Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

3つ星レストランのレシピ紹介 プレ・カトラン「手長エビのラビオリ」

手長エビのラビオリ、フレンチっぽくないけれど、ふわふわソースで

前菜にもメインにもおすすめの一品です。

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半生状態のラングスティーヌ(手長エビ)を包んだラビオリに、

ミントとコショウの香りを利かせて泡立てたエミュルジョンをのせて。

洗練された、高級レストランらしい一品。

シンプルな材料も、独創的な味の取り合わせと繊細なテクニックで、

奥深〜い三ツ星の味に生まれ変わります!

〜手長エビのラビオリ ミント&ペッパーのソース和えのレシピ〜
材料(4人分)
手長エビ 4個 ミントの葉 4枚 オリーブ油 20g 鶏のブイヨン 800g
ラビオリ
小麦粉 240g ラード 20g 塩 4g 水 90g
ソース
鶏のブイヨン 150g オリーブ油 40g ミントの葉 8枚 黒胡椒 大豆レシチン 

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(↑こちら、ホントのプレ・カトランのレストランで出された手長エビです)

1. 手長エビの殻と腸を取り、形を丸く整え、ミントの葉をのせ冷やして冷蔵庫に。
2. ボールに小麦粉と塩、小さく切ったラードを入れてお湯を加え混ぜます。
3. 1時間冷蔵庫で冷まします。
4. パスタマシーンを使い、生地の端に手長エビを3㎝の間をあけて置きます。
5. エビを包み生地を折り畳みます。押し抜き器でラビオリの形を取ります。
6. 指で縁を押してラビオリを閉めます。
7. 鶏のブイヨンを沸騰させます。沸騰したらミントの葉とペッパーを入れ煎じます。
8. 最後に大豆レシチンを加え、全体を漉し機に通します。
9. オリーブ油を加えて乳化させ、泡立て器でムース状にします。
10. 鶏のブイヨンを沸騰させます。ラビオリを入れて4分ほど茹でます。
11. お皿に盛り、ブイヨンのムース、胡椒を少々ふって、出来上がりです!

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【kotorioからのひとこと】

やはりソース命!のフレンチ料理です。今回はミントの葉を効かせてさっぱりと

仕上げましたが、秋にはエシャロット風味など、季節のソースも合うと思います。

何れにしても、手長エビの味を壊さず、繊細に仕上がって、さすが三ツ星レシピ!

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バカンスに出かけていたパリジャンが今週戻り始めて、只今ラッシュ。

9月1日から再開するところが多いのかな。

ちらほらレストランやカフェ、スーパーなども開き始め、

新しい1年への、期待と希望に満ちた秋が、もうすぐそばまで近づいています。

心なしか、涼しくなったパリの夜から。kotorioでした。

追記・ナンノ(南野陽子)の「秋からもそばにいて」って歌える人います??

好きだったなあ・・・小学生でしたよ(笑)