Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

美食の達人 フレンチシェフ第1回 Dominique Bouchet ドミニク・ブシェ氏

美食(Cuisine gastronomique)が世界遺産に認定されるほどの国、フランス。

料理人の地位も高く、料理を語ることはフランスの歴史、伝統、そして日常を語ること。kotorioの目的は美味しいレストランを紹介することでも、星レースの予想をすることでもありません。

ブログ4周年記念、本シリーズではフランスの名高い「料理人」の素顔に迫り、その「哲学」、生き様に着目していきます。

第一回は、8区、そして東京にもレストランを持つドミニク・ブッシェ氏。

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24歳で2つ星「ジャマン」のシェフ、トゥールダルジャンでは 3つ星を7年維持。
ブッシェ氏が料理人になろうと思ったのは8歳。13歳からはすでにレストランで働き始めます。
学校から帰るとすぐに、レイモン・オリベー(Reymond Oliver)のテレビを見ていたとか。(注・グラン・ヴェフールLe Grand Véfourのシェフです)
17歳でパリへ。ブルターニュ地方料理のレストランで働いたのち「ラ・ペニシル・ドゥ・フランス Le pencil de France」で7歳年上のジョエル・ロブジョン Joël Robuchon 氏に出会います。

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兵役の後「コンコルドラファイエット(Concorde La Fayette)」のオープニングをジョエル・ロブションと一緒に手伝うことになります。

その後、ロブション氏が「ホテルニッコー(Hotel Nikko)」へ、「ジャマン」(2つ星)に24歳のブッシェ氏が抜擢されます。

3年のち「マレイエール(Marielle)」に移動、6ヶ月で星をとったことから三ツ星「トゥールダルジャン」に引き抜かれます。その東京店のオープニングが、彼の日本との出会いです。

1988年に地方で自身のホテル・レストラン「ムーラン・ド・マルクーズ Le Moulin de Marcouze」を開き、すぐに星をとります。10年後、45歳でパリに戻り、「クリヨン」のち8区にドミニク・ブシェを開きました。

本人は星なしのカジュアルなお店にしたかったそうですが、開店以来ずっと一つ星が。

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2013年以降は東京での活動もさらに忙しくなります。

銀座のレストラン、更にビストロ「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」もオープン。

そんな彼のもとで修行し、巣立っていった日本人の料理人は数知れません。

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料理人はハードだからすぐにやめてしまう若者も少なくないけれどーー本人は新聞のインタビューで「自分のエキップ(チーム)を愛している」と答えています。

真面目かつモチベーションが高ければ、他の人よりたくさん働くのは当然だとも。

「とにかく必死になって仕事をし、勉強を重ね、人の何倍も努力すること」が成功の秘訣だと語ります。常に、チーム全体を愛し他人を考えること。

それは成功したフランス料理人がいつしか「料理」を忘れ、自身過剰になってしまうのを見てきたから。

調理場、サービス、洗い場、誰に対しても敬意を忘れない。

誰かを雇うときには、その人がいい顔をしているかどうかが判断基準。自身が24のとき、ジャマン氏から「いい顔をしている」と言われ雇われたからだと。年齢、経験でなく、誠意や態度は顔に全て出るから、見ていればわかる、といいます。

だからこそ、ブッシェ氏がよくないと思っていることがあるそうですよ!

「フランスでちょっと修行しただけの料理人が日本に帰ってフランス料理を極めたとふんぞり返ってしまうことです。とても危険です。フレンチは、そして料理は、そんなに単純なものではありませんよ」

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とにかく一生懸命、人の何倍も努力をして働くんだよ、と日本の若き料理人たちに伝えてくださいとのことです。

「フランス人のようにバカンスのために働くのではダメですよ(笑)あなたはとても厳しい職業を選んだのだから。私は、いつも若いスタッフよりも働いて7時半にはもう調理場にいます。13から料理を始めてーー66の今も料理人です」


Dominique Bouchet 11 rue Treilhard, 75008 Paris FRANCE Tel:+33 1 45 61 09 46

DOMINIQUE BOUCHET - DB PARIS [FR]