘーゼルナッツを加えることも定番になってきました。

ヴィジタンディーヌの故郷ナンシーでも、今日、伝統を守り続けているお店はだんだんと少なくなっているそうです。

焦がしバターとアーモンド、バニラの香りが素敵なヴィジタンディーヌ。

手作りの際のポイントとしてはーーー

こんがり焼けた外側はしっかり、中はしっとりとした食感がなにより命ですから、素材のおいしさを最大限に引き出すことが、もっとも重要ですね。

バターをしっかりと焦がし、適切な温度、そして良質な素材、の勝負です。

バニラビーンズはオーガニック、またアーモンド選びにもたっぷりと時間をかけてください。少々値が張りますが、シチリア産のものはおすすめです。

https://www.soloprodottiitaliani.it/upload_pc/news/735_immagine_0.jpg Amandes Siciliennes Calibro 34/36

風味も食感もできたてほくほくのうち、お召し上がりあれ。

mamancadeborde.com

焼きっぱなしのヴィジタンディーヌは、焼き菓子の中でもシンプルな部類です。でも、お口に入れた瞬間、ふんわりと漂うしあわせの香♪ 

〜〜どうぞあなたも大切な人と、午後の紅茶時間、お楽しみください。

美味し・可愛いし フランスショコラティエ 第20弾!Sébastien BOUILLET セバスチャン・ブイエさん

「可愛い」と「美味しい」は両立するーーーー

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2004年に「ルレ・デセール」の当時最年少メンバーに認定されたセバスチャン・ブイエ氏。

2010年にショコラ専門店「chokola」をオープンしました。

ショップデザイン最優秀賞など、ショコラもお店も、遊び心いっぱいでウキウキテイストが持ち味です。

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驚き桃ノ木・・・たわわになったショコラの実!

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まるでりんご!まるで桃!ーーの楽しいショコラ。

丸いフルーツカップを開けると、中に10個に切られたフルーツ(ショコラ)が。

「ポム」にはりんごピール、「ペッシュ」には桃のピューレが入っています。

まるでミニチュアの世界・ココット食べとこっと!

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例えば蓋が開いている「レ」のココットは中にはカルダモンの香りの金柑のガナッシュにドライのオランジュ

蓋の閉じた「ノワール」のココットには燻製塩を使ったキャラメル。

蓋の開閉×ノワール、レ、ドゥルセ。6つのお鍋全てで味を変えるこだわりようです。

「僕らしい、フランスっぽいフォルムだし、楽しんでくれるよね」

独自のクリエーション。インスタ映えにはピカイチです!

 

メイクの好きなあなたにサプライズ、ルージュのショコラ。

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クルクルとケースを回せばスルッとショコラがでてきます。全6色あるので、気分や贈りたい相手をイメージして色を選んでみてください。

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そういえばこちら、サロンデュショコラでチョコのドレスを披露したブイエさん・・・

Pâtissier chocolatier Bouillet - L'univers de Sébastien Bouillet 

【kotorioからのひとこと】

ブイエさん監修のお菓子本。

ショコラのみならず、全てのスイーツファンにオススメです!

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www.kotorio.com

 さて、フランスショコラティエご紹介シリーズは第20回の今回で終わりますが、まだまだ美味しいフランスショコラを発掘、お届けして参りますので、引き続き、ご愛読のほどよろしくお願い致します。

調和の魔術師 フランスのショコラティエ 第19弾 PASCAL LE GAC パスカル・ル・ガックさん 

驚きをショコラに。そんな野心に溢れた少年のようなル・ガックさん。

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素材と素材の完璧な「調和」をめざす職人気質でもあります。

ショコラに求めるのは、驚きや発見のある「意外性」。f:id:kotorio:20180215201115p:plain

パティシエ、ショコラティエ、ガストロノミー界全てに言えることかもしれませんが、「意外性」と「独自性」を追求するのは至難の技。

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「ショコラは複雑で、何年経っても従わせるのが難しい」

そのラビリンスから、あえて素晴らしいマリアージュを見つけ出すのがル・ガックさんの職人技なのですね。

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2008年にショップをオープン。C.C.C.で2009年から2015年まで7年連続の最高位を獲得していらっしゃいます。

2014年~2017年には「欠かすことのできないショコラティエ賞」に選ばれ続けている、ショコラ界の生きたレジェンドといってまちがいないでしょう。

まずは定番、ボンボンショコラの詰め合わせ

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食感の楽しい「グリュエと塩のプラリネ」、シナモンの香りの「スペキュロスのプラリネ」、さらに、ラム酒でコーヒーの香りを引き立てた「カフェオレのガナッシュ」は新作です。

カオマークでおなじみの「ビターガナッシュナチュール」をはじめ、定番13種と新作3種をアソート。ル・ガック氏の「調和」の世界に一粒ずつ触れてみて!

 

氏の真髄に出会いたいなら、やはりトリュフ!

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口どけの良いガナッシュを包み込む華やかな香り。これはもううっとりするしかありません。ル・ガック氏の魔法に酔いしれてしまう、キケンなトリュフ。

今年はパッションフルーツのピューレを使った四角いトリュフが新登場しています。

球形の定番「ナチュール」と合わせて2種の味わいを一度に楽しめちゃうお得BOX。

f:id:kotorio:20141104180714j:plain 61 Rue de Pologne, 78100 Saint-Germain-en-Laye

Pascal Le Gac - Chocolatier - à Saint Germain en Laye - Pascal Le Gac - Chocolatier

 

イチゴと恋するショコラティエ フランスショコラ第18弾!ダヴィッド・カピィさん

カピィ氏は「ヴァローナ」出身。2007年にMOF(フランスの国家最高職人)を取得。2005年から「ヴァローナ」で指導者を勤め上げた方です。

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2000年にはレストランを、

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2012年にご自身のお店をボルドーに、2016年に2号店をオープン。

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クーベルチュールを自在に使いこなすショコラティエとして、フランスではとても高い評価を受けています。

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2018年は、イチゴのクーベルチュールを古巣から手に入れて、ボンボンにもタブレットにも使ってみたそう。

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「フレッシュなイチゴ感が感じられて最高だよ!」とは本人の弁。

カタチもイチゴそのもので、まるごとの風味を閉じ込めた今年イチオシのガナッシュ。濃い緑ヘタはイチゴのみの味わい、緑が薄いヘタはスミレの風味のショコラとすごいこだわり。

サブレ・バニーユ

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ホワイトデーならこちらはいかが??カピィ氏得意のデュルセイの魅力たっぷり。

タヒチ産のバニラを生地にたっぷりと入れサクサク食感のサブレに仕上げ、程よい甘さのデュルセイでコーティングしてあるサブレです。

和のタブレットーーワサビ&ゴマで勝負!

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カピィ氏お気に入りの日本食材「ワサビ&ゴマ」を、なんとイチゴを引き立たせるために使ったとか!!

希少なイチゴのクーベルチュールアヴァンチュールは甘辛のバランスが斬新。

この意外すぎる好相性、もう満点をつけたいぐらいですねぇ。。。

La Chocolaterie de Bordeaux par David Capy - ホーム | Facebook

 

フランスショコラティエ 第17弾!オーガニック愛 JEAN-MICHEL MORTREAU ジャン=ミッシェル・モルトローさん

オーガニックへの想い溢れるフランスショコラティエさんをご紹介しましょう。f:id:kotorio:20160212140850j:plain
「世界でいちばん、やさしいショコラを。」

オーガニックと自然への愛情をモットーにした、珍しいフランスブランドです。

f:id:kotorio:20180214190454j:plain ジャン=ミッシェル=モルトロー氏

1964年、フランスのアンジー生まれ。二代にわたるオーガニック農家のもと、幼少時から自然の恵みに囲まれて育ちました。体に刻みこまれたオーガニックの味わいを伝えるべく、2000年にオーガニックレストランを開店。のち、ショコラティエに専念することになります。

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全商品は、フランスの厳しい基準をクリアした「AB認証マーク」を取得しています。

モルトローさんが、素材の声を上手に引き出して、私たちにそっと届けてくれる、ラブレターのようなショコラです。

エピキュリアン

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産地それぞれの魅力をひと粒に凝縮。カカオ豆の選定やロースト、コンチングなどの全工程を行うことで、希少な単一品種のカカオ豆が持つ力を引き出しました。JMMの情熱と技術の結晶とも言えるBOX。

JMM セレクション

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JMMを代表するフランス・ゲランド産の一番塩を使ったガナッシュ

ロースト加減までこだわったイタリア産ナッツのプラリネ。

新作「キャラメル・マダガスカル」までも堪能できる一箱です。これはマストですね。

Saveurs et Nature : Chocolaterie artisanale

【kotorioからのひとこと】

フランスのサイトを拝見しますと、素材愛が半端ない!!

ナッツ類はすべて地中海のシチリア産使用。
アーモンドは、アグリジェント地区の上質でフレッシュなものを厳選。

ショコラの風味を邪魔しないよう、繊細なローストに仕上げています。

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フレッシュヘーゼルナッツは、重要な自然遺産や渓谷を擁するネブロディ山産。

さすがにここまでは、kotorioもお目にかかったことがなかったです。

豊かな環境が生む香りは絶品。ベルギーや世界のパティシエからも密かに注目されている理由がわかりました。

ペーストを使ったプラリネでも鮮やかな色、風味がしっかり活きています。