Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 フランスのよしなしごとを徒然なるままに

パリ8区「獺祭ロブション」夢の日仏コラボ 「日本酒スイーツ」など続報

夏前にアップした、パリ8区、フレンチの神様ジョエル・ロブション氏の「獺祭・ジョエル・ロブション」。

www.kotorio.com

日本酒とフレンチの珍しいコラボ店舗オープンを取り上げたところ、まだあまり知られていないためか、かなりの反響がありました。

f:id:kotorio:20180416185514j:plain

ロブション氏という世界的シェフと、山口県「獺祭」の常識を覆すビジネス戦略、そしてパティスリー作り手の、中村シェフの確かな腕あってこそ。

今日は前回お伝えできなかった情報を、さらにパワーアップしてお届けしましょう。

店舗は2018年4月、オープンしました。1階がパンとパティスリーが並ぶフロア、その上がサロン・ド・テと獺祭バー、最上階がレストラン、という3階建て構造。

総額15億円だそうですが、ロブション氏は世界に星27個をもつ、年収71億を叩き出すスーパーシェフ。(現在、アラン・デュカスのほうが収入としては上まわっています)

é¢é£ç»å

ショップ&サロン・ド・テ&日本酒バー&高級ガストロノミー・レストラン、というマルチ店舗、意外にもパリではあまりお見かけしません。

白を基調としたブティックは、モダンで明るいイメージです。入ってすぐ正面の棚に飾られた、白い花装飾にご注目。ふんわりと形作られた八重桜ではないですか!

f:id:kotorio:20180609073015p:plain

装飾を手がけたのは、パリで活躍するフラワーデコレーターの濱村純さん。ここにも、日仏の新しいマリアージュが隠されていたのですね!

「スタイリッシュな内装は、硬質的な印象になりがち。なので、薄紙で軽い感じを出しました」。

ãçºç¥­ã­ãã·ã§ã³ã夢ã®ã³ã©ãåºãããªã«ãªã¼ãã³ãã¾ããï¼

獺祭とのコラボ店であること、和モダンな要素を取り入れること、天井の内装デコレーションが強いのでやわらげる効果を狙うこと。

ロブション氏本人のリクエストとして、この飾り棚には生花を置かないこと。それらを考慮し、柔らかさを演出できる「ペーパーフラワー」の装飾を考案したそうです。

五つ星ホテル並みに、こだわり抜かれていますねーーー内装だけは。

濱村さんの創作は、店内にもうひとつあります。2階へ上がる階段の踊り場、深い森林を切り取ったようなグリーンのオブジェです。

f:id:kotorio:20180609073656p:plain

モダンな空間に現れた、森林への入り口。「パティスリーからサロン・ド・テ、バーと、インパクトのある空間を経て、レストランにたどり着く、その前にホッとひと息つける場所を差し込みたいと思いました」
まさに、森林を覗き込むようなスポットです。

あの花も森もお菓子でできていればいいのにーーーそんなあなたに、はい、お次はスイーツの話題に移りましょう。

パティスリーのショーケースの中を見たら釘付けです。

é¢é£ç»å

パリでここまで丁寧に並ぶタルト・オ・シトロンや、サントノレ、マカロン、ショコラは珍しい。パリではめったにお目にかかることのない、ロールケーキも。

é¢é£ç»å ãDASSAà JOÃL ROBUCHONãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

このdéjà vu(デジャヴュ)感。DNAレベルで懐かしく、ほっとする感じーーー

そう、実はパティスリーを手掛けるのは、日本人シェフである中村忠史さん。

六本木のラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションにてシェフパティシエを務め、香港で10年間実績を収めました。

今回、獺祭ロブションオープンに伴い、シェフパティシエとしてパリへ。ロブション氏の厚い信頼をうけ、15年以上の経験の持ち主です。

ã中æå¿ å²ãããªãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

15歳から料理の道に入り、今、73歳のロブション氏、曰く

「また一つ夢が叶いました。私自身は日本酒も好きですし、日本の食材と調理技術にも興味を抱いてきました。フランスのお客さまもきっと魅了されるにちがいありません」。

世界に名だたる「フレンチの神様」が、フランス人にどうしても紹介したかったもの、ーーなんだと思われますか?なんと、日本の「惣菜パン」なんです!

ãã­ãã·ã§ã³ ãã³ãçºç¥­ãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

店内入って左手のパンコーナーには、なんと日本ではおなじみのカレーパン、ソーセージパン、が並んでいるのです。おおおお〜〜フランスでは見たことのない風景。

お昼には近隣の官庁・ビジネスマンらで売り切れ続出。フランス人、ハマってる?

f:id:kotorio:20180609170820p:plain

余談ですが、フランスでテイクアウトが流行り出したのはここ数年のこと。

日本の惣菜パンの専門店やフードトラックなんかやったら、少ない軍資金で、今、爆発的にヒットしちゃうんじゃないでしょうか。ビジネスチャンスですよ。興味ある方、ひとりで頑張りたい方、いらっしゃいましたら、連絡ください。手伝いましょう。

é¢é£ç»å

さてパティスリーの話に戻って。こちらでは現在、ひとり用のケーキ9種、アントルメと呼ばれる大きいサイズのケーキ4種、マドレーヌなどの焼き菓子5種、全てに獺祭を必ず盛り込んでいるのだそう。

レモンとゆずの「タルト・シトロン」。

ã中æå¿ å²ãããªãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ  f:id:kotorio:20180609085545j:plain

日本酒ジュレが上にキラキラとかかっています。獺祭50を合わせていただきましょう。

そのお隣は、獺祭の酒粕たっぷりの「ケーク・オ・獺祭」。

レーシーピー・・・知りたいっ!!

蔵元からは、日本酒と食べておいしいパティスリーを、とリクエストされているそうですが、ここまで合うとは、誰が想像したでしょう!ノーベルパティスリー賞モノです。

ãDASSAà JOÃL ROBUCHONãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ 代表作のムース

日本酒とパティスリーはとても相性がいいのです」と中村シェフ。

タルトシトロン(レモンタルト)にしても、タルト生地は、神レベルで丁寧ですね。

ざっくり感が、とてもきれいに作られている。バターがいい、クリームの鮮度が違う、などは前提ですが、フランス人パティシエさんだと、こういう繊細さは出せない。

タルト生地「どう?こんなもんっしょ?」的な、とりあえずザクザクしとけ、という・・・ね(笑)。

この繊細なグランメゾンのクオリティーいっぱいにお口に広がったころ、獺祭50なんぞを一口いただいてごらんなせえ。文字通り「口福」ってやつです。

ãDASSAà JOÃL ROBUCHONãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

楽譜は読めなくても「ハーモニー」という言葉が、今、理解できたぁぁぁ、みたいな。

フランスでは、パーティーのデザートが終わったら、最後の締めに、もう一度、乾杯の時のシャンパンに戻ることがあります。

でもこのケーキに獺祭を合わせるのがこんなにもハマって、エレガントだなんて知らなかった。目からうろことはこのこと?

ãDASSAà JOÃL ROBUCHONãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ

シャンパンはかなりそれ自身主張しますが、日本酒は、それよりずっと控えめで、謙虚で、パティスリーの上品さにそっと寄り添う乙女のよう。

これから私は個人的に、このマリアージュ「なでしこ」と名付けたいと思います。「うわ、なにこのなでしこっぷりったら!」「すごいなでしこ度です」とか。

・・・・いつ、誰に、つかうんだろ・・・

 サービスがダメです。全く洗練されていません。空飛ぶシェフロブション氏なので、星の数を合計する意味も全くわからないですし(笑)現場にそもそもいないですし。

コンセプトとパティスリーはいいのですから、サービスや電話対応をなんとか教育してください、頼むから・・・。

ãDASSAà JOÃL ROBUCHONãã®ç»åæ¤ç´¢çµæ  DASSAÏ JOËL ROBUCHON
  184, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris 01 76 74 74 74
  パティスリー 7:30-21:00 

  12-15h (ランチ) 15-18h (ティータイム) 18:30-22:00(ディナー)