Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

世界最高峰の贅沢ハム「イベリコ」をパリで!

先日パリでイベリコ豚を扱うレストランとエピスリーをご紹介しましたが

ーーーここだけの話「ハモンイベリコ」って何が凄いの(笑)?

f:id:kotorio:20180305215403j:plain

ハモンは「ハム」のことだからーーースペインの厳しい基準を満たしたイベリコ豚の生ハムのこと。

後ろ足を塩づけし、長期熟成・乾燥した超手の込んだハムなんです。

f:id:kotorio:20180305213022j:plain


スペインは生ハムの消費量・生産量で世界一。歴史は古代ローマ帝国時代から。

同じスペイン産でもハモンセラーノという「白豚生ハム」も有名ですが、イベリコ豚のハモンイベリコは世界最高級生ハムとして名高い。

イベリコ豚は、スペイン西部にいる黒豚で、どんぐりの森で放牧されているのですって。もちろんどんぐりの実を丸2ヶ月間食べて育ちます。

f:id:kotorio:20180305215244j:plain

どんぐりを食べたおかげで、普通のぶーさんとは全く違う肉質になって、まるで牛肉みたいに赤く濃厚な旨味が凝縮されるそうなんです。

国内の一般的な生ハムは加熱され長期熟成もされません。が、スペインの職人さんは、イベリコ豚を1年半育て、3年熟成します。

独特の風味と、とろけるような香ばしい脂身。もうこれぞ生ハムの王様です!!

f:id:kotorio:20180305213055j:plain

その工程はいかに?
1)解体 

後足(ハモン)をV字にカット。黒豚である証明として蹄をつけたままで熟成されます。一頭ずつ番号がつけられ、生産から出荷までしっかりと管理されています。

f:id:kotorio:20180305215700j:plain

 2)サラードーー塩漬け

イベリコ豚後脚の重量1kgに対し1日塩漬け。熟成前は10~15kg。

自然海塩で後脚全体を覆います。

3)塩を洗い流す

表面についている塩を電動ブラシで洗い流します。
 4)スサラード(1回目の乾燥) 

塩分を肉の中まで浸透させます。
1ー3ヶ月間、気温3.5℃、湿度75~80%という厳しい管理のもと行われます。

 5)自然乾燥(2回目の乾燥) 

次に、自然乾燥室で6ヶ月から1年。
気温14~20℃、湿度75~80%。窓の開閉によって湿度、温度、気圧を調整します。

 6)ボデガーー地下自然熟成室:最終熟成

等級、重さにもよりますが通常9ヶ月から18ヶ月。
温度は8℃から10℃に保たれ、この期間に独特の香りが凝縮されていくそう。
3ヶ月ごとにカビを落とし、表面が乾かないようにイベリコ豚のラードを塗ります。

こういった手間が最高品質のハモンイベリコを作っているのですね。

f:id:kotorio:20180305214517j:plain

7)カーラ 

熟成後、出荷前の最終品質チェック。細かく削った馬や牛の骨を使い(現在ではプラスチック製の道具を使用)ハモン・イベリコの決められた位置に刺し、その先端のにおいをかぐことで十分に熟成されているかを判断します。

これを行うことができるのは、鋭い嗅覚をもつ、訓練された職人さんのみ。
十分な熟成がなされているかどうかを判断し、合格したハモン・イベリコだけがラベルをつけて出荷されます。

f:id:kotorio:20180305221045j:plain
歴史ある伝統の技術と飼育方法、味を守り続ける職人たちの誇りが凝縮されたハモンイベリコ・デ・ベジョータ。

2~3年の熟成により旨味成分のアミノ酸が表面に現れる月日をかけて食卓に並びます。ハモンイベリコ・デ・ベジョータはイベリコ豚のすべてを食す!

ーーー料理レシピーーー
スペインでは、ふつうに手づかみで食べるそう。室温に戻したハモンイベリコをお皿に並べ、そのままいただくのが一番この「旨味」を感じられるのですね。

f:id:kotorio:20180305220453j:plainf:id:kotorio:20180305220449j:plain

ワイン・サラダはもちろんですが、

左)フランスバゲッドにハモンイベリコ、ハーブ、トマトを乗せて。f:id:kotorio:20180305220142j:plain f:id:kotorio:20180305220124j:plain

右)フランス・イタリア・スペインのチーズもよくあいます。

パリでイベリコを購入するなら、ベジョータ・ベジョータさん。その二軒隣にあるこのお店・・・(注・食事はかーなーり残念なレベルです。素人以下)

f:id:kotorio:20180306022230j:plain Da rosa ダローザ darosa  

お土産にはソーテルヌ(貴腐ワイン)のレーズンお忘れなく!それ以外は長居無用。