Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

地中海の漁師鍋?南仏マルセイユ名物 ブイヤベース(La bouillabaisse)

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あっという間にパリの雪はあがってしまい、夕方には光すら差し込む一月の暮れ。空が引き込まれそうな蒼さを深めていきます。

同じ煮込みスープでも、前回アップしたアツアツのスープ料理「ポトフ」とは、趣の異なるこちらをご紹介しましょう。

いうまでもなく、ブイヤベース。南仏・あるいは地中海沿岸の代表的海鮮料理です。

マルセイユが本場ですが、元来は漁師料理。漁から戻って、市場で売り物にならない魚介類を使って作られました。17世紀に新大陸からトマトが伝来、早速食材に取り入れられ、また19世紀にマルセイユが観光地化したことに伴って、レストランは地元料理のブイヤベースを目玉にしようと技巧を凝らし、料理法も発展、度重なる洗練を重ね、今日に至ります

ブイヤベースは世界三大スープのひとつともされ、材料や調理法が細かく正確に規定された「1980年創設の憲章」で厳密に保護されています。

ブイヤベースには以下のうち4種類が入っていなくてはならない。

オプションで 

  Langouste イセエビ Cigale de Mer セミエビ を使うことができる。

その他の野菜や香料

 実際には、各レストランや家庭ごと、それぞれのレシピが存在します。

 南仏の多くではカサゴを含む岩礁魚やクモガニを、香りづけしたスープ(サフランフェンネル、ドライオレンジの皮)で煮込み、ルイユやクルトンを添えて供します。

調理法としては、

1.オリーブ油でセロリ・タマネギ・フェンネルなど香味野菜を炒める。

2.白身の魚数種やエビ・貝などを入れる。

3.調味料、トマトやジャガイモ、にんにく数片、塩少々、白ワインを入れて煮込む。

4.沸騰したらサフラン、フェンネリーなどのハーブ類で風味をつける。水が少なくなったら、少々足して3時間以上煮る。

ーーー海鮮風味の濃厚なスープのできあがり!(ちょっと、簡略化しすぎ?)


Bouillabaisse Recipe | Epicurious.com

 地中海沿岸地方には、アンコウで作られたスープをアイオリ(ニンニク入りのマヨネーズソース)で香りづけしたセート風ブリッドをはじめ、ほかの魚(イワシ、タラ)をベースにした数多くのアレンジがあります。

 合わせるワインは、カシスやバンドールのような地元産の辛口の白ワインや力強いロゼがおすすめ。

パリでブイヤベースの名店といえば「La Méditerranée」(ラ・メディラネ、地中海の意味)1944年にジャン・コクトーの友人、M.ジャン・シュブルナによって創業された歴史あるレストランです。リュクサンブール公園のすぐ近く、オデオン広場の青いテントが目印のお店。スペシャリテはもちろんお魚と魚介類。新鮮でシンプルな調理法の魚料理は、日本人の口にも良く合いそう。お店名物ブイヤベース、 魚のダシがたっぷり!

スープで暖を求める人が後を立ちません。

住所/2, place de l’Odéon 75006 Paris
●営業時間/12:00~14:30、17:30~23:00 無休
●メトロ最寄り駅/「Odéon」4・10番線、「Luxembourg」RER B線
●予算/ランチコース 27€(前菜+メイン+コーヒー)、32€(前菜+メイン+デザート+コーヒー)、ディナーはアルカルトのみ前菜16€~、メイン17€~
Restaurant la Méditerranée - Site Officiel - Restaurant de Fruits de Mer à Paris Odéon

Salle

南仏・地中海の明るい雰囲気溢れるレストランです。

意外なのがカフェ・コンスタン。7区にある庶民派ビストロですが、平日ランチでにぎわう予約不可のお店。ここのブイヤベースは地元の方も、感激モノとか。


Maison Constant - Café Constant

《今日のひとこと》ブイヤベースってそういえば「パリの胃袋」などで知られるエクスアンプロバンス出身の作家、エミール・ゾラさんの大好物でしたね。