Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

プティサレ(豚肉の塩漬け)とレンズ豆 Le petit salé aux lentilles

ノルマンディー繋がりで、前回出てきた「プティ・サレ」という調理方法を、忘れないうちに即アップしておきましょう。

https://files.meilleurduchef.com/mdc/photo/recette/petit-sale-lentilles/petit-sale-lentilles-640.jpg

プティ「サレ(塩漬け)」は、豚肉を保存するために塩漬けにしたフランスの伝統製法のこと。豚の肩甲骨肉やバラ肉などの塊を、塩分濃度の高いブイヨンみたいな漬け汁に仕込みます。豚肉加工法は幅広い食材(魚、オリーブ、卵)で使われています。

 ビストロのメニューによく見かけるのが「プティサレとレンズ豆の煮込み」。あうんですねえ。ちなみにレンズ豆はオーヴェルニュ産。ヘーゼルナッツを思わせる風味とほんのりとした甘みのル・ピュイ名物、緑のレンズ豆で特徴的です。(赤や黄金色もあるとか??)この豆は煮崩れしないのが特徴らしくさまざまな料理に使えます。

 プティ・サレは調理する前の「塩抜き」が大変なんですね。厚手の両手鍋で香辛料とともに、とろ火で長時間煮込み、ベーコン、タマネギ、ニンジンなどを加えたレンズ豆を添えます。タンニンが多めの赤ワイン、シェナやコート=ド=ブールなどがあわせやすいでしょう。

 

こちらはフランスのサイトのレシピ。


Petit salé aux lentilles : Recette de Petit salé aux lentilles - Marmiton

辻調理グループさんのHP、日本語で「プティサレとレンズ豆の煮込み」のレシピを見つけました。貴重なサイト、こちらです。

辻調おいしいネット / レシピ

追記・レンズ豆はビストロなどだと前菜の冷サラダでよく出てきます。またスープや煮込み料理といった家庭用レシピも数え切れないほどあって、特に上記紹介したルピュイ産の豆には、フランスの(EU共通、優れた認定食材の呼称)「AOC」が与えられているという、折り紙つきなのです。人を招くときにも、いろんな使い方、合わせ方が出来る、優秀素材のひとつでもありますね。