Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

リヨンの伝統料理 クネル(Quenelles)

まだご紹介していないリヨン名物といえばーーこちら「クネル」。

Image illustrative de l'article Quenelle 

すり潰した魚肉に小麦粉と卵黄をバターなどの油脂と練り合わせた パナード という

生地を混ぜて団子状にしたもの。日本でいう「ハンペン」と思えばよいかも?

魚だけでなく肉類でもこうして団子状にしたものを総じて「クネル」と呼ぶことも。

なんといってもリヨンは、豚肉加工品の名産地です。

Quenelles de brochet façon Nantua, facile et pas cher : recette sur Cuisine Actuelle

リヨンではこのレシピのように、ブロッシュ(川カマス)を使ったものが有名。

団子状にしたブロッシュのクネルを湯の中で ポシェします。

水気をきってソース・ベシャメル (チーズを加えた ソース・モルネー の場合も)を敷いた器に入れます。

上からもソースをかけて強火オーブンで焼き色を付ければ、ハイ出来上がり。

ナント地方の「ブロッシュのクネル」は、ザリガニやオマールなどの旨みの入ったソースで仕上げることで知られます。

リヨンでは右に出るものがいないという、クネル名店店はこちら。

Restaurant Café du Soleil:

2, rue Saint-Georges (Place de la Trinite) 69005 Lyon    04 7837 6002

 

リヨン中でも、100軒以上のレストランがここのクネルを取り寄せているそう!

ご主人のパスカル氏よると、年間20トンのクネルを生産し、配達しているとのこと。

防腐剤を一切使わないので日持ちは2週間から20日程度。

「200度で20分がベスト」だそうです。

し・か・し・オーブンもなく、リヨンまでいける交通費もない場合ーーー

手っ取り早く「パリのリヨン料理屋」さんを探そう!

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ーーーおお、あるではないか、パリにクネル(食う寝る?)専門店が!!

Giraudet(ジラール)16, rue Mabillon, 75006 PARIS
La maison Giraudet ouvre un nouveau bar à soupes et à quenelles
Accueil | Giraudet 

お店のHP。モダンすぎてびっくりですが、老舗。

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イートインスペースがあるので、ランチや軽いご飯にオススメです。

鶏肉、オマール海老、セップ茸、モリーユ、栗まで。ソースも一緒に購入できます。

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【kotorioからのひとこと】

パリでもう一軒ご紹介するならこちら、海の幸で評判に。

Le Laumiere 4 rue Petit, 75019 Paris, France (Buttes Chaumont / La Villette) 

Restaurant cuisine de la mer, crustaces, paris 19 : Le Laumiere