Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

ロワールの気品・かわいい焼き菓子「プランタジュネット」Gâteaux aux griottes

ヌガー・ド・ツール」に引き続いてロワール地方菓子の登場です。

今回はロワール地域の西の玄関に当たる街、アンジェが舞台です。

特にルイ9世のつくったアンジェ城の豪華さとタピストリーは有名です。

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アンジェでは、春に黄色い花を咲かせる木がいたるところに見られます。

日本語ではエニシダですが、フランス語で「プランタ・ジュネット、アンジュ家の紋章でした。地方一帯と、歴史にゆかりの深い名菓子と言っていいでしょう。

ところがフランス語で「Plantagenet」と検索しても、出てくるのは王家の紋章ばかりーー(昔、100年戦争へと続いた英国貴族も、この家紋だったようです)。

現在は「Gâteaux aux griottes」と呼ばれ、親しまれているようですね。

 アーモンドのペースト、卵、粉、バターがベースの焼き菓子。アーモンドスライスで香り付けし、最後にさくらんぼを飾った、かわいらしいガトーです。

アーモンドは昔から新しい生命の象徴と言われてきました。

結婚式やお祝いの席で取り分ける用のリッチなプランタジュネットもありますが、今回ご紹介するのは、お家でも作れる、手のひらサイズのプチジュネット

パウンドケーキ型で焼いて切り分けても、素朴な感じになりますね。

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しっとりとした午後のおやつに。アーモンドの味わいを引き立てながらも、ふわっと軽めの食感がたまりません。美味しい紅茶とのペアリングも考えただけでうきうき♪

ポイントは泡立てすぎないことだそうです。乾いた感じになってしまい、逆に泡立ちが足りないと、もっさりした重さが出てしまうので、タイミングを逃さないのが重要。

https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSN9IMsyjY93Ydelj_hDHsbFiNzwpWHlajHGDVHxdz1K0IWVnOg アクセントのさくらんぼ選びも存分にこだわって。

隠し味としてコアントロー(オレンジの果皮からつくられるホワイトキュラソー)を使うと、深みのある味わいと生地にしっとり感が生まれます。

何度か作って、お好みの加減を見つけてみてくださいね。

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ココアや抹茶ベースのものもよく見かけます。濃厚なチョコベース、ぐっと大人気分。

レシピは基本のアーモンドタイプです。ご自身でぜひアレンジなさってみて下さい。

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美食の達人 フレンチシェフ第2回 アラン・パッサールさん 

「肉の魔術師」と呼ばれ、火入れの天才と言われたアラン・パッサール氏。

ヘルシーな料理がモードとなった2002年、自身の菜園をつくり、野菜中心の料理の火付け役となりました。

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7区のロダン美術館前にあるレストラン「アルページュArpège」三ツ星を維持し続け、変わり続けています。

氏によれば、料理に大切なのは創造する力。

ダンサー、音楽家、画家、彫刻家ーー常にアイディアを持ち続けるクリエイティブな職業は皆同じだ、といいます。

だからこそ、料理人は音楽、アート、建築、常にアンテナを張って、アイディアの泉を溢れさせていることが大切だといいます。
探し、考え、探す。考えなくなったら終わりだと。

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パッサールさんは、芸術方面に多彩であることが知られています。
自身でもデッサンを描き、音楽を演じる。手先を使う細かい作業が得意だそうで、それらは全て、料理へのインスピレーションに繋がると言います。
レストランにあるアート作品はすべてパッサールさんが手がけたもの。
ブロンズ像から水彩画、椅子まで。隣に自身のアトリエをもっています。

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それもそのはず、叔父が彫刻家、父が音楽家、母が洋服デザイナーという芸術一家に生まれたパッサールさん。アートが身近にあり「手で生み出す仕事をしたい」との思いから、14歳で「リフレ Liffré」に修行に入りました。

その後、ランスの「ラ・ショーミエール(La Chaumière à Reims)」ジェラール・ボワイエ氏(Gérard Boyer)の元へ。この二つのレストランで、火入れ、味付けなど、料理の基礎をしっかりと叩き込みます。

満を持して、パリでアラン・サンドランス氏のもとへ。クラシックから離れたモダンな料理法に出会い、ここで彼は「オリジナリティ」を芯に据えることになります。

26歳・最年少で「ル・デュック・ドンギァン Le Duc d’Enghien au Casino d’Enghien」で二つ星を。

その後、ブリュッセルの「カールトン( Carlton)」でも二つ星をとります。

30歳でアラン・サンドランスさんのお店をパッサールさんが引きついで、40歳で3つ星レストランに育て上げました。

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肉料理がメインだったフランス料理をヘルシーな「野菜中心」へと改革したのはほぼパッサールさん、と言っても過言ではないでしょう。

「フランスにはたくさんの野菜があって、身体は季節のものを求めていますよね。我々の菜園でできることはまだまだあります。もっと探求していきたい」

彼の哲学は「仕事は、仕事をすることでしか伸びない。とにかくたくさん働いて、全てを掴み取って下さい」ということ。

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シンプルかつ季節の料理にこれからもこだわって行きたいというパッサールさん。

手の柔軟性、俊敏さ、食材への距離感といったものは、仕事をすることでしか伸びないといいます。手は使えば使うほど、洗練さ、「創造する可能性」は死ぬその瞬間まで、高め続けていけるんだよ、とも。

Site Officiel de l'Arpege, Restaurant trois étoiles du Chef Alain Passard

Arpège Restaurant
84, Rue de Varenne 75007 Paris + 33 (0)1 47 05 09 06

パリで「マカロンの女王」ナンバーワンを探せ!

宝石のような愛らしさで人気のマカロン

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日本でもピエール・エルメ」「ラデュレなどフランス発パティスリーによって、女性たちの間でブームになって久しいですね。

発祥は、実はイタリアらしい。語源も「マカロニ」に由来しているそうです。

16世紀、フィレンツェの大富豪メディチ家の令嬢がフランス国王へ嫁いだときに、パリへ伝わったとされています。

以来、パリジャンの心を鷲掴みに。「カロンといえばフレンチスイーツ」というイメージを定着させ、パリではパティシエ、ショコラティエの多くが「マカロンの名店」を目指し、激戦を繰り広げています。

カロンほど、お店によって味の違う商品はないかもしれません。

実際、どのメゾンが「美味しい」マカロンなんでしょう。その特徴は?

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kotorio、パリで「カロン名店」とされる各メゾンを渡り歩き、比較してみました。

ーーラデュレ Laduree 
ーーピエール・エルメ Pierre Herme Paris 
ーージャン・ポール・エヴァン Jean-Paul Hevin PARIS 
ーーダロワイヨ Dalloyau 

まずはパリでマカロンと言えばーー真っ先に駆けつけるこのお店からご紹介。

◇「ラデュレ Laduree

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20世紀半ば、マカロンを売り出し2枚の鮮やかな生地でアーモンド生地を挟んだ「パリ風マカロン」の代名詞となったお店です。

多彩なフレーバーと濃厚な甘みが特徴。スイーツとお茶をティールームで愉しむ「サロン・ド・テ」というスタイルを始めたのもここ。1930年開業、伝統あるサロンで、同店マカロンの人気の秘訣を楽しんでみて。

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ラデュレ ・ロワイヤル店 16, rue Royale, 75008 Paris www.laduree.fr

◇「ピエール・エルメ Pierre Herme Paris」

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現代フランススイーツ界で、巨匠たるピエール・エルメ氏。フォションラデュレなど老舗パティスリーで経験のち、1998年日本で創業。その後「逆輸入」の形で2001年にパリ店をオープンしたメゾンです。

ピエールエルメのマカロンを食べて、マカロンに目覚めた人は数知れず。そんな魔法のマカロン、全体的に淡い色で、2種類ミックスが多いという印象を受けました。

アプリコットとピスタチオ ・バニラとサフラン
・セイヨウナツユキソウとマキのはちみつ
ジャスミンとオレンジのオイル

ふんわり生地とやさしい甘み。ほかにも、フランボワーズを使った「モンテベロ」カカオ香る「ショコラアメール」、次から次へと試したくなるマカロンの魔法入り。

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ピエール・エルメ・パリ 72, rue Bonaparte, 75006 Paris

Pierre Hermé Paris – Créateur Macarons, Pâtissier, Chocolatier - Pierre Hermé Paris

 ◇「ジャン・ポール・エヴァン Jean-Paul Hevin PARIS」

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ベルギー発、名ショコラティエですが、マカロンでも名を馳せ、2005年フィガロ誌が選ぶマカロンのクラシック部門で最優秀賞を受賞しています。

ショコラティエゆずりのマカロンショコラがダントツ人気。ブラジル産チョコマカロンマダガスカルチョコマカロンなど、ただショコラ、といえどチョコバリエーションが豊富なのはここだけ!

柔らかな薄皮生地に完璧なガナッシュクリーム、まさに王道派

全体的に色はショコラ風スモーキーで、落ち着いた大人の印象です。

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ジャン・ポール・エヴァン サントノレ店  231 Rue Saint-Honoré 75001 Paris

Boutique en ligne de chocolats du Maitre chocolatier Jean-Paul Hévin - Jean-Paul Hévin

◇「ダロワイヨ Dalloyau」 

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1832年にマカロン作りを開始し、100種以上のフレーバーを生み出してきた老舗です。ダイアナ元妃が生前こよなく愛したのが、ここのマカロンでした。

フランボワーズ、マンゴーなどさっくり生地と濃厚な甘みのクリームはどのフレーバーもハズレなし。老舗サロン・ド・テでゆっくり食べくらべもいいですね。

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ダロワイヨ 101 Rue Fbg St Honoré 75008 Paris

Maison de gastronomie depuis 1682 - Dalloyau

【kotorioからのひとこと】

以上、名パティスリー4店をご紹介しましたが、それぞれの特徴があって面白いですね。包装、ガナッシュの違いなども言及の余地あり。

カロンシリーズ、次回乞うご期待。マニアックな世界へあなたを引きずり込みます。

ビスコッティじゃないもん!ブルゴーニュ地方菓子「クロケ・オー・ザマンド」

ワインの産地ブルゴーニュ。ブドウ畑が広がる、景色が美しい地域です。

「クロケ・オー・ザマンド」は、型を使わないで焼き上げるこの地方の伝統焼き菓子。

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クロケcroquetは、動詞「ぱりぱり音をたてて」「かりかり噛んで」の派生語です。

飽きのこない風味と固さが魅力。Coffeeやシャンパンに浸して食べます。

ブルゴーニュ地方のドンジー村という所に、アーモンドを使った最古のレシピが残されているとか。19世紀には既に作られていたのですね。

村のお菓子屋さんに行けば、それぞれ違った味を楽しめます。

ショコラ、あるいは名産のぶどうの搾りかすのお酒マールで漬け込んだレーズンを入れたお味も。素朴な村を渡る風が伝わって来そうなお菓子ですね。

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イタリアのトスカーナ菓子、ビスコッティそっくりですよね。

ちなみに、kotorioは高校の時に殆どCoffeeとビスコッティだけで生きているほど、この固い焼き菓子、ハマっていたことがあります。読書してると、止まらないんですよね。

イタリア語で「2度焼き」という意味だそうです。ばきばきっと音を立てて食べるか、濃いCoffeeに浸して食べるか。ああ、ビスコッティのように骨太に生きたひ・・・。

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し・か・し。おフランスの「クロケ・オー・ザマンド」はビスコッティよりも柔らかくお口の中でほろっとほどける、おしとやかなマドモアゼルの感じです。

軽めのサクサク生地と、ナッツのザクザク歯ごたえが、なんとも絶妙。

一年を通して飽きない、定番のパーソナリティーが感じられますね。

鳩サブレ的立ち位置を見事、確立していらしゃいます。

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クロケなら、頭もおしりもないのでどっちから食べたらいいか迷わないで済みます。

 型いらず、身近な材料だけで手軽に作ることのできる「クロケ・オー・ザマンド」、

あなたの十八番にぜひ、加えて下さい。

www.marmiton.org

レシピ要約・バターとお砂糖をよく混ぜることで、軽い食感を再現できます。

バニラの香りを足しても。卵、小麦粉、ヘーゼルナッツのパウダー、ベーキングパウダーを合わせて、生地の出来上がり。

冷蔵庫で一晩休ませたら、翌日オーブンで焼くだけ。

冷めると硬く割れやすくなってしまうので、熱いうちに切り分けるのがコツ。

オーブン前、濃いコーヒーと溶き卵を合わせて、表面に塗ると素敵な焼き色が。

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ブルゴーニュでは、カフェやシャンパンの他、アイスクリーム添えなど、いくつもバリエーションがあるようです。

ビスコッティに負けないもん!クロケ・おー・ざまーみろンド!

とろけるほどクリーミー イタリアチーズ「ブラッタ」とは?

パリで見つけちゃいました。モッツアレラそっくりで、でもまた違う手の込んだこのチーズ。初めての味わい実体験をレポート致します。

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南イタリア、プーリア州原産のチーズ「ブラッタ」(ブッラータのほうが発音が近い)と呼ばれるチーズなんだそうです!!

モッツアレッラ生地の袋に、刻んだモッツァレッラとクリームが入っていて、巾着状に口をしばってあります。

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見た目もクリーミーな美味しさもインパクト大!これ、なかなか手に入らないチーズとして有名なんです。

フレッシュチーズ「ブッラータ」
春・初夏に向け、さっぱりチーズを探しにでかけたkotorio。

モッツァレッラやリコッタ系の、フレッシュチーズとサラダで、カラダも春を喜ぶ感じ〜〜な一皿を作ろうと思ったわけです。

生ハム屋さんで、ふと出会ったのが「ブッラータ(ブラッタ)」チーズ。

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南イタリア、プーリア州(イタリア半島・ブーツのかかと部分)で作られる珍しいチーズで「パスタフィラータタイプ」というフランスでも滅多に出会えないフレッシュチーズなのだそうです。

形がまずインパクトありますよね。

モッツアレッラの外袋に入っている刻みモッツァレッラとクリームは「ストラッチャテッラ」という名前がついているそう。

“Burrata”は、イタリア語で「バターの」という意味。

ベースのモッツァレッラチーズは水牛乳製のため、脂肪分が高くミルクの風味が濃厚です。クリーム、コクがありバターみたい!ということから名付けられたそうです。

ジェンヌさんのお肌のようなつるつるの表面にいざ、入刀式。

中身がとろっと流れ出します。クリーミーでありながらも、後味さっぱり。

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ブッラータは「DOP(Denominazione d'Origine Protetta/原産地名称保護)」マークの製品ではないため、産地や製法、名称が厳密に決められていません。

概ね、下記の基準を満たしたものをブッラータ、と呼ぶ傾向にあるとのこと。

タイプ:フレッシュ(パスタフィラータ)
原産:南イタリア、プーリア州ムルジャ、アンドリア
原料:現地では水牛乳製、今は牛乳製が主流になりつつあるとか。
形状:重さ60~500g位。小さいサイズは“ブラッティーナ”と呼ばれる事もあります。

   巾着状に縛るか、伝統的にはアスフォデルという葉で周囲を包むことも。
旬:初夏~盛夏

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昔からのイタリア伝統チーズかとおもいきや、始まりは1920年頃と比較的新しめ。

プーリア州、アンドリアのビアンキーニ家がおうち用に作ったのが広がり、村の人々だけが知るローカル食だったんです。

転機は1950年代。モッツァレッラで余った切れ端を使うのにナイスなアイディアじゃん、と、他の生産者もブッラータ作りを始めたんです。

「アンドリアに美味しいチーズがある!」という口コミで、次第にプーリア州中で作られるように。この「なかなか手に入らないプレミアム感」から、イタリアのみならず、ヨーロッパ各国からこのチーズを求める美食家が今もあとをたちません。

とにかく入手困難なチーズの代表格。

製造後48時間以内に食べるのがベスト、とされているので、現地に行き、現地で食さないことには、なかなかお目にかかれないのです。

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これがなんとパリのサンジェルマンにある某イタリア食材店で手に入っちゃう。

ちなみにパリ中のM.O.F.フロマージュリーさんのお店でも置いていませんでした。

さあ、運良くゲットしたアナタ!ブッラータの美味しい食べ方は?

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まずはそのまま、ナイフを入れて、チーズと濃厚クリーミーなハーモニーを楽しんでください。同じイタリア産のオリーブオイル、塩、胡椒をかけてもいいですね。トマト、バジルもよく合います。

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生ハムはもちろんのこと、イタリアでは牡蠣との相性が抜群だとか。
夏のチーズですが、冬にミネストローネなどのスープに落としても最高!

ぜひご自身のレシピをみつけて、kotorioにそおっと教えてくださいね。

【kotorioからのひとこと】

合わせるならやはりイタリアワインの白でーーーーと思っていたkotorio。

f:id:kotorio:20180307172625j:plainラベ・シャルドネ/メゾン・フランソワ・ラベ

と思いきや、これ、フランスのラングドック地方のシャルドネなんですが、よくあいましたよ。南仏オックのシャルドネの特徴がストレートに出ていて上品。フルーティーで切れの良い酸味が、フレッシュチーズとよく合います。デイリー使いも可。

f:id:kotorio:20140821111701j:plain シャトー ド ピバルノン バンドール ブラン

こちらもフランスワインで申し訳ないのですが、珍しいAOCバンドールの辛口白ワインが手に入ったので。造り手はプロヴァンス地方で一、二を争うピバルノン。

リンゴなど柑橘系の果実香。フレッシュさもあるのですが、バランスが良好。手長エビやホタテ貝、オマールなどシーフードにぴったりの白ワインですから、ブラッタ・チーズに合わないわけがない!

イタリアワインをもっと勉強しなければ、と思った今日のkotorioでした(笑)

パリの春・人気はヘルシーなコールドプレス・ジュース!

ビオ(オーガニック)やグルテンフリー、牛乳など乳製品を使わないラクトース(乳糖)フリーなど、ヘルシー志向がもはやブームとなって久しいパリ。

今、もっとも旬なのが「コールドプレス・ジュース」。
健康のみならず「より美しくなるために」と、パリジェンヌに支持されています。

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デトックス、美肌などの効果をうたった野菜や果物のジューススタンドバーがパリに現れ始めたのは、2000年代後半。

近年、新たなブームの兆しはコールドプレス・ジュースと呼ばれるもので、生の野菜やフルーツを低温圧搾したもの。
ビタミンやミネラル、繊維質も壊さずに絞ってある上、水も加えないため、素材の味がストレートに感じられるのが特徴です。

代表格といえば、2015年に誕生した「ジュース・ラボ」

サンタフェ生まれの米仏ハーフの女性が立ち上げた新しいコンセプトのブランドで、あっという間にパリに3店舗、カンヌに1店舗と広まりました。

店内は天然木材を使った、居心地のいい環境。

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フルーツや野菜のミックスでは、

スイカとミントでつくった「ラ・ヴィ・アン・ローズ」、

ニンジンやセロリ、ホウレンソウなど、野菜オンリーの「ミスター・ノーウオーク」、

ニンジンやリンゴ、レモン、ショウガ、シードルビネガーにターメリックの加わった、エネルギー・チャージ用の「バーニング・マン」、

ジャスミンティーにオレンジ、 グレープフルーツ、ナシ、ローズマリーなどが入った朝食向きの「ウエイク・ミー・アップ」

などなど、ユニークなネーミングも人気の秘訣。

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デトックス目的の生活プログラムも提案、1日に500mlのジュース6本を飲むライト、栄養補給しつつダイエットをめざす「スリム」なども。

これからパリがもっとも心地よくなる季節です。

パリ一美しいと言われるヴォージュ広場で、ジュース片手にのんびり午後を過ごすのもアリですね。

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Juice Lab 25 Place des Vosges, 75003 Paris 

Juice Lab | Fabricant de jus de fruits et légumes frais - Juice Lab

女性に嬉しいスーパーローフード「キヌア」フランス風レシピ 

ミランダ・カーなど海外セレブが愛用し、数年前から注目をあびている「キヌア」。

ダイエットもヘルシーに成功させる「スーパーフード」と呼び声高く、じわじわと注目されているよう。この春、チャレンジしてみましょうか。

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「キヌア年」まで作った国連によるとーースーパーフード「キヌア」とは、
ほうれん草、てん菜などの仲間である一年草。原産地は南米のアンデス山脈一帯で、現地では約5000年前から「穀物の母」として食されてきたーーそうです。

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直径2mm、とっても小さな種子なので、日本でもヒエやアワ、キビなどイネ科の作物同様「雑穀」に分類されていますが、正式には、穀物ではないようで・・・まあ、その辺りは専門家にお任せしましょう。

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ブームのきっかけは、その特性に注目したNASAが「21世紀の宇宙食」として推奨したあたりからでしょうか。

白米に比べ、10倍の食物繊維、6倍のカルシウム、5倍の鉄が含まれているそう。
必須アミノ酸を9種類含み、健康・若さを保つ、女性にとっては完全食品ですね。

雑穀特有の香りがなく、キヌア自体が味をよく吸うのでどんな料理にも合います。f:id:kotorio:20160728025137j:plain

フランスでも、キヌア、テイクアウトのお店などでよく見かけるようになりました。

キヌアを使ったサラダや、カフェでブランチの付け合せメニューにも。f:id:kotorio:20150105131401j:plain

おうちでは、キヌアは茹でて使うのが一般的。

出汁や調味料の味を吸ってくれるので、どんな食材ともよく絡み合って、料理をまとめてくれるんですね。

そんな特性を活かしたメニュー、フランス人はどんな風に利用しているのかな?

フランス風キヌア おすすめレシピ

まずはスープ。ショートパスタやラビオリの代わりに。スープを吸ってくれるので満足感が得られ、とろみがあるので口当たりもまろやかになります。

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またフランス人がよくお家で使うのが、炒ったキヌアをトッピングに使う方法。

茹でたキヌアを乾燥させ炒ったものを保存しておくとキッチンの心強いおともに。

プチプチ食感がいつものお料理を一味変えてくれます。ではこちらのレシピをどうぞ。

フランス風・キヌアサラダ 

◇キヌア ミニトマト ラディッシュ ルッコラ ズッキーニ
オリーブオイル 

◇ドレッシング
オリーブオイル ワインビネガー 各大さじ1 マスタード 小さじ1 塩・胡椒  

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1)野菜の下準備ーーミニトマトは4等分、ラディッシュの薄切り、
  ルッコラは根を切り落としざく切り、ズッキーニの輪切り。

2)キヌアを12分茹で水を切ります。

3)輪切りズッキーニの表面を焼き色がつくまで焼きます。

4)ボウルに、キヌア、ズッキーニとドレッシング材料を混ぜ、

  最後に野菜を混ぜて出来上がり。

ほら、ズボラなkotorioさんでも出来た、お手軽・混ぜるだけレシピ。

卵の輪切りや、スクランブルエッグを混ぜてもバッチリ!

栄養価に優れ、どんな料理とも相性が良い万能食材、ぜひチャレンジしてみませんか。

How to Cook Perfect Quinoa & 10 Quinoa Recipes - Cookie and Kate