Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

リヨンの伝統料理 クネル(Quenelles)

Image illustrative de l'article Quenelle 

リヨンが食の都ということはこれまでも記事で取り上げて参りました。さてまだ紹介していないリヨン名物といえばーーこちら、「クネル」。すり潰した魚肉に小麦粉と卵黄をバターなどの油脂と練り合わせた パナード という生地を混ぜて団子状にしたもの。日本でいう「ハンペン」と思えばよいかも。魚だけでなく肉類でもこうやって団子状にしたものを総じて「クネル」と呼ぶこともあります。なんといってもリヨンは豚肉加工品の名産地ですからね。

Quenelles de brochet façon Nantua, facile et pas cher : recette sur Cuisine Actuelle

 リヨンではこのレシピのように、ブロッシュ(川カマス)を使ったものが有名。団子状にしたブロッシュのクネルを湯の中で ポシェする。水気をきってから ソース・ベシャメル (チーズを加えた ソース・モルネー の場合もある)を敷いた器に入れ、上からもソースをかけて強火オーブンで焼き色を付ければ、ハイ出来上がり。
 ちなみにナント地方の「ブロッシュのクネル」は、ザリガニやオマールなどの旨みの入ったソースで仕上げることで知られる。

 リヨンでは右に出るものがいないというクネル作りのお店はどうやらコチラらしい。Restaurant Café du Soleil:

2, rue Saint-Georges (Place de la Trinite) 69005 Lyon Tel: 04 7837 6002

 

リヨン中でも100軒以上のレストランがここのクネルを取り寄せているという。ご主人のパスカル氏のインタビューによると、年間20トンのクネルを生産し、配達して回っている。防腐剤を一切使わないので日持ちは2週間から20日程度。彼のレシピでは「200度で20分がベスト」とのこと。

 し・か・し。オーブンもなく、リヨンまでいける交通費もない身・・・手っ取り早く「パリのリヨン料理屋」さんを探せば?

 

そこで「クネル」(食う寝る?)と「パリ」と入れてググってみますと、おお、あるではないか、パリにクネル専門店が!! Giraudet(ジラール)というお店です。16, rue Mabillon, 75006 PARIS
La maison Giraudet ouvre un nouveau bar à soupes et à quenelles
Accueil | Giraudet こちらがお店のHP。モダンすぎてビックリだけど老舗。

 イートインスペースがあるのでランチや軽いご飯にオススメ。種類が豊富で目移りしそう。鶏肉、オマール海老、セップ茸、モリーユ、栗まで。ソースも一緒に購入できるみたいです。ーーパリではこちら、海の幸で評判に。

Le Laumiere 4 rue Petit, 75019 Paris, France (Buttes Chaumont / La Villette) 

Restaurant cuisine de la mer, crustaces, paris 19 : Le Laumiere