Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

パリから上陸した話題店「リベルテ」のタルト シトロン

パリ10区の人気店リベルテ・パティスリー・ブーランジェリー」。

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今年3月、東京、吉祥寺に上陸するや否や、日本でもあっという間に人気だとか。

中でもとびきり人気が「タルト シトロン」、もちろんパリ店でもスペシャリテです。

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ベースのタルト生地は、フランスのイズニー社のAOP発酵バターを使っています。

その香りがしっかり効いていますね。サクサクの食感もなんとも言えない!

その上に、レモン半分を皮ごと使用して、酸味を効かせたレモンクリームを絞り、

仕上げにひとつひとつライムゼストを削りかけているという手の混みよう。

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パティスリーのレシピは、パリ本店と同じものです。

日本店のアトリエは、素材や、調理している姿までもが見えるガラス張りだそう。

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世界に先駆けてオープンしたカフェスペース、いろいろな楽しみ方ができそうですね。

リベルテ・パティスリー・ブーランジェリー|LIBERTÉ PÂTISSERIE BOULANGERIE
武蔵野市吉祥寺本町2-14-3 0422-27-6593 9:00〜19:00 月曜定休

LIBERTÉ PÂTISSERIE BOULANGERIE(リベルテ) 東京本店・吉祥寺

 【kotorioからのひとこと】

しずく型に絞ったレモンクリームは、パリでも珍しいスタイルだと思います。

大小をバランス良く配しているのも素敵なデザインですね。ちなみにリベルテさん、

kotorioの個人的オススメはこちらーーー

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パリのヘルシー志向/グルテンフリーのベーカリーレストラン「ノグル」

パッサージュ・デ・パノラマに1号店を立ち上げた「Noglu」ノグル は、

グルテンフリーをうたった、パリ初のベーカリー&レストラン。

小麦粉を使わずに、目にも舌にも美味しいパンやヴィエノワズリーがいただけちゃう。

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オーナーのフレデリックさん自身がグルテンアレルギーだったことから誕生したお店。

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乳製品を使わない、ラクトース=乳糖アレルギーの方向けのメニューやスイーツもあります。

ここへきて、パリではビオへの注目、ヘルシー志向が高まっているのを感じます。

 2015年NY進出についで、パリ2号店も登場しました。

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新進若手デザイナー、マチュー・ルアヌールさんが「洞窟」をイメージして

手がけたという内装も評判です。

Noglu ノグリュ
69 rue de Grenelle 75007  01 58 90 18 12  Noglu

【kotorioからのひとこと】

Nogluのメインカラー、ピンクとゴールドがなかなかガーリーでパリジェンヌっぽい。

パリ7区、アートギャラリーのようなレストラン「ペルティナンス」

「タイユヴァン」「ル・ムーリス」などパリの星付き名店で修業をした

内藤隆乃介シェフが、2017年に開いたフランス料理店「ペルティナンス」。

パリ7区とレストラン激戦区での勝負です。

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店内は木のラインが美しいアートギャラリーのような内装。

厨房はマレーシア出身のパートナー、クウェン・リュウさんとの2人シェフ体制です。

料理を全て自分たちの目に見える範囲内でコントロールし、お客様一人一人に

きめ細やかな心配りができるようにと、客席は14席、少なめに設定したそう。

http://www.yonder.fr/sites/default/files/styles/scale_740x493/public/destinations/restaurant-pertinence-paris-salle-04-.jpg?itok=LqmwkoDc   http://pariscapitale.com/wp-content/uploads/2017/05/pertinence-restaurant-gastronomique-7e-paris-avis-1000x650.jpg

最近流行りはおまかせコースですが「料理を選ぶ喜びを感じてほしい」と、

アラカルトとコースの両方があるのもうれしいですね。

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旬の食材で季節を感じ、名店で培った技術を生かしたフォンやソースで、

フランス料理の醍醐味を表現します。

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日本酒やショウガなど、アジアの香りをアクセントで使っているのもオリジナル。

オープン直後から「期待の新店の一つ」と、メディアの注目を集めています。

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レストラン「ペルティナンス」

29 rue de l’Exposition 75007 Paris 日月定休

Restaurant Pertinence - Cuisine française revisitée

【kotorioからのひとこと】

はてなブログ「予約投稿」機能から、7月29日付でフェイスブックへのシェアが

終了するようです。ブックマも予約できないし、残るはツイッターオンリー?

正直、投稿時間に常にパソコン環境にあるとは限らない自分にとって、

かなり痛手です。自宅に戻ってからフェイスブックに改めて投稿したとしても、

かなりのタイムラグが生じます。皆様、どう思われますか?

 

ミシュラン星付き入門 パリ7区 レストラン「オーギュスト」

ミシュランの一つ星ながら、リーズナブルなランチコースがあり、

フレンチ入門に、オススメのお店です。

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ランチは前菜、メイン、デセールで37ユーロから。全て2種類から選択できます。

グラスワインは赤白1種類。

落とし卵の入ったクレソンのポタージュは、

美しいフォルムのガラスの器が、涼しげで素敵です。

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鮮やかな黄緑にぽっかりと浮んだ、クリーミィな泡の軽さもアーティスティックです。

前菜、サーモンのグラヴラックス。塩、砂糖、胡椒、アネットなとの香草で漬けた

北欧風のマリネのことで、サーモンそのものの味を活かし、

オニオンピクルスがアクセントになっていました。

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メインのLieu jaune はタラ科の魚。デリケートな白身魚は火加減が命です。

付け合わせはギリシア風にオリーブオイルで煮たアーティチョーク

オニオンリングもいいですね。

メス鴨のロースト、フレッシュなタラゴンをあしらったソースも深い味わいで

彩りを添えています。

デザートには、タピオカのココナツミルク風味。é¢é£ç»å

スペシャリテのスフレは、ミラベルのリキュールの香りを楽しんで。

ロダン美術館すぐ近く。アートな1日をモダンなレストランで締めくくるのも素敵。

Restaurant Auguste

54 rue de Bourgogne 75007 paris

【kotorioからのひとこと】

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圧迫感のないセンスあふれる内装がとても気に入りました。

パリ「リチュエル」人気のミルフィーユが日本でも!

今春、代官山にオープンした、パリの人気ブーランジェリー「リチュエル」さん。

kotorioオススメは、こだわり生地のミルフィーユ フランボワーズ」です。

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パイ生地は、小麦粉でバターを織り込んで作られるのが通常の方法です。

リチュエルさんではバターの風味を際立たせるため、

バターで小麦粉を包み込む「逆さ折り」(アンベルセ)と呼ばれる方法で、

ザクザクっとした食感を出しているんです。

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生地の間には、バターを加えながら、空気を抱き込むように仕上げた

ムース状のクリームを挟み、トップにフランボワーズの酸味で全体を引き締めます。

口どけの軽いクレームシャンティを絞り、上には、香り付けにライムのゼスト

下には果肉感を残したフランボワーズのコンフィチュールを忍ばせてあります。

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スタイリッシュな見た目と、手の込んだ職人技が日本でも味わえちゃう。

午前11時以降のできたてを狙ってダッシュしてください!

RITUEL代官山店|RITUEL DAIKANYAMA
  渋谷区代官山町20-23 TENOHA代官山&NEXT 1F
   03-5489-7639 10:00〜20:00 

【kotorioからのひとこと】

ミルフィーユというと、重なった層を崩さず食べるのが難しいイメージがあります。

が、このごろは、パリでも縦型やユニークな形のものが出てきました。

クリームの軽さ、生地の複雑さのコントラストなど、楽しみ方も増えてきましたね。

é¢é£ç»å ル・ノートルさんのミルフィーユ。

ちなみにkotorio中学時代「初デートでミルフィーユを食べるとその恋は叶う」と

言われており、実践したのですが、(「レモン」って雑誌、ご存知ですか?)

ーーー3ヶ月、持ちませんでしたねぇ。食べ方が、よくなかったのでしょうか?

そもそもミルフィーユって、初デートにもっとも向かないスイーツの一つだと

思うのですが(笑)

左)ローラン・デシェンヌ、右)ダロワイヨ。この辺りは王道です。

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カール・マレッティさんのミルフィーユはパリでグランプリに輝きました。

f:id:kotorio:20180701052539j:plain この世に生があるうち、ぜひ味うべし。

さてさて、追記です。

今年もやってきました、フランスの大学の入学資格・国家試験バカロレア

文系理系とも試験科目「哲学」必須。3時間かけてうんうん唸りながら、

ひたすら白紙を自分の文章で真っ黒に埋める、いかにも「フランス的」な伝統です。

日本の高校3年生(というかわたしも?あなたも?)解けるかなあ・・・

今年の問題を翻訳しました。気になる方は、お菓子を焼いている時間に

考えてみてください。くれぐれも、焦げすぎないようにね!

《文系》
-La culture nous rend-elle plus humains ?
 文化は我々をより人間的にするか
-Peut-on renoncer à la vérité ?
 真実を放棄することは可能か
-Explication de texte : SCHOPENHAUER, Le monde comme volonté et comme représentation, 1818.
 アルトゥル・ショーペンハウアー「意志と表象としての世界」を解説してね

《理系》
-Le désir est-il la marque de notre imperfection ?
 欲望は人間の不完全さの現れなのか
-Éprouver l’injustice, est-ce nécessaire pour savoir ce qui est juste ?
 何かを不当だと感じることは、正当性を知るための必要悪か
-Explication de texte : MILL, Système de logique (1843) 
 ジョン・スチュアート・ミル「論理学体系」を解説してね

《経済系》
-Toute vérité est-elle définitive ?
 すべての真実は決定的であるか
-Peut-on être insensible à l’art ?
 芸術に感動しなくても、それってアリ?
-Explication de texte : DURKHEIM, Les Formes élémentaires de la vie religieuse (1912)
 エミール・デュルケム「宗教生活の原初形態」を解説してね

ショーペンハウアーさんも1818年に「意志と表象としてのミルフィーユ構造」を

分析されていますし、ミルも「スイーツは論理だ」って言ってますし、

デュルケムは「クリームは祈りだ」と最初に唱えた社会学者ですね。

英国は美味しい4 カンタン大人パフェ「トライフル Trifle」レシピ

イギリスを代表するプディングのトライフル。

トライフル Trifle は「ささいなこと」「つまらないもの」という意味で、

このデザートの場合「あり合わせのもの」。スポンジを洋酒で浸し、

冷蔵庫にある果物とクリームで、適当に作れるものを指して言うのだそう。

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フルーツとスポンジケーキの土台の上に、フルーツゼリー、

カスタード、ホイップクリームの層を重ね、トッピングに、チェリーやチョコという、

見た目も楽しいスイーツ。大きなボウルで作り、小皿に取り分けて食べるのが、

定番です。シェリー酒を加えたバージョンは「ハイチャーチ」と呼ばれます。

é¢é£ç»å

赤、黄色、白とカラフルな3層がきちんと見えるように、大きめのガラスの器に

盛られるトライフルは、来客用デザートとしてはもちろん、クリスマスのプディングが

たいそう重いので、その代わりとして出されることもしばしば。

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メンバーに合わせて、バリエーションも豊富です。

大人たちの気ままな集いならば、シェリー酒やマデイラワインをスポンジにたっぷり

染み込ませた Boozy trifle(アルコール入りのトライフル)、

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お子様向けには、アルコールを使わず、フルーツジュースを染み込ませ、

デコレーションを少々アレンジして、見た目も楽しめるものがいいですね。

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スポンジの部分にゼリーを入れて固めた不思議な食感のものもあります。これは

ホットケーキミックス」のような、英国の「Bird’sトライフルミックス」という

便利なお手軽グッズが市販されているので、それを使えばカンタン、混ぜるだけ!

ーーーってkotorioさん、最近そういうのばっかりじゃない・・・?

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《材料 4人分》

カステラ4切 いちご小粒 300g 生クリーム60ml グラニュー糖 ミント適量

《作り方》
1)いちごはヘタを取って洗い、水気をふきとる。3分の1の量をフォークでつぶし、

  グラニュー糖大さじ1を混ぜる。

2)カステラは手でちぎってカップに入れ、1をかけておく。

3)残りのいちごの半量をフォークでつぶす。

4)ボウルに生クリームと残りのグラニュー糖を入れて、7分立てに。
  3のいちごを加えクリーム状に泡立てる。

5)2に4でできたクリームをかけベリーとミントの葉をのせる。

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 ベリーがもっともスタンダードですが、他にも

・チーズケーキをベースに桃とバニラ、

・チョコレートとオレオを砕いたもの&ココア

・バナナとピーカンナッツクリームチーズ

・アップル&パンプキン

・マロンクリームペーストを使った栗ごろごろトライフル

などなど、可能性は無限大!皆さんもぜひ、ご自分だけのマイ・トライフル、

ご自宅で挑戦してみてください。上手にできたら、私にも一口分けてくださいね。

é¢é£ç»å 初夏にぴったり。レモンとチーズケーキで爽やかに

【kotorioからのひとこと】

「Trifle=つまらないもの 」かわいそうな名前のデザートですが、その歴史は古く、

文献に登場するのは1596年。スポンジやカスタードを使う現在のスタイルが

完成されたのは、それから半世紀のち。英国で長く愛され、親しまれてきた、

国民的美少女、じゃない、インスタ映えデザート、ですね。

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赤・黄・白の3層、真ん中を青に変えたらトリコロールになるんだけど・・・

www.bbcgoodfood.com

祝100周年!ル・ヴォードヴィルで味わう伝統ビストロ料理

パリ2区、旧証券取引所真向かいのビストロ、Le Vaudeville ル・ヴォードヴィル

今年100周年を迎え、話題を呼んでいます。

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改装が終わったル・ヴォードヴィル。

創業時代はカフェでしたが、第一次大戦中に爆撃され、ビストロとして再建しました。

1918年以来アール・デコの内装を守りつつ今日まで営業しています。

大理石の壁、バラの蕾がモチーフのモザイクの床とシャンデリア。

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100年前の1918年はピカソが、バレエ・リュスのダンサー、

オルガ・コクローヴァと結婚し、ル・ムーリスでお披露目した年です。

ファッション界では、ココ・シャネルが活躍し出した頃ですね。

 新たな息吹を得たアール・デコの店内で、伝統的なブラッスリー料理をいただきたいと、たくさんのパリジャンが詰め掛けています。

アペリティフ・タイムには、ビール、シャンパンが6ユーロで提供されます。

これからの季節はテラス席が最高!

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牡蠣3つと白のグラスワインがセットで9ユーロ、ハッピー・オイスターズ!

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魚介の盛り合わせ、甲殻類のアラカルト、

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前菜はオニオン・グラタンスープ、エスカルゴ、ウフ・ミモザなど。

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メインはベアルネーズソースのフィレ肉ステーキ、タラのグリル。

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生まれ変わった伝統的なビストロ料理、週替わりのクラシック料理もありますので、

ふらりと試しに行ってみるのもいいかも。 

Le Vaudeville
29, rue Vivienne 75002 Paris 01 40 20 04 62
8:00〜24:00 ランチ12:00〜15:00、ディナー19:00〜24:00

Vaudeville │ Brasserie │ Fruits de Mer │ Paris │ Bourse

【kotorioからのひとこと】

ティータイムにオススメはイル・フロタント。f:id:kotorio:20180503160235j:plain

塩バターキャラメルの隠し味がいいですね。食後のデセールにも注文できます。