Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

フランス最高「チーズ熟成士」ーーチーズの声を聴く3人の魔法使いたち

皆様こんにちわ。季節はあっという間にプランタン(春)!

パリでは現在、大雪の中、恒例の「農業サロン」絶賛開催中です!

Sia 2018 - Salon International de l'Agriculture

そこで今回は酪農ーーチーズ(フランス語でフロマージュにまつわるお話を。

突然ですが、フランスの「チーズ熟成士」という職業をご存知ですか?

五感を総動員してチーズと対話し、その魅力を最大限に育て上げる、職人さんです。

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まず、農家やメーカーから選りすぐったチーズを買い付けます。

それを入念に熟成させ、味そのものをより上質なものへと変えるマジシャンと言ったら良いでしょうか?

f:id:kotorio:20180217220223j:plain  チーズの熟成庫

チーズへの知識を持ち、愛情をもって、コンディションを確かめていきます。

それはほとんど、音楽や絵画にも通ずるようなーーー芸術的な「国家職人」。

今日は、フランスを代表する3人の熟成士さんをご紹介します。

「チーズ熟成士の巨匠」フィリップ・アレオスさん f:id:kotorio:20180217212825j:plain

パリにショップを構え、地下に4つの熟成庫を持っています。
1年で扱うチーズは、180~250種!

熟成士さんとしての仕事は、最適な温度・湿度などの管理・洗い方を熟知し、

チーズのコンディションを最高の状況にまで高めることです。

パリでここまで充実した施設かつ徹底した衛生管理を行っているのは彼のお店の特徴。

その熟成技術は料理界でも評判で、もちろんミシュラン星付きレストラン御用達。仏大統領、英国女王を始めとした各国VIPの晩餐会に数多く徴用され、世界的に高く評価されています。

労働省はその功績に対し、世界でただ一人「Maître artisan fromager affineur “チーズ熟成士の巨匠”」の称号をアレオス氏に授与しました。

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 「天才M.O.Fチーズ熟成士」 ロドルフ・ムニエさんf:id:kotorio:20180217214050j:plain

親子3代にわたってチーズ熟成に携わってきた家系です。

フランス地方のトゥーレーヌに工房を構え、数多くのコンクールで入賞。

2007年「カゼウス・アワード(国際フロマジュリーコンクール)」「M.O.Fコンクール」とも優勝し、フランス最高峰の熟成士として一躍躍り出ました。

趣味はピアノと音楽という芸術的な感性の持ち主

上品で洗練されたチーズの声を聴くことのできる熟成士さんでファンも多いです。

 

f:id:kotorio:20180217213724p:plain Rodolphe Le Meunier – Fromager

 三ツ星レストラン御用達  フランソワ・ブルゴンさん

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美食の町トゥールーズにショップ「グザビエ」を構えています。
歴代17人目の「フランス国家最優秀職人(M.O.F)」チーズ熟成士部門を受勲。

「世界一予約が難しいレストラン」スペインの元三ツ星レストラン「エルブリ」からも信頼を得ていました。

毎年「リッツ・カールトン」で行う」食とワインの祭典」にもフランスのチーズ熟成士代表として参加、世界にその名を轟かせています。

地元トゥールーズへの思いは強く「フランス南西部のご当地チーズの守護神」と呼ばれます。農家が手作りしたチーズを大切にしているメゾンです。

f:id:kotorio:20180217215412j:plain  Xavier - Meilleur Ouvrier de France

【kotorioからのひとこと】

このブログのタイトルも「アントレ・ポワール・エ・フロマージュ」=洋ナシとチーズの間。フランスのコース料理が終わって、デザートの前のチーズが出てくる頃、つまりリラックスして打ち解けた頃に、という意味の、フランス語の言い回しなんです。

www.kotorio.com

ほかにもスター的なフロマージュリーがパリ市内にいくつかあります。今日はほんのお手始め。今後、何人かメゾンをご紹介していきますね。

ワインとの組み合わせやフロマージュを使ったレシピなどもお伝えしていきましょう。