Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

牛ほほ肉の煮込み Joue de boeuf confite 秘訣は赤ワインのソースにあり!

パリのビストロ、レストランのメインではお馴染みの「Joue de boeuf confite」牛ほほ肉の赤ワイン煮込みです。

フランスサイトをググってみましたが、結局日本のクックパッドのレシピが一番シンプル。おうちでじっくり時間をかけて、挑戦しがいのある煮込み料理の代表格です。

本格☆極旨!牛ほほ肉の赤ワイン煮 by FunCooking!! [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが196万品

パリ11区の極上ビストロ Bistrot Paul Bert (ビストロ・ポールベール)さん。
Bistrot Paul Bert | The Paris Kitchen 18 rue Paul Bert 75011 Paris

 Menu midi : 16.5 € / 34 €  Menu soir : 34 €

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とろけそうな煮込み赤ワイン、ボリューム満点。フィガロ紙やミシュランより、口コミで伝え聞く情報が幾つか面白かったので。

第一に、料理の確かさはもちろん、オーナーのベルトラン氏に惹かれて、通い詰めているのだそう。サラリーマン(証券会社)からの転職組。1998年オープン以来、何度か店を拡張しなければならないほどの盛況ぶり。というのも、看板メニューである牛ほほ肉のお味がハンパない!舌がとろけそうなコクうまソースにあるわけですが・・・やっぱ極秘レシピ?教えてはくれないですよね、ベルトランさん。

「いや、48時間じっくり煮込んでるだけ」。

・・・お肉なんてスプーンですくえちゃうぐらいやわやわですけど。

 口の中でほろっと崩れるあのタイミングといい、感触といい・・・一ついうなら、赤ワインの「澱」を入れるのがコツなんですって。

 そのワインにもいろいろと細かいこだわりがあるようで・・・「ここだけの話、ラングドック地方のものが一番かな」

 付け合せは逆にしゃきっとした歯ごたえの野菜類。とろとろお肉との相性抜群です。お肉は、部位ごと産地を変えて使用するという徹底ぶりでした。