Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

なんだかとってもジャパニーズ風。パリ版ワイン居酒屋

大理石のカウンターを挟んでキッチンとゲストが向き合う気さくな空間。

私たち日本人にとっては、懐かしささえ覚えるーーそう、ちょうど距離感が、お鮨やさんや小料理店に近いからなんでしょうね。f:id:kotorio:20170909062740j:plain

パリにいながらなんだか日本のご近所みたいな不思議な感覚。

旬のものが揃う、カウンタースタイルです。

シェフは、アラン・デュカス、ピエール・ガニェールなど3つ星レストランを経験にご自身のお店を立ち上げた、ピエール・トゥイトゥさん。

それもそのはず、幼少期を日本で過ごしていたそう。

パリに戻って肩肘張らないクリエイティブな料理を出したい、と思いはじめます。

カジュアルなワインバーでの経験も積む傍ら、世界を旅しながら自分の料理を追求したそう。

「スシ」のとりこである彼、目指したのは、旬のものを揃える日本風のカウンタースタイルなんですって。

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ヴィヴァンのメニューは日替わり。我ら日本人顔負けの包丁使いで、季節の魚を下ごしらえしている姿が見られます。

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・新鮮なホタテ貝にシャンパーニュをベースにしたソースを流し入れて焼き上げた「Saint Jacques Sauce Champagne」22ユーロ

・チョコレートタブレットの中に、米のスフレやオレンジピール、ハーブなどが。甘口ワインとよく合う「Chocolat」10ユーロ

ーーー素材の味を引き出すセンスがフランス人とは思えないほど繊細すぎる!

ホタテはシャンパーニュソースのみの調味、スズキは軽くマリネするだけ。絶妙な味付けは高度なテクニックあってこそ。

料理に合わせたグラスワインもここが話題となっているもう一つの理由です。

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フランス産のみならず、欧州各地の自然派にこだわったワインを10種以上ラインナップしています。

軽やかでイキのよい料理を、いっそう引き立て、ツウもうなるマリアージュ

 Vivant  ヴィヴァン 

43, rue des Petites Écuries 75010 19時~23時L.O. 土日定休  要予約

ピエールエルメさんちの「いちご」クロワッサン 

フィガロが選んだ、パリ最高のクロワッサン「Best Butter Croissants in Paris」   で一位に輝いたピエールエルメ(PIERRE HERME)さん。

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ここパティスリー&ショコラティエですよねぇ。スイーツで有名なんじゃ・・・?f:id:kotorio:20180302032958j:plain
カロンカヌレ、クイニーアマンなどの数々のブームの火付け役でした。

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ピンクのマカロンと、フランボワーズの甘酸っぱさのハーモニー。バラの花びら舞い散るキュートな見た目も、パリマダムを惹きつけます〜

♪ バラは バラは うつくしく さあいぃて〜〜(毎回スミマセン)

相変わらずショコラも人気です。

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2013年の受賞から5年。ピエール・エルメのクロワッサンを食せ!は、もはや合言葉ですが、パリ11店舗あるエルメさんちのうち、2店舗しか食べられないのがこちらーーー

バラ・ライチ・フランボワーズを組合せたクロワッサン、その名も「イスパハン」。

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デコレーションもさることながら、中にまで、フランボワーズのコンポートとライチが隠れているんです!!

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サクッとした薄皮の食感と、中のふんわりもっちりとの一体感は、一度食べたら虜になること間違いなし。

日本でも、青山本店と一部ホテルで提供されているようです。この春いかがでしょう。

f:id:kotorio:20180302033043j:plain パリ店

ピエール エルメ パリ本店
Pierre Hermé Paris
72 Rue Bonaparte, 75006 Paris

古都アミアンの可愛らしいプチ・マカロン「Macarons d'Amiens マカロン・ダミアン」

フランス北部、ピカルディー地方の古都アミアンといえば大聖堂で有名ですよね。

ここで大昔に誕生した愛らしいマカロンがあります。

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カロン自体はイタリアから伝来したお菓子なんですね。

今私たちが「マカロン」と聞いてすぐに頭に思い浮かべるカラフルで、いろんなフレーバーのあるマカロンはつい最近になってからのこと。

「マカロン・パリジャン」と呼ばれるものです。こういうのですーーー

f:id:kotorio:20180305161637j:plain エルメさんちのマカロン・パリジャン

カロン・ダミアン」は文献によれば、イタリア以前、13世紀頃から存在していたと言われています。

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生地にはアーモンドプードル、砂糖、卵白、卵、ハチミツやジャム(リンゴやアプリコット)を使います。表面はかりっ、中はもったりとしたハーモニー。

クッキーのように丸く、厚みのある形に焼きあげます。

 

http://www.trogneux.fr/site/medias/IM868.jpgLes macarons d'Amiens

Amiens出身の方に、お土産にいただいたのですが、マカロン・ダミアンを買うならこの店!というのがあるそうです。

Trogneux Jean  

1 Rue Delambre, 80000 Amiens 03 22 71 17 17

うーん、香ばしい香りの漂ってきそうなレシピ♪ 

過程の写真が掲載されているので非常にわかりやすいです。こういうシンプルで優しい焼き菓子、いいですね。紅茶ともコーヒーともよくあいそう。

www.lacuisinedebernard.com

《今日のひとこと》

このお味、日本の誇る、懐かしい「鳩サブレー」に匹敵するものを感じます(笑)。

f:id:kotorio:20180305161505j:plain Pigeon Sables(鳩サブレ)に愛を込めて。

ホワイトデーに愛を運んでくれるかも。

パリのブーランジェリー「 LIBERTE リベルテ」さん 3月東京・吉祥寺にオープン

「100年前からあるようなパン屋を」をモットーにした、パリの人気ブーランジェリーリベルテさん。

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リベルテ・パリ本店は、2013年パリ10区にオープン以来、「透明性」「親近感」を大切に、一気に人気店に駆け上がったブーランジェリーの一つです。

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オーナーであるオーナーであるミカエル・ベニシュー(Michael Benichou)さんの想いが、なんと、日本に初上陸することになりました!

パリの店舗についてはこちらの記事をご覧くださいね。

www.kotorio.com 吉祥寺というサンパな(親近感のある)土地柄も「リベルテ」(フランス語で自由の意味)にしっくりと馴染みそうですね。

パリのリベルテも、10区というサンマルタン運河周辺にあります。
ボボに(政治的にリベラルで教養的・インテリ層でありながら、服装や日常生活にたいしてとても自由で開放的なあり方を好む人々)たちに好まれる地域です。

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パリ店のお味を上手に再現しつつ、吉祥寺の、また東京各地からやってくる人々に愛されるお店になるような予感大です。

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ポールやメゾンカイザーなど、多くのフランスのブーランジェリーが東京に進出する中で、例えば、パン作りの原料、バター、輸送体制などは前例があります。

フランス産のそのままの味を再現しつつ、どうしたら日本の原料をうまく取り入れていけるか。 

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 フランスのお味を再現すること自体は、一昔前ほど難しくはなくなってきているのかもしれませんが、そうなると、今度はどう特化していくか、これからがとても楽しみな企業のひとつです。 

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パリのブーランジェリーは、(食業界全体に言えることですが)
スターパティシエ・ショコラティエ・ブーランジェたちが、モデルのように雑誌の表紙を飾り、ステイタスも大変高いです。

さすがフランスの文化だな、と思う反面、オーナーのミカエルさん曰く、

「主役は 実際に作っている現場の職人さんたち一人一人」

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だから店名も、スターシェフの名前なんかじゃなくてリベルテ」=自由。

 気になる日本のお店のメニューはいかに??

 クロワッサンやパンオショコラなど、菓子パンの代表格である「ヴィエノワズリー」f:id:kotorio:20180215192406j:plain
フランス産のバターを使用しつつ、毎日食べるものだけに、お財布に優しい額に抑えてあるそう。

リジューズ、タルト・オ・シトロン(レモンタルト)などフランス伝統菓子もお目見え。 

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オリジナルのジャムや焼き菓子も、登場するようですよ。

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リベルテの自由な風が、3月、東京に春とともに訪れます。

LIBERTÉ(リベルテ) 東京本店・吉祥寺 2018.3.24 オープン

パリの百貨店「プランタン」初・本格フードフロア「Printemps du Goût プランタン・デュ・グー」オープン!

オスマン通りの老舗百貨店、150年の歴史を誇る「プランタン」。

2017年からリニューアルラッシュで、1月末のメンズ館、5月にはメゾン館、7月にはプランタン・ボーテが改装オープン。ライバルを倒す勢いで話題をさらっています。

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2018年1月、プランタン初の本格フードフロア「Printemps du Goût プランタン・デュ・グー」が誕生。既にkotorio10回以上足を運んだkotorioが、その魅力を徹底解剖致します!

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デパ地下、食品売場というと、世界の食が集うイメージが?いえいえ、こちら「Printemps du Goût プランタン・デュ・グー」のコンセプトは「選び抜かれたフランスのガストロノミー(美食)」。

メンズ館7階・8階の 総面積1700㎡「デパ上」に、厳選された「MADEインフランス」のみが集う、夢のパラダイスなんです!

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大きな窓から自然光が差し込み、すぐそばにはパリオペラ座のドームが見えるテラス。美しいパリの景色を眺めつつ、美食に酔いしれる「天空マルシェ」

7階:エピスリー(食材)

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7階は「高級エピスリー」。MADE・イン・おフランス

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フランス、かつ職人さんが手がける上質な製品であるという条件をクリアした18000品目のうち、「Printemps du Goût プランタン・デュ・グー」のチームが3年かけてテイスティングした揺るぎない「ホンモノ」だけの、2500品ですって〜〜!

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ジャム・蜂蜜、砂糖菓子・チョコ、スイーツ、スープ&ソース、オイル&ビネガー、塩、コショウ、スパイス、マスタード&コンフィ、お茶にコーヒー、全て100%フランス生まれの厳選食材!!

今まで知らなかったブランドや生産者を発見できそうでワクワク感が止まらない!

お味はプロのお墨付き、かつフランス産のみですから、お土産探しにぴったり!

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フランスのガストロノミーの代表格「チョコレート」「トリュフ」「フォアグラ」「魚の燻製」「お茶」「コーヒー」「ヘルシーフード」「ワイン」のコーナーに分かれています。
チョコ:La Maison du Chocolat ラ・メゾン・デュ・ショコラ
トリュフ:Maison Balme メゾン・バルム
魚の燻製:Byzance ビザンス
フォアグラ:Maison Dubernet メゾン・デュベルネ
ヘルシーフード:La Juicerie ラ・ジュースリー
お茶:Palais des thés パレ・デュ・テ
コーヒー:Lomi ロミ

ワインの「ル・ルペール・ド・バッキュス」に並ぶコスパ最高のフランス産のワイン。10ユーロからグラスで楽しめるシャンパン・バーも併設されています。f:id:kotorio:20180111120252j:plain f:id:kotorio:20180220181138j:plain

8階:ラ・プラス・デュ・マルシェ

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パリの眺望が美しい8階の「天空マルシェ」。

「魚」「肉」「野菜」「果物」「パン」「チーズ」「パティスリー」の、フランスのガストロノミーを代表する食材が。

各分野でフランスを代表する有名シェフによるプロデュースです。

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お持ち帰りのみならず、イートインコーナーはまるでレストラン!!

アントレからデセールまでフランス料理のフルコースで楽しめます。

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チーズは「ローラン・デュボワ」、

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デザートは「クリストフ・ミシャラク」、

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お茶は「パレ・デ・テ」、

コーヒーは「カフェ・ロミ」。

パンは「Gontran Cherrier ゴントラン・シェリ」*kotorioブログ初登場!f:id:kotorio:20180220182949j:plainf:id:kotorio:20180220182749j:plain

これら偉大なメゾンの味を片っ端から制覇するには、何日も通ってしまいそう!

魅力的な「フランス」の美食のかけらが、一堂に会したスペースは他に例がない。

パリを一望できるテラス席で、フランスの最高級ガストロノミーをこんなに気軽に楽しめちゃっていいのかしらん。

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「魚」「肉」「野菜」「果物」:2つ星シェフのAkrame Benallal アクラム・ベナラルさん、野菜はジョエル・チボーさんから。

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パリにお越しの際は、kotorioと一緒に、このプランタン・デュ・グーを回る半日ツアーを企画しましょう!通訳無料!お気軽にお声がけくださいね〜〜。いや、マジで。

「Printemps du Goût プランタン・デュ・グー」
プランタン メンズ館 7・8階 64 boulevard Haussmann 75009
月〜土 9:35〜20:00(木〜20:45)日:11:00〜19:00

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【kotorioからのひとこと】 

7階には、数は多くないですが、お料理本の販売スペースもあります!チーズ、ワイン、ミハラクさんの写真集から、お料理レシピ本など揃っています。眺めているだけでも時間のたつのを忘れてしまう!

保存版!「オマージュ・フロマージュ」パリで至高のフロマージュリーに出会う

今日はkotorioと一緒に、パリ市内で「最高の」フロマージュリーをいくつか一緒に訪ねてみましょう。

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パリでは、道を歩けばチーズ屋さんにぶつかる。

そう、フランス人にとってチーズはあくまで「専門店で」、店員さんと話しながら、一つ一つ買うものなのです。バゲット同様、毎日の生活に欠かせない必需品。

タイプも驚くほどあり、ドゴール大統領の有名なセリフ「365種類以上ものフロマージュのある国をどうやって治めろというのか・・・」。実際のところ、400とも500とも言われています。

パリの街では、散歩がてら、商店街のチーズ屋さんを覗いてみてください。一流のチーズ屋さんは、製品の選び方、並べ方一つとっても個性と独自性にあふれています。

 

 1)国家最優秀職人賞! MOFの Laurent Dubois(ローラン・デュボワ)さん。

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市内3店舗は、国内のチーズ製造業者と密接な信頼関係を築いています。

5区のサンジェルマン大通りが本店。

さらに、今年2018年1月オープン、今パリで話題騒然のプランタン(百貨店)のグルメゾーン8階に堂々登場!!

こちらはまた、改めて、記事でご紹介するとしましょう。

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Laurent Dubois氏のチーズの世界、最高峰の技術と情熱を持って熟成されたチーズは、一口食べたら、世界観、変わります。ほんとうです。

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Laurent Dubois / 97-99 rue St Antoine, 4th / 01 48 87 17 10 / 火-土 9:00-20:00、日 9:00-13:00 

Contact Fromagerie | Laurent Dubois

2)1909年創業・フランスチーズの老舗といえば Androuët(アンドルーエ)さん。

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左岸のLa Mouffe(ラ・ムッフ)含め、パリに7軒。

カマンベール、サン・ネクテール、リヴァロもオススメですね〜〜。店員さんが丁寧に試食をさせてくれます。各種盛り合わせ、ワインとの相性などについてもアドバイスをいただけますよ。

f:id:kotorio:20180217225825j:plain アンドルーエさんのカーブです。

Androuët / 134 rue Mouffetard, 5th /  01 45 87 85 05 / 火-金 9:30-13:00 & 16:00-19:30、土 9:30-19:30、日9:30-13:30 /

Plateau fromage et recette au fromage : Fromagerie Androuet

3)チーズ女王!!Fromagerie QUATREHOMME(フロマジュリー・キャトルオム)f:id:kotorio:20140630125258j:plain

その名も、マリー・キャトルオム(Marie Quatrehomme)さんです。

1953年創業以来家族で経営しこられた4代目店主にして女性初のMOF取得者です。

パリ市内に数軒ですがkotorioの通い付けは7区。このお店では、旅行者のお土産用に、真空パックも頼めますよ。

苦手、なんていわないで、シェーブル(ヤギの乳のチーズ)を試食してみてください。こんなにも食べやすいお味だったのかと驚くこと間違いなし。パラスホテル、三ツ星レストランにもおろしています。

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Fromagerie QUATREHOMME / La Maison du Fromage / 62 rue de Sèvres, 7th /  01 47 34 33 45 / 火-金 9:00-19:45  

Fromagerie à Paris - Fromagerie Quatrehomme

 4)モンマルトルの商店街 Chez Virginie (シェ・ヴィルジニー)さん

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3代目チーズ熟成士、ヴィルジニー・ブーラルーア(Virginie Boularouah)さん。

マダムとお話をさせていただくことができました。

古風なスタイルの店内で、低温保存室でチーズを熟成させることで知られています。

数百種類もの生乳チーズのバラエティがご自慢。18区に二店舗あります。

Chez Virginie / 54 rue Damrémont, 18th / 01 46 06 76 54 / 火-土 9:30-13:00 & 16:00-20:00、日 10:00-13:00   

Chez Virgine : Fromagère - Affineuse

 

さていくつかMOFという言葉が出てきましたね。これは?f:id:kotorio:20180217231132j:plain


フランスでは、チーズ熟成士たちが腕を競うコンクールが多く開かれ、中で最も権威あるのが、4年に1度行われる「M.O.Fコンクール」です。

厳しい審査を経て勝ち残った者だけが、職人にとって最高の栄誉「M.O.F(MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE)」=「フランス国家の最優秀職人」の称号を授与されます。

日本で例えるなら、人間国宝のような存在です。

さああなたも、知られざるフロマージュの世界へ!

フランス最高「チーズ熟成士」ーーチーズの声を聴く3人の魔法使いたち

皆様こんにちわ。季節はあっという間にプランタン(春)!

パリでは現在、大雪の中、恒例の「農業サロン」絶賛開催中です!

Sia 2018 - Salon International de l'Agriculture

そこで今回は酪農ーーチーズ(フランス語でフロマージュにまつわるお話を。

突然ですが、フランスの「チーズ熟成士」という職業をご存知ですか?

五感を総動員してチーズと対話し、その魅力を最大限に育て上げる、職人さんです。

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まず、農家やメーカーから選りすぐったチーズを買い付けます。

それを入念に熟成させ、味そのものをより上質なものへと変えるマジシャンと言ったら良いでしょうか?

f:id:kotorio:20180217220223j:plain  チーズの熟成庫

チーズへの知識を持ち、愛情をもって、コンディションを確かめていきます。

それはほとんど、音楽や絵画にも通ずるようなーーー芸術的な「国家職人」。

今日は、フランスを代表する3人の熟成士さんをご紹介します。

「チーズ熟成士の巨匠」フィリップ・アレオスさん f:id:kotorio:20180217212825j:plain

パリにショップを構え、地下に4つの熟成庫を持っています。
1年で扱うチーズは、180~250種!

熟成士さんとしての仕事は、最適な温度・湿度などの管理・洗い方を熟知し、

チーズのコンディションを最高の状況にまで高めることです。

パリでここまで充実した施設かつ徹底した衛生管理を行っているのは彼のお店の特徴。

その熟成技術は料理界でも評判で、もちろんミシュラン星付きレストラン御用達。仏大統領、英国女王を始めとした各国VIPの晩餐会に数多く徴用され、世界的に高く評価されています。

労働省はその功績に対し、世界でただ一人「Maître artisan fromager affineur “チーズ熟成士の巨匠”」の称号をアレオス氏に授与しました。

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 「天才M.O.Fチーズ熟成士」 ロドルフ・ムニエさんf:id:kotorio:20180217214050j:plain

親子3代にわたってチーズ熟成に携わってきた家系です。

フランス地方のトゥーレーヌに工房を構え、数多くのコンクールで入賞。

2007年「カゼウス・アワード(国際フロマジュリーコンクール)」「M.O.Fコンクール」とも優勝し、フランス最高峰の熟成士として一躍躍り出ました。

趣味はピアノと音楽という芸術的な感性の持ち主

上品で洗練されたチーズの声を聴くことのできる熟成士さんでファンも多いです。

 

f:id:kotorio:20180217213724p:plain Rodolphe Le Meunier – Fromager

 三ツ星レストラン御用達  フランソワ・ブルゴンさん

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美食の町トゥールーズにショップ「グザビエ」を構えています。
歴代17人目の「フランス国家最優秀職人(M.O.F)」チーズ熟成士部門を受勲。

「世界一予約が難しいレストラン」スペインの元三ツ星レストラン「エルブリ」からも信頼を得ていました。

毎年「リッツ・カールトン」で行う」食とワインの祭典」にもフランスのチーズ熟成士代表として参加、世界にその名を轟かせています。

地元トゥールーズへの思いは強く「フランス南西部のご当地チーズの守護神」と呼ばれます。農家が手作りしたチーズを大切にしているメゾンです。

f:id:kotorio:20180217215412j:plain  Xavier - Meilleur Ouvrier de France

【kotorioからのひとこと】

このブログのタイトルも「アントレ・ポワール・エ・フロマージュ」=洋ナシとチーズの間。フランスのコース料理が終わって、デザートの前のチーズが出てくる頃、つまりリラックスして打ち解けた頃に、という意味の、フランス語の言い回しなんです。

www.kotorio.com

ほかにもスター的なフロマージュリーがパリ市内にいくつかあります。今日はほんのお手始め。今後、何人かメゾンをご紹介していきますね。

ワインとの組み合わせやフロマージュを使ったレシピなどもお伝えしていきましょう。