Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

2018年東京進出!パリのブーランジェリー「LIBERTÉ リベルテ」

パリに3ヶ月ぶりに戻ってきて、嬉しいkotorio。ようやく荷物の整理も終わり、さあ、今日は特別サービスで記事をお届けしちゃいます♪

パリ10区 サンマルタン運河から一本裏の道の角に、ブノワ・カステル氏が ブーランジュリー&パティスリー「リベルテ(Liberté)」をオープンさせたのが今から4年前の2013年11月。

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ブノワ・カステル氏はパティシエとして2つ星レストラン「エレーヌ・ダローズ」にてシェフ・パティシエとして務め、ボン・マルシェ食品館製菓部門で実績を残されている実力シェフです。

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パリ10区にあるこちらの店舗、角地にあったパティスリーを改装し、19世紀の天井画や柱のモチーフ、コンクリート剥き出しの壁を残して今風の、ちょっと「未完成」な印象を与えるつくりになっています。

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大理石のショーケース、美しいケーキ、パン類が、ところ狭しと並べられています。

リベルテとはフランス語で「自由」。英語のリバティーですね。

パリの伝統的なパン屋の雰囲気とは、まったく違う斬新さがあります。

ショーケース横にラボがあり、職人さん達の技を拝見することができます。

大きな窓から自然光が入り、天気が良いときは販売側の窓を開けているので、広々とした印象の店内です。また、小さなテーブル、インテリアも、どことなく英語圏のロンドン、ニューヨーク的な感じですね。

肝心のお品は、トラディションやフィナンシェ、カヌレなど、フランスのクラシック中心です。

パリジャンにも人気のオリジナル「パン・デュ・クワン(pain du coin)」

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厳しい規定に基づくトラディション粉、石臼挽き小麦粉、セーグルの3種類の粉にカリンの天然酵母、サリッシュという薫製塩を使用しています。

サリッシュは北米原住民サリッシュ族の伝統塩。黒色をしていて、パンも栗色のような独特の色合いになります。皮はカリッとして、バケットのよう。キャラメルのようなほろ苦さがあり、フォアグラやサーモン、はちみつと相性が良さそうです。

ケーキは約12種類。その中でもお店のシグネイチャーといえるのが「タルト・ア・ラ・クレーム(Tarte à la Crème)」です。

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サブレ生地の上にマダガスカル産バニラ風味の2種類のクリーム、カスタードクリームとシャンティクリームを重ねたもの。シャンティクリームは絹のような軽やかさとミルクの美味しさ、そしてほのかな酸味が印象的。その秘密はクレーム・リキッドに加えたクレーム・エペス(乳酸菌発酵させたクリーム)。

このおかげで、生クリームの泡を保つ役割をする砂糖を控えめにしながらも、ふんわりとした口当たりを実現できるのだそうです。

他にもこの界隈に住む「ボボ(BOBO)」と「ババ・オ・ラム」の言葉をミックスした「「ボボ・オ・ロム」。ババ生地のシロップにはカネルなど複数の香辛料に山椒をプラス。柑橘の香りがほのかに感じられる爽やかな風味をもたらしています。

http://cms.hostelworld.com/hwblog/wp-content/uploads/sites/2/2017/04/boulangerieliberteparis.jpg クロワッサンは1.10Euro

品質の良い素材でつくられたクロワッサンは誠に美味。バターは飽きることなく、最後まで小麦粉の旨味、風味が口の中をしっかりとみたしてくれます。

クロワッサンの端のザクザクっとした感じを味わったあとは、中央部のしっとり感。最後にもう一度、端の歯ごたえを味わってみましょう。

◇速報です。2018年、東京に「リベルテ」オープン予定!まだあまり報道されていないようですね。

LIBERTE PATISSERIE BOULANGERIE

39 Rue des Vinaigriers, 75010 Paris  7:30〜20:00 日曜定休

今週のお題「私がブログを書きたくなるとき」