Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

りんごを使ったフランス地方菓子「クルスタッド・オー・ポム」

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フランス南西部のトゥールーズマルセイユのお菓子屋さんを覗くと、この時期よく見かけるのがりんごを薄い生地で包んだCroustade aux Pommes「クルスタッド・オー・ポム」という独特のお菓子。

 

フランス南西部は、8世紀ごろまでアラブ領で、当時から伝わる地方おかしの一つです。伝統的に、生地は女性が作るそう。現在でも、中東ではアーモンドのクリームを包んだもの、また、シロップに浸したものが売られているそうです。さらに、このサクサク生地は、オーストリア、イタリア、ドイツに伝わる「アップルシュトゥルーデル」(ドイツ語っぽい響きですね)りんごのお菓子のベースにもなっているそう。

フランス国内では、ボルドーバスクなど、南西部広域で見かけるお菓子ですが、パスティス、トゥルティエールジェルソワなど別の名前でも呼ばれることがあります。

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作り方は意外とシンプル。粉と水に少量のオイルを加え、全卵、塩と混ぜます。生地作りが命、この薄さがパリパリッとした食感を生み出します。

生地にりんごを包み、たっぷりとりんごのジュースを閉じ込め、上の生地はパリパリに焼き上がります。

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熱々の焼きたての生地に、仕上げは、ぶどうの蒸留酒アルマニャックを振りかけて風味を高めます。アルマニャックは白ブドウを1回だけ蒸留してつくるブランデーで、アルコール度数は40度位。男性的で荒く、素材のうま味を引き出してくれる最後の魔法です。

クルスタッド・オー・ポム、土地の歴史と産物の味わいの染み込んだ、パリパリだけれど、とっても深みのあるお菓子なんですね。

こちら3分半の動画付きフランス語ルセット(レシピ)です。音が流れますので、ご注意下さい。

www.marmiton.org

《今日のひとこと》紅玉、サン津軽、フジなど季節に応じたりんごで試してみると、その都度、違った味わいが楽しめそう。火を通しても煮崩れしにくく、甘みが残る種類だとなお良いかも。

皮もオーガニックシュガーなどで煮詰めて、カラメルとバターと一緒にソテーして利用できます。一晩寝かせれば、旨味をぎゅっと閉じ込めることができます。