Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

マスのオーブン焼き ノルマンディー風 La truite à la normande

 マスのオーブン焼き?パリのビストロでありそうでなさそうな一品。ご家庭用レシピはたくさん出てくるのに。しかもポルトガル、イタリア、ドイツなど他のヨーロッパ都市に多い。別に「フランス料理」でなくてもいいんじゃ・・・と思っていた矢先、幾つか「ノルマンディー風」この調理法がヒットしました。フランス、ノルマンディー地方といえば、上陸作戦とモンサンミッシェルだけじゃないんですよ(歴史オタク)

 当然といえば当然ですが、海の幸を使った郷土料理の宝庫。新鮮な魚介類には事欠かず、海の幸盛り合わせはどのレストランでも逸品。「カン風牛胃の煮込み」なんて、臓物好きにはたまらないでしょうね。

 またノルマンディーは酪農王国でも知られているんです。ご自慢はチーズ、バター、クリームなどの乳製品。つまり、料理名に「ノルマンディー風の a la Normande」とあったらそれは「クリームソースの」という意味です。舌平目、ムール貝などのメニューがよくありますね。

プレ・サレという羊も美味。モン・サン・ミッシェル周辺にいるこの羊は、海の塩を含んだ草を食べているために、肉に塩味がついているということです。これについてはまた回を改めてご紹介しましょう。

 マスはサケ科の川魚。身は繊細で美味です。簡単に料理できるマスは調理法も多く、三枚に下ろしてムニエルとするほか、よくあるのが「アーモンド風味」。ほかオゼイユ(スイバ、スカンポ)風味など、アレンジも豊富です。今日は、代表的な地元食材で作られたシンプルなソースをマスにかけて、グラタン皿またはホイルに包んでオーブンで焼いたレシピです。

 このソースはエシャロットとムール貝を白ワイン(元来はシードル)で煮て、そこに生クリームを加えます。その後、ソテーしたタマネギとパセリを散らしオーブンで焼きます。香りづけにキノコを加えることもありますが、レモンでさっぱり仕上げても上品な仕上がり。付け合せにはふかしジャガイモやバスマティのような香り米など。トゥーレーヌ、ヴーヴレの辛口白ワインがよく合います。

(レシピ) 下準備20分、調理30~45分 6人分 下処理済みのマス6尾

《ソース》 エシャロット3個 バター40グラム ムール貝1.5リットル 白ワイン2カップ生クリーム450cc

《仕上げ材料》 タマネギ3個 刻みパセリ1束分 塩、挽きたてコショウ

  1. 皮をむいてごく薄くスライスしたエシャロットをフライパンに入れ、バターで数分炒める。ムール貝と白ワインを加えて、かきまぜながら5分ほど火を通すムール貝を取り出し殻から身を外す。
  2. 煮汁を目の細かいざるで漉す。煮汁を片手鍋に入れ、生クリームを加えて中火にかけ、約5分煮詰める。(塩、コショウで味付け)
  3. オーブンを220度に予熱、マスを耐熱皿に並べ薄くスライスしたタマネギを魚の上に散らす。ムール貝の身を加え全体にソースがけ。
  4. オーブンで約15分。焼き上がったら、刻みパセリを散らす。

Recette de Truite à la normande